Hoy es el día del café, écheselo hasta a la carne

Su uso va más allá de las tradicionales bebidas y postres. En su día internacional, conozca las posibilidades que tiene para prepararlo.

Este jueves 1 de octubre se celebra el Día Internacional del Café. El grano cada día gana más protagonismo en otro tipo de preparaciones más allá de las bebidas. FOTO sstock

Jaime Horacio Arango Duque

01 de octubre de 2020

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Lo ha tomado frío, caliente, negro, con leche, con azúcar o amargo, y lo ha probado en postres y helados, ¿pero qué tal para comer en una ensalada, adobar una carne o como un vino?

Pese a las amplias propiedades de aroma, textura y sabores que ofrece el café como bebida, en el país poco se han explorado, y explotado, los beneficios y aplicación que tiene el grano, la pulpa y las hojas de la mata en otros tipos de preparaciones.

Carlos Valle, que se describe como un “experimentador” cafetero en su finca Los Arrieros, ubicada en San Sebastián de Palmitas (donde realiza recorridos turísticos), cuenta que en Colombia los centros de investigación se dedicaron a mejorar la calidad y los procesos de producción, pero dejaron de lado la experimentación con nuevas recetas y que tampoco han trabajado en el tema de incentivar el consumo interno.

Recuerda que Colombia apenas ocupa el puesto 35 en el listado de los países más consumidores de café, top liderado por las naciones nórdicas (Finlandia, Noruega y Suecia), que tienen un promedio de consumo de 12 kilos por persona al año, mientras que acá solo llegamos a 1,5 kilos.

En harinas

Valle destaca, por ejemplo, que con la pulpa, que generalmente se desecha, se puede producir harina libre de gluten, que es usada para preparar galletas, pan y pasta para espagueti. Él mismo lo hace desde su finca.

“Con el ripio se pueden hacer tortas, tal y como se hace con el chocolate”, comenta este cafetero que desde Los Arrieros hace recorridos con visitantes a los que les enseña todo el proceso de cultivo y procesamiento del café, a la vez que les ofrece la diversidad de productos que obtiene del grano, entre las que están salsas, limonadas, mieles, aceites e infusiones.

Recomienda, entre otras cosas, adobar las carnes para asar y freír con un tinto bien espeso “más fuerte que un expreso”, para obtener un sabor más concentrado, que de paso sirve para “sellar” la carne.

Desde la cocina

El chef Eduardo Rincón, profesor en la plataforma www.maggus.com.co, anota que el café es un producto más en la cocina, así como lo puede ser el arroz, y que se utiliza para darle un sabor específico a los alimentos. “Es astringente (que combina la amargura y la sequedad), pero también puede ser neutro de acuerdo a la concentración utilizada”.

Entre los usos más comunes están las mermeladas, jaleas, conservas, bocadillos y ajís, “además es un ingrediente clave en la preparación de la salsa barbacue (BBQ)”.

Por su parte, el mixólogo Medardo Sáenz, profesor de alta cocina del Sena y de la plataforma maggus.com.co, anota que en la coctelería se trabaja bastante el mojito de café, mientras que la cáscara del mismo se deja secar y se transforma en “cacota”, que se consume como si fuera un té.

“Se hace una infusión, como una aromática, que aporta antioxidantes y trabaja como diurético y digestivo”, precisa.

Cuenta además que en la alta cocina ha usado el café tostado, en grano, como adobo para mariscos, carne y pollo, que combina con aceite de oliva, especias y salsas blancas. No recomienda usarlo molido, porque el sabor ya resaltaría demasiado.

Repostería

Después de las bebidas, el uso más común que se le conoce al café es en la preparación de postres y helados, que cada vez le compiten más a sabores clásicos como el chocolate o la vainilla.

Marco Madrigal, de Versos de Café, comenta que ellos usan el grano como ingrediente transversal a todas las experiencias de repostería artesanal que ofrecen.

Entre las novedades está la Genovesa de café, una receta italiana “en la que preparamos cremas con nuestro propio café para resaltar la consistencia y los aromas”.

Al respecto, el mixólogo Medardo Sáenz recuerda que en la elaboración de postres son muy recomendados los jarabes, mientras que los “amargos” (que llevan alcohol más agua y café) se usan en coctelería como energizantes.

Más que el tinto y el café con leche tradicional, el grano ofrece un amplio panorama de preparaciones más allá de las bebidas y las tortas. Puede llevarlo a la mesa, a los asados o parrilladas y darle un sabor diferente a sus comidas, ¿se atreve?.