Por Álvaro Molina
@molinacocinero
El gusto por la comida siempre será relativo: cada uno habla de acuerdo a como lo criaron, por eso nunca podremos determinar si es mejor un pollo asado o un pescado frito, o un banano que un mango. No soy amigo de comparar, pero después de haber tenido la fortuna de trabajar en varios países, tengo claro que, aunque sea imposible ordenar de “la mejor a la peor”, nuestra cocina es una de las más diversas. Como lo mencioné al inicio de esta serie: Comiendo por Colombia, no somos una, sino 32 cocinas y de la costeña, se podría hacer una gran enciclopedia con sus sabores propios del mestizaje. Fusión de tradiciones españolas, africanas, italianas, francesas, turcas, árabes, libanesas, chinas y japonesas con la herencia de los tainos y demás pueblos nativos. Una sazón única, fruto de la adversidad y la escasez, que obligaron a crear para subsistir.
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En este recorrido por los sabores criollos, llegamos al Magdalena, un departamento vasto en territorio y diversidad. Sus tierras se extienden entre el majestuoso río Grande de la Magdalena y sus playas espectaculares. Tesoros como el Parque Nacional Tayrona y la enigmática Sierra Nevada de Santa Marta, la montaña costera más alta del mundo con el imponente Pico Cristóbal Colón, el punto más elevado del país, hogar de los Koguis y Arhuacos. Balnearios famosos como El Rodadero, Pozos Colorados, Taganga y el Cabo San Juan y varios históricos como ciudad perdida, la Quinta de San Pedro Alejandrino y el Museo del Oro. Pueblos de renombre como Aracataca, Fundación, El Retén, El Difícil, Chibolo, Ciénaga, El Banco, Zona Bananera, Pivijay y Plato.
La primera vez que fui, era presidente Misael. Nos hospedamos en el Rodadero, entonces sereno tranquilo y apacible, muy distinto a lo que es hoy. Con los años el turismo se expandió hacia otras playas y el centro histórico se transformó en un paseo encantador lleno de hostales, restaurantes, cafés y bares. Cada vez que voy está mejor.
Su geografía variada, se refleja en la riqueza de su cocina. La pesca de mar y río aporta una amplia oferta de pescados y mariscos; en las zonas ganaderas, predominan las carnes; y la región agrícola, desde las llanuras hasta la alta montaña es rica en frutas y verduras.
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El plato más popular de la región podría ser el sancocho, con muchísimas versiones: gallina criolla, pollo, pavo, pato, mondongo, pescado, carnes de res y cerdo. Igualmente importante es el viudo o viuda, un sudao con bagre o bocachico muy común en la ribera del río Magdalena. De la oferta de mar sobresalen los bonitos, jureles, pargos, barracudas y medregales, tan ricos en caspetes callejeros y playas como en restaurantes cachés.
Cuentan que el cayeye, uno de los platos más célebres de la costa, nació en Aracataca la tierra de Gabo; un puré de guineo guisado con queso, que tiene su parentesco con el migao de nuestros fiambres. En varias zonas, a pesar de las normas ambientales, se comen guisos de tortuga, conejo, guagua, ponche y guartinaja, primos de los chigüiros. Por todos lados abundan: arroz con coco, ñame, queso costeño, suero, guandú, bollos de maíz y yuca, butifarras, empanadas y arepas de huevo, ¡OMG!
Populares pero desconocidos aquí, son el rungo, parecido al ajiaco, con cabeza de bagre desmenuzada; bocachico ahumado, pisco en galantina, cabrito guisado, mazamorra de guineo, mafufo que es un plátano dulce, y ñeque, un roedor inmenso. Conozco gran parte, pero algunos me los soplaron colegas costeñas.
Cada día que estudio más nuestra cocina, veo todo lo que nos falta por conocer y termino antojadísimo de puebliar. Si estuviera en la escuela de cocina, no dudaría en salir a descubrir la magia de estos sabores maravillosos, porque nuestro oficio, ¡ay que rico!, se aprende comiendo donde gente extraordinaria. Qué espera para irse con los hijos por el país; mientras tanto vaya preparando algunos de los platos de esta nota para que vea lo que le espera.
