Por Álvaro Molina
@molinacocinero
Como lo he contado varias veces, hace unos años cuando el chef Jorge Rausch fracasó en su intento de conquistar el mercado paisa, se dijo por todo el país que éramos muy montañeros porque sólo sabíamos comer frisoles. De varios medios me llamaron para confirmar o negar dicha afirmación. Entre otras cosas, nunca he podido saber si llamarnos montañeros es insulto o elogio. Para no serlo, se lo pregunté a la IA: “A los paisas se les dice “montañeros” porque la región de donde provienen, Antioquia, es montañosa y su gente tiene una fuerte conexión con las montañas y el campo. El término también se usa de manera coloquial para describir a alguien con costumbres sencillas o un estilo de vida rural, que se relaciona con la cultura paisa”.
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Ahora, si es por auténticos, pintorescos, alegres, sencillos, metelones y buenos anfitriones, lo somos, y más aún, si es por comer frisoles somos muy montañeros, que delicia. Como lo prometí en la nota anterior hoy seguimos con los frisoles con s, no hay de que avergonzarse por llamarlos como lo hicieron nuestros ancestros, vergüenza es desconocerlos. IA: “En Colombia, especialmente en la región Antioqueña, es común usar la palabra “frisoles” para referirse a los frijoles. Ambas palabras son correctas y se refieren al mismo alimento: las semillas comestibles de la planta Phaseolus vulgaris. Una excelente fuente de nutrición con una combinación de proteínas, fibra, vitaminas y minerales esenciales. Son ricos en proteína vegetal, fibra, vitaminas del complejo B como B1, B2, B3, y B9, hierro, ácido fólico, calcio, potasio, fósforo y zinc. La mayoría tienen un bajo contenido de grasas.”
Y si bien, son comunes en muchos países, para sorpresa de algunos, también los calentaos, recalentaos, trasnochaos, sobraos y una infinidad de preparaciones con lo que nos quedó de ayer. IA: “En Colombia, un “calentao” es un plato tradicional que se prepara recalentando las sobras de comida del día anterior, