Por Álvaro Molina
@molinacocinero
Cuando me imagino en el paraíso estoy en San Marcos sentado debajo del Guacarí legendario tomando sir Edward de litro a quince mil con carimañolas y queso costeño frito oyendo a Diomedes. Algún día me pongo el diamante en el diente.
La sabana costeña es la tierra del realismo mágico donde la vida va pasando sin afán entre hamacas y mecedoras plásticas, la fritanga, el whisky y la cerveza son la comunión, el vallenato y la champeta, la religión y la contemplación del atardecer, el premio. Una de las mejores cocinas de Colombia se encuentra en esta región muy particular, de costeños sin costa, de exuberante belleza con sus paisajes de sabana y alta montaña, ríos de leyenda, alegría sin igual y cientos de pueblos con historias. Se dice que es la zona de Colombia que más talento produce por metro cuadrado, gracias a los miles de músicos y folclor que hoy nos representa en el mundo.
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El territorio de los que con cariño llamamos chilapos, empieza en Caucasia y se extiende por Urabá hasta Cesar, Córdoba y Sucre, el sur de Bolívar, Magdalena, Atlántico y la Guajira. Históricamente se han conocido como una mezcla entre paisa y costeña, pero se reconocen por el acento, la hospitalidad, el tamaño de la grabadora, los sombreros y las pintas coloridas. Su cultura se ha expandido por el mundo a través de la literatura y la música. Un mundo aparte, donde nace la parranda.
Si bien, Sincelejo, Valledupar y Montería son tres ciudades encantadoras con una oferta gastronómica notable, el paseo por la sabana vale la pena por muchos sitios de leyenda como Urumita, Fonseca, Chimichagua, Villanueva, Plato, Maicao, San Marcos, Chiriguaná, El Banco, Sahagún, Aracataca y una larga lista de pueblos que conocemos por historias y canciones, donde se come como los dioses, incluso algunos que por su arquitectura parecen sacados de los cuentos que Scheherezade le contaba al sultán como Mompox, Magangué y Lorica.
El encanto de la cocina sabanera está en su sencillez, que encierra todo un universo de sabores caseros auténticos, que empiezan al desayuno con la carne guisada (guisá), bollos, arepas de huevo y de anís, arepuelas, carimañolas, patacones, yuca y plátano verde cocidos con suero y queso, huevos con aliños y caldos de carne o pescao cuñaos con bongaos de aguapanela, café con leche o chocolate espeso en agua.
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Envidio esta región por haber mantenido su patrimonio de sopas, que no pueden faltar a pesar del calor intenso, servidas con encurtidos criollos y ají de huevo, secos con gallina sudada, chicharrones y carne frita, arroz por cantidades, trozos de yuca, ensalada de repollo y tomate con limón mandarino, berenjenas moradas, guisos de todo lo que vuela, nade, camine o se arrastre, frisoles, lentejas y guandú, y lo mejor, fritos sin moderación. Para acompañar jugos con bolis de hielo de un montón de frutas no muy comunes aquí como nísperos, corozos, zapote de carne, tamarindo y unas joyas como mango de azúcar, paloma y mangas, regalos para la dicha. No faltan el vaso de leche postrera tibia o el tinto negro, muy dulce y grande de sobremesa con colaciones, turrones de ajonjolí, alegrías, cocadas y cucas.
A la hora de la comida, los sabaneros dominan los recalentaos y comidas más ligeras como arepas con queso costeño o suero, arroz con huevo frito y tajadas de maduro, alguna sopa que quedó del almuerzo, bollos de maíz y yuca, y pan con café o chocolate.
Las recetas
“Uno se hace hombre entre el olor del sancocho de gallina, el guiso de pescado fresco y el arroz con coco que la madre prepara como si fuera un rito. La cocina es la patria más cercana.” Fragmento de El Flecha de David Sánchez Juliao.
