Pocas cosas dicen tanto de una ciudad como sus plazas de mercados. Es una obviedad. Una verdad de a puño. La Minorista, la más popular de Medellín, es un caos de ruido y gente que va de un lado para el otro siempre afanada, un salpicón de olores y colores, de comida, de frutas, de carne, de ropa, de electrodomésticos, de ollas, de utensilios para el hogar, de repuestos para carros, lavadoras, helicópteros y, si se pregunta con tino, de pronto encuentra uno para un submarino.
Aunque no siempre fue así, hoy en día es también, hay que decirlo, una plaza muy limpia para semejante cantidad de personas y cosas. Pocas cosas tan antioqueñas, quizás colombianas, como la obsesión por estregar con agua y jabón. En las cocinas hay casi siempre mujeres, muchas de piel morena. Es, además, probablemente el lugar de la ciudad, además del Banco de la República, donde quedan más fajos de billetes en efectivo.
Inaugurada hace 40 años, La Minorista ha sido desde el primer día el lugar de encuentro de los sectores más populares de la ciudad, de la clase obrera y no obrera, de los precios bajos y las cantidades generosas, un lugar donde la comida parece ilimitada en el centro de una ciudad donde más de 200.000 personas aguantan hambre.
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Pero a pesar de esa vocación popular, en la plaza, que desde los sectores más ricos de la ciudad suele verse con desdén o simplemente ignorarse, hay restaurantes, cocinas y recetas por las que vale la pena pegarse el viaje desde cualquier barrio.
Aquí paró Lucho es quizás el más famoso. Escondido en un rincón del primer piso, entre almacenes de cosas plásticas, se vende únicamente los viernes, hasta las 4:00 de la tarde, una de las mejores paellas de la ciudad. Cuesta $90.000 y alcanza para tres. Un viernes cualquiera se venden entre 30 y 40. El lugar es amplio, tiene una pequeña barra donde ya se ponen platos y vajilla roja navideña y ocho mesas de manteles rojos y blancos, también navideños. Sentadas, en el local caben unas 40 personas.
Su fundador, Lucho, paró en La Minorista en 2008 después de recorrer el mundo aprendiendo y cocinando. Murió hace 10 años, pero antes se encargó de que su familia hubiera aprendido el detalle de la receta. Ellos supervisan a un puñado de mujeres morenas uniformadas de blanco que empiezan a picar y a cocinar los ingredientes desde las 6:00 de la mañana.
Si uno le pregunta a Juan Pablo Isaza, el administrador y esposo de una sobrina de Lucho, que cuál es el secreto de una buena paella, él mira la grabadora del periodista, se ríe un poco y dice que precisamente eso es un secreto. Sin embargo, todos los comensales del restaurante reciben un recorderis del secreto del éxito antes de hacer el pedido. “Para lograr el éxito mantenga un aspecto bronceado. Viva en un edificio elegante aunque sea en el sótano. Déjese ver en los restaurantes de moda, aunque solo se tome una copa. Y si pide prestado pida mucho”, dice un párrafo en la parte de abajo de la carta.
En el restaurante de Lucho venden otros platos sofisticados e internacionales como salmones en diferentes salsas y preparaciones por precios por los cuales en otros lugares de la ciudad apenas alcanza para una entrada o un postre. Un salmón a la plancha vale $43.000, unos medallones de cañón en salsa de champiñones, $48.000. El solomito cuesta $41.000. Sin embargo, en el restaurante también hay platos del día, desayunos con huevo y arepa, calentado con res, cerdo, pollo, sobrebarriga o costilla. Hay platos de solo cuatro cifras.
Dice Juan Pablo que restaurantes de lujo así como el que montó Lucho ya hace casi 20 años hay otros dos: La esquina de la ricura y el Restaurante Tomás.
Estos no tienen cuenta de Instagram ni influencers que les hagan videos y recomendaciones. Llevan décadas manteniéndose gracias al voz a voz que da la buena comida y la atención amable. Además, recientemente, a partir del boom del turismo en la ciudad, se han vuelto también lugares de peregrinación para extranjeros fascinados por lo exótico. En internet y en las agencias se consiguen toures de dos horas hasta de medio día para ir a recorrer las plazas de la ciudad y probar lo que allí se vende. Los precios van desde $100.000 hasta $500.000.
La esquina de la ricura también queda en un rincón del primer piso, atravesando un par de pescaderías. El restaurante tiene casi 30 años de fundado y su nombre comercial, real, de pasillo, es el restaurante de Ernestina, la mujer negra, sonrisa generosa y sazón prodigiosa que lo atendió hasta su muerte. Recientemente, el local cambió de administración pero todo, inclusive las cocineras, chocoanas como Ernestina, parece seguir igual. El sancocho de bagre sudado, el plato insignia, el que hace que la gente haga fila y espere mesa, no ha cambiado de preparación: todo se cocina por aparte, el revuelto en un lado, el caldo de pescado en otro y el bagre también. Al final todo se junta y ahí es donde ocurre el milagro que cuesta apenas $26.000. Luego, se sirve con cantidades industriales de cilantro que deberían ser reconocidas como causa de incapacidad laboral.
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En La esquina de la ricura parece haber menos secretos: el guandolo, que viene incluido en el precio del plato, es más que panela con agua y limón, tiene piña y maracuyá. El resto de la carta la componen pescados de río y mar (pargo, tilapia, sierra, cachama, trucha, bocachico y bagre) que se sirven frescos y fritos con arroz blanco o de coco, patacón, ensalada y caldo de pescado. “El único truco es el amor que uno le pone”, dice Claudia, una de las cocineras más antiguas, de Itsmina, Chocó, mientras revuelve una olla inmensa de caldo hirviendo.
