Aunque no es una preparación exclusiva ni originaria de estas montañas, el chicharrón es el protagonista de la gastronomía antioqueña. Ha sido desde siempre el acompañamiento obligado de los frijoles –base de la dieta local– y, en los últimos años y gracias al desarrollo de nueva formas de preparación, es el foco de crecimiento de la cocina de la región.
La historia es larga. Según el chef Álvaro Molina –que hace 30 años estudia el tema– el ancestro directo del chicharrón antioqueño es el Torrezno de Soria, una preparación de panceta de cerdo característica de la provincia de Soria, España. Por lo general son cortés rectangulares –como los de aquí, pero sin las patas–, que se cocinan en dos frituras: una a baja temperatura para ablandar la piel y la otra a alta temperatura para que dorar y dar el toque crujiente. Es una forma de preparación parecida a la nuestra y es lógico, porque los cerdos llegaron a lo que hoy es Colombia por los españoles, durante la Colonia.
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Aunque el chicharrón viene de antes, según Molina, esta preparación surgió de la necesidad de derretir la grasa para hacer aceite, lo que aquí llamamos manteca. Los pedazos de la garra y de la carne que iban quedando del proceso dieron origen a lo que conocemos como chicharrón. Una casualidad que se expandió por el mundo de la mano del Imperio Romano.
Aunque esta preparación es popular en el mundo, para los antioqueños es un asunto de identidad. Aquí el chicharrón es sinónimo de tradición, de familia, de celebración, de diciembre y hasta de aguardiente.
El chicharrón está incluido en el menú del cualquier restaurante de corrientazo, en muchas casas se prepara por lo menos una vez a la semana, y es el plato insignia para compartir en familia durante las festividades navideñas: la tradicional marranada.
–Para mí la palabra simbólica y universal en la cocina es el ritual, y alrededor de la marranada hay un ritual de familia, de fiesta, de alegría, de baile. Todo eso está consignado ahí, el chicharrón es una celebración, tiene una connotación hermosa a nivel familiar–, dice Molina.
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Ese amor por el chicharrón, sumado a la tecnificación en la cría de cerdos y la incursión de nuevas técnicas culinarias, con los años, han convertido esta preparación en el foco de desarrollo de la gastronomía local. El chicharrón está en todas partes, en lasañas, empanadas, arroces, tacos, quesadillas y sánduches. Se come en la casa, pero también en la calle. Es comida rápida y gourmet.
–Nos ha costado mucho, pero por fin estamos entendiendo que la cocina colombiana tiene que ser fuerte en lo suyo y yo creo que el chicharrón ha sido la puerta para eso, para darle valor a lo de aquí. Yo estoy seguro que en muy corto tiempo va haber cadenas de chicharrón, como las hay de hamburguesas y pizzas–, dice Molina.
Cerdo Smoked & Fries parece ir encaminado en esa dirección. Es un restaurante de comida rápida a base de chicharrón, en dos preparaciones principales: ahumado y apanado. Sirven el chicharrón sin garra en un montón de presentaciones: en croquetas con queso holandés, en picada con papitas y salsas caseras de todo tipo, en quesadillas, desgranados, ceviche, esquites, tacos y más.
El negocio, ubicado en el barrio La Magnolia en Envigado, todavía no ha cumplido ni siquiera un año. Fue creado por Juan Manuel Sánchez y Felipe Arcila, amigos que se conocieron hace diez años estudiando gastronomía, y que después de mucho aprender en cocinas ajenas decidieron montar la suyo.
–¿Por qué hacer un negocio de puro chicharrón?
–Porque cuando nos sentamos a pensar el negocio nos dimos cuenta que el chicharrón es algo a lo que nadie dice no, todo el mundo come chicharrón. Lo que nos propusimos fue llevarlo a otras técnicas, otras preparaciones y presentaciones. No es el mismo chicharrón con garra tostada que vas a encontrar en todas partes, como de bandeja paisa. Lo de nosotros es un tocino jugoso, con un sabor ahumado, muy delicioso. Es chicharrón con aires de comida rápida, callejera–, dice Arcila.
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–¿Por qué se ha vuelto tan popular el chicharrón en los últimos años?
–Porque tiene mucho valor cultural. Se puede decir que los paisas somos los mayores consumidores de cerdo a nivel nacional. El chicharrón siempre ha estado ahí, pero ahora lo que estamos haciendo los cocineros es incursionar en nuevas formas de preparación y transformación con diferentes influencias. A los papás de nosotros les gusta el chicharroncito toteado, la garrita. Ahora hay muchas otras formas de comerlo–, dice Sánchez.
