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Los imperdibles de la gastronomía paisa según la chef Leonor Espinosa
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La diversidad de arepas y los quesos frescos, dos referentes de la gastronomía antioqueña. FOTO ARCHIVO
27 de septiembre de 2018
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Ir de paseo a pueblos antioqueños como Jardín, Guatapé o Santa Fe de Antioquia y no probar los fríjoles o la mazamorra puede ser considerado un sacrilegio en términos gastronómicos. Por lo menos así lo plantea la reconocida chef Leonor Espinosa quien de la mano de Booking propone un tour gastronómico por las diferentes regiones del país e incluye entre sus referentes al departamento:
“La cocina antioqueña es una sola: arepas, mazamorra, fríjoles, los quesos frescos y el cerdo como elemento principal. Eso se representa de muy buena manera en municipios como los ya mencionados y es una particularidad de la región. Antioquia es una de las regiones donde más se nota la influencia española y eso la hace distinta de otras zonas que tienen más rasgos árabes, africanos o indígenas”, cuenta la chef que obtuvo en 2017 el afamado Basque Culinary World Prize que destaca su trabajo por rescatar sabores - y saberes - ancestrales.
(Lea aquí La chef colombiana que cocina con comunidades vulnerables)
Otros destinos y otros sabores
Sobre otras regiones del país, Leonor Espinosa destaca la variedad infinita de platos, bebidas y dulces típicos del Caribe colombiano que se nutren tradiciones culinarias de culturas europeas, indígenas nativas, africanas y mestizas: “dentro de los platos más populares en la región están los sancochos a base de pescados y mariscos, res y gallina, tortuga y chivo, y el mondongo, que se acompañan con patacones, bollos de maíz, plátano, yuca y queso costeño”.
Espinosa destaca del norte de Colombia la variedad de ofertas y sabores que se encuentran en ciudades como Cartagena, Barranquilla, Valledupar y Riohacha.
De los Llanos Orientales, la ruta gatronómica propone como referentes las carnes asadas a fuego lento en varas de madera o metal que se acompañan de yuca, papa y ají criollo: “La ternera a la llanera popularmente conocida ‘mamona’, la mojarra frita, carne a la perra, carapacho de morrocoy, picadillo criollo, sancocho de bagre, los tamales o el picadillo criollo”.
Como otro lugar que vale la pena explorar en términos gastronómicos está el departamento de Nariño, en un ecosistema andino que permite que la comida allí se asemeje mucho a la gastronomía ecuatoriana y que tiene en las cercanías de la laguna de La Cocha una mina de producir alimentos autóctonos.
Valorar lo propio
En diálogo con EL COLOMBIANO, Espinosa recalcó además que el país debe reconocer y valorar la riqueza de su cocina, que se nutre de múltiples ecosistemas, para poder calificarse mejor dentro del continente y obtener el prestigio que merece:
“Cuando hablo de reivindicar los saberes ancestrales culinarios hago referencia a que hay que reconciliarse como la única forma de posicionar al país como referente gastronómico. Hay que mostrar todo ese potencial que tenemos como país biodiverso. La cocina colombiana no es bien calificada a nivel mundial porque nosotros mismos no la valoramos, estamos en un proceso de reconocernos como país gastronómico y eso no se consigue de la noche a la mañana”.
¿Un solo plato?
“Yo no creo que Colombia deba representarse en un solo ingrediente, creo que en un país biodiverso existen múltiples posibilidades. Cuando hablas de frijol hay que tener en cuenta que en el Caribe colombiano hay más de 20 referencias. Ni un solo ingrediente ni un solo plato porque es un país que por su diversidad geográfica y por la influencia de otras culturas tiene una cantidad de platos que suponen el patrimonio culinario”, concluye.
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