Sobre el sancocho escribió hace unos meses el cocinero Álvaro Molina en las páginas de este periódico: “El sudao es un sancocho sin caldo y con hogao y el sancocho es un sudao sin hogao y con caldo y del mismo modo en sentido contrario. Dos joyas de la tradición paisa que se van perdiendo con el tiempo”, dijo. Y acto seguido recordó a su tía Pastorita Villegas que decía que era una sopa con todo lo que uno tenía en la nevera y recordó los famosos paraderos de carretera en la vía a la Costa donde vendían platos inolvidables, como en La esquina de la ricura o en Aquí paró Lucho.
Del sancocho se suele decir que es el plato nacional, pero que tiene tantas versiones como cocineros y que la receta está determinada por los alimentos característicos de una región. Algo así deberán también decir los españoles de la paella, un sancocho a base de arroz. En Antioquia lo esperable es que sea de res, cerdo, pollo o las tres; en la Costa, de pescado; en el Valle, de gallina, y así. Pero en La Minorista reina la comida de mar. Decenas, quizás centenares de mujeres llegadas del Pacífico abrieron sus restaurantes hace ya muchos años y ahí han empleado y sacado de la pobreza a buena parte de su familia.
Es el caso, por ejemplo, de María, la del Restaurante Tomás que desde hace 18 años y hasta hace dos meses tuvo un restaurante de comida de mar por la entrada sur de la plaza. El suyo se convirtió en uno de los más famosos y concurridos. Además de sus cinco hijos y unos cuantos nietos ahí trabajaban otras 22 personas. Su promesa de valor es milagrosa: “El sancocho levanta muertos”, se lee debajo del nombre del local. Vendía entre 300 y 400 platos al día, pero tuvo un problema con la persona que le arrendaba el local y tuvo que pasarse unas cuadras más abajo, por la Avenida del Ferrocarril, al lado del Sena.
“La cocina afrodescendiente, como una de las tres grandes cocinas antioqueñas, también tiene un lugar en las zonas urbanas. Con una fuerte influencia de la comida del Pacífico y del Caribe, se encuentran bandejas con pescado, patacón y arroz con coco, sopa de queso y arroz con longaniza, siendo el queso y la longaniza piezas maestras de la comida del Pacífico chocoano. Estas influencias de la comida afrodescendientes de otras regiones mezcladas con las construcciones propias de afrodescendientes antioqueños, han permitido un tránsito de colores, olores y sabores que revitalizan la oferta alimentaria del área metropolitana”, escribió para un artículo de la Universidad de Antioquia el antropólogo Víctor Hugo Mosquera.
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María salió del Chocó hace más de 50 años, cuando tenía 11. A esa edad empezó a trabajar en el aseo de una casa. De ahí salió a dar vueltas por las calles de Medellín, incluso cuenta que hubo un tiempo en que dormía en los andenes. A la plaza llegó hace 37 años, cuando los locales apenas se estaban copando, pero no tenía plata para uno. Entonces empezó con una carretilla a vender frutas hasta que ahorró y consiguió el primer local. “La sazón viene de mis manos, gloria a Dios, porque yo aprendí a cocinar prácticamente sola, imaginándome las cosas”, cuenta. Además, dice que le enseñó las recetas del Pacífico que se le habían quedado guardadas de la infancia, a lo mejor sin siquiera saberlo, a la camada de mujeres que después de ella fueron llegando a la plaza.
María tiene 65 años y va a trabajar todos los días desde las 6:00 de la mañana. A veces toma los pedidos, recibe los pagos y hasta da las devueltas. En el brazo derecho, grueso como una pierna, tiene una cicatriz grande de una quemadura que le quedó del primer local hace unos años después de que se le explotara una pipeta de gas. Vende bagre, tilapia, trucha, sierra, cazuela de mariscos. Los precios están todos muy cerquita de los $20.000. Dice que se gana $2.000 o $3.000 por plato cuando se puede, pero que cuando no, igual toca seguir cocinando. “Cómo vamos a subir los precios si es que yo también fui pobre y vengo de la calle, hay es que ayudarle a la gente, que todos podamos comer”.
A pesar del traslado del local, los comensales que por décadas y años cultivó, ahora van y caminan un par de cuadras detrás de su sazón. Ahora, a lado y lado del local, cada uno de los hijos montó su restaurante. El viernes pasado, al mediodía, mientras en la calle la chispa del sol ardía, adentro no paraba de llegar gente.
Chef enseña a turistas los sabores locales
Melissa Ospina es una chef y docente antioqueña que se ha encargado de llevar a muchos a conocer la Plaza Minorista, un lugar lleno de sabores e historias.
El tour, dirigido a alumnos, extranjeros y grupos familiares, empieza por el sector del maíz, donde realmente se ve el valor de la arepa que le llega a la mesa. Las siguientes estaciones son el Pacífico colombiano, donde las bebidas derivadas del viche se roban el protagonismo; y el Caribe, donde se encuentran productos como casabe que se prepara con yuca sobre un budare, una especie de plancha de barro.
El tour finaliza en la dulcería tradicional, porque los colombianos son muy mecateros, recalca la chef, y allí hay dulces de toda Colombia. Melissa recomienda a las personas que van a hacer el tour que reserven unas tres horas para disfrutar y conocer la variedad de productos y sabores que ofrece este espacio. Informes en el 3216394990.
![La sabiduría de las cocineras le da ese toque especial a estos platos que maravillan a todos los que los prueban. Foto: Julio César Herrera Echeverri]](http://estaticos.elcolombiano.com/binrepository/851x565/34c0/780d565/none/11101/QPIG/recorrido-gastronomico-2_46707981_20241207193257.jpg "La sabiduría de las cocineras le da ese toque especial a estos platos que maravillan a todos los que los prueban. Foto: Julio César Herrera Echeverri]")