Sancocho y Viudo de pescado
El sancocho es un sudao con caldo y el sudao, lo mismo, pero en sentido contrario; con esta receta puede hacer cualquiera de los dos. Los viudos se comen en las riberas del Magdalena, el Cauca y muchos ríos del país, por lo que hay bastantes versiones, incluso algunas con leche de coco. Esta es una receta fácil apaisada:
2 litros de caldo o consomé (Maggie, zanahoria y cebolla). Bastante ajo, 1 taza de hogao, un tris de triguisar o comino. 2 plátanos verdes en trozos, 1 kilo de yuca en trozos; puede agregar ahuyama, vitoria, cidra o calabaza. 2 kilos de pescado como bagre, bocachico, cachama, tilapia o puede probar con el que tenga. 1 taza de cebolla de rama picada. Sal y pimienta. ½ taza de harina y dos cucharadas de aceite. Cilantro, por supuesto.
Corte el pescado en trozos, lo frota con sal y pimienta y lo enharina bien. En una olla en alto lo pone a dorar en el aceite y lo reserva. En la misma olla con la cebolla de rama, el ajo y el triguisar (mejor que el comino) cocina la yuca, el plátano y la ahuyama en el caldo hasta ablandar. Agrega el pescado y cocina en bajo por 30 minutos con la olla tapada. Sirve con el caldo aparte, arroz blanco, ají, limón y bastante cilantro. Lo puede cuñar con cerveza helada y champeta a lo pick up.
Carimañolas
Hay tantos cocineros costeños como recetas de carimañolas, que son croquetas de yuca. El secreto es darles la forma para que no exploten. Todos coinciden en que la yuca no se puede cocinar mucho y debe quedar firme. Ya cocida le pone sal y la vuelve puré. Una vez tibia o fría, las arma; la clave son las puntas redondeadas o puntudas. Algunos las enharinan, otros jamás. Puede rellenarlas si quiere con queso costeño rallado o carne guisada como para empanadas. Búsquelas en internet para ver algún tutorial porque no son fáciles. Acompañe con suero de verdad costeño, fuerte, oloroso y ácido, muy distinto al industrial; agréguele bastante ají picante, ajo, cilantro y unas gotas de limón.
Coco callejero
Nada más rico y más fácil. Puede cortar el coco en trozos o sacar lajitas delgadas con cuchillo o pelapapas. Pone una sartén en alto, agrega agua que cubra apenas el fondo y adiciona el coco. Baña con azúcar o panela rallada, baja el calor a medio y revuelve hasta que se forme un caramelo y se le adhiera al coco que debe quedar dorado. Lo extiende en una superficie plana para que no se pegue, lo deja enfriar y lo guarda en frascos con tapa. Se puede comer caliente sobre helado, ¡uy!
Los pays o pies costeños
Debo aclarar que, a pesar de que tengo diplomas de varios cursos de repostería, soy perverso para la cocina dulce, que es como la física cuántica, pero más difícil. Antes pay se escribía pie. Hay infinidad de formas, pero los más clásicos tienen una cubierta de tiras de masa entrelazadas y azucaradas como los de manzana gringos. Dos de los mejores de la cocina colombiana son los costeños de coco o mamey.
Para el de mamey necesita unas 2 tazas de la pulpa de la fruta picada, 1 taza de azúcar, un tris de esencia de vainilla, ¼ de taza de agua y 2 astillas de Canela. Ponga todo en una olla en bajo, cocina por 30 minutos, deja enfriar y macera hasta obtener un puré.
Para la masa necesita: 1 taza de harina de trigo, 100g de mantequilla, 50g de azúcar y 2 huevos. Amase y extienda la masa. Cubre el fondo de un molde con la masa y agrega el puré de mamey. Si es muy hábil (yo no), corte la masa en tiras y las pone entrelazadas encima. Hornea hasta dorar.
Esta serie sobre cocina colombiana me mata del hambre y afecta mi voluntad. Como siempre la más beneficiada es mi dietista a quien detesto con el estómago, el corazón y con toda razón.
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