Las preparaciones de Juan Manuel y Felipe en Cerdo Smoked and Fries, toman mucho de la gastronomía mexicana, pero también del sabor y los ingredientes locales. Todas las salsas son preparadas por ellos mismos, y muchas tienen como base las frutas de cosecha nacional, como el mango, el tamarindo y el lulo.
Su menú incluye solo dos preparaciones que no tienen chicharrón: la bondiola al pastor, y la opción vegana a base de coliflor, que es tan crocante como el chicharrón. Para lo demás usan tocino barriguero, buscando esa composición entreverada de capas de carne y grasa para servir un tocino jugoso.
En este primer diciembre que van a tener el negocio abierto, se proponen sacar un plato que haga honor al sentimentalismo navideño.
–Chicharrón y diciembre son sinónimos. Significan compartir, entonces queremos sacar un plato que represente eso, que sea el centro de la mesa para que la familia sea reúna alrededor–, dice Arcila.
No es lo mismo el cerdo que el marrano. El animal es el mismo, pero cuando se dice marrano se piensa en chiquero y aguamasa, en una carne muy grasosa y mala para la salud. El cerdo es todo lo contrario. Mantiene la tradición, pero no la mala fama.
–El chicharrón es una tradición de toda la vida, de nuestras madres, de nuestra abuelas. Lo que ha pasado con los años es que hemos buscado y creado nuevas formulas. Ya no se trata sólo del chicharrón toteado, que se preparaba en fritanga con bicarbonato y sal. Lo gente ahora quiere comer eso, pero sano, light, quieren comer mejor, comer rico. La gente también se ha refinado–, dice Jorge Chavarriaga, más conocido como George Brassas.
Antes de dedicarse a la parrilla, Jorge trabajaba como estilista y asesor de imagen. Entonces poco le interesaba la cocina, pero por gente que fue llegando a su vida, empezó a acercarse a la gastronomía, y se enamoró tanto del asunto que empezó a estudiar, se graduó de gastronomía y luego siguió estudiando por su cuenta, buscando a los mejores chefs para que le ensañaran sus técnicas y trucos.
Al principio ejercía las dos cosas. Les ofrecía a sus clientes no solo la asesoría de imagen, sino todo lo que necesitaran en términos de comida y preparaciones para sus fiestas. Cocinaba de todo, pero se decantó por la parrilla y las carnes, porque investigando entendió que eso era lo que más le gustaba a la gente.
Empezó con un toldo en el parque de Envigado, en una temporada navideña. Ahí trabajó un mes, del 7 de diciembre al 6 de enero, y dice que la experiencia fue brutal. Ahí nació George Brassas, una cocina abierta que terminó ubicada en la piedra de Ayurá (en el barrio Mesa, en Envigado). Un negocio itinerante que abre de jueves a domingo y donde llegan artistas, modelos, empresarios y políticos. Todo el mundo tiene que ver con George Brassas.
En el Valle de Aburrá hay muchos negocios así, de carne y parrilla en la calle, pero ninguno como el suyo, dice Jorge. Su truco ha sido nunca dejar de estudiar, de probar, de aprender. Tomar lo mejor de los mejores y hacer lo suyo.
En Envigado la gente lo reconoce, lo recomienda. Incluso el año pasado fue ganador del premio Envigado Emprende, se quedó con el primer puesto de categoría oro, la máxima distinción.
Vende carne en diferentes presentaciones, está incursionando en la elaboración de chorizos y morcilla, pero entre todo, lo más famoso es su chicharrón, que empieza con una cocción lenta, de por lo menos cuatro horas en el ahumador, con notas de cerveza, finas hierbas, sal gruesa, paprika y una buena actitud, que es la clave, dice Jorge. Luego va a la parrilla y de ahí a la boca.
–Las brasas dependen de tu estado de ánimo. Si no estás bien, el chicharrón no te va a explotar bien. La actitud es un factor importantísimo en la cocina, un día feliz y agradecido, el resultado es un chicharrón de 100 puntos. Por eso yo soy así, demasiado positivo, siempre voy a recibirte bien. Aquí nunca vas a encontrar un George aburrido–, dice.
Para un buen chicharrón todo es importante. Un buen corte, una buena preparación, buena actitud y por supuesto una buena arepa.
–Es el maridaje perfecto, un matrimonio. Un buen chicharrón obligatoriamente exige una buena arepa–, concluye Álvaro Molina.
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