Con toda razón me califican de hiperbólico, pero es que, hablando de cocinas como esta, es imposible no serlo. Arriésguese y prepare estas delicias para entenderlo:
Ají de huevo: hace unos años tuve el honor de entregar el premio de cocinas colombianas de Mincultura. Ese día probé y aprendí el ají de huevo que presentó el equipo de los Montes de María con una chuleta de cerdo y yuca cocida; memorable. Un ají muy particular porque se cocinan los huevos con los ajíes, dulces o picantes o los dos. Puede hacerlo con pimentón en vez de ají.
Necesita huevos, vinagre blanco, cilantro, perejil, limón, ají, un tris de azúcar y sal.
Cocine los huevos y los ajíes empezando con agua fría que los cubra por unos 10 a 15 minutos y deje enfriar. Pique los huevos y los ajíes, adicione vinagre, limón, sal y las hierbas picadas. Con carnes, fritos, arroz, yuca o patacones y suero, es una cosa de locos.
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Suero de caspete: cuando vamos por allá llegamos a varias zonas donde empiezan a aparecer caspetes con productos costeños como panelas envueltas en capachos de maíz o bijao, cucas, rosquitas y en muchos encontramos botellas con un líquido blanco moteado con verde y rojo. Una salsa del otro mundo que usted puede replicar tan fuerte o suave como quiera, con suero de verdad de los que encuentra en las plazas de mercado o con el industrial de supermercado. Las cantidades las calcula a su gusto, pero la mezcla básica es: suero, ají dulce y picante, cebolla, ajo estripado, limón y cilantro.
Encurtido sabanero de muerte lenta: pique en plumas delgaditas ½ taza de zanahoria, ½ de cebolla roja, ½ de cebolla de rama y ½ de ají dulce, agregue 4 dientes de ajo triturados, 1 cucharada de azúcar, 1 cucharadita de sal, ½ taza de cilantro, 2 clavos de olor y 2 tazas de vinagre blanco. OMG.
Carne guisá: La carne guisada se puede hacer con el corte más barato de cerdo o res que encuentre, mientras más dura mejor. Córtela en trozos y la condimenta con ajo, cebolla de rama, triguisar, pimienta y sal. Pone en la pitadora en alto un poquito de aceite, cebolla y tomate picados, zanahoria rallada y un cubito de caldo. Apenas guise, que parezca un hogao, agrega la carne y saltea un ratico hasta que vea que el guiso está hirviendo. Tapa la olla, espera a que pite y baja el calor al mínimo. Cuenta entre 45 minutos y 1 hora dependiendo de lo blanda que la quiera. Apaga el calor y espera a que bote el vapor. Sirve con yuca cocida, arroz blanco o con coco y si lo quiere muy costeño plátano verde cocido con bastante suero. Los guisos con arepa y queso costeño son para morirse de emoción. Puede hacer carne voltiaá una versión rica con los mismos ingredientes en un caldero cortando las carnes en tajadas delgaditas, volteándolas hasta que estén listas.
Un paseo delicioso
Me he aficionado a surtirme de ciertas delicias en la plaza de la América. En medio de uno de los primeros pasillos encuentra una quesera con queso y suero costeño de verdad. Tienen dos tipos de queso, el mejor es el poroso, salado por supuesto, pero en su punto justo. El suero que viene en botellas plásticas es perfecto. Vale la pena advertir que los dos, son derivados lácteos que para mucha gente aquí son fuertes y ajenos a nuestros gustos, pero a muchos nos encantan. Si va, aproveche y busca a Nora en uno de los restaurantes del fondo, no tiene pérdida y si llega temprano y está de buenas puede comerse una posta negra cartagenera impresionante, de las bien hechas que no parecen un postre de carne, y le enciman un jugo de guayaba deli.
Recorrer el país comiendo es un premio para los sentidos. El paseo por la sabana nunca lo olvidarán sus hijos y no se tiene que gastarse un ojo de la cara. Cuando llegue a San Marcos al Guacarí, el árbol más grande de Colombia, pone bien duro sin medir distancias, brinda con whisky barato y le agradece a la vida y al universo por haber nacido aquí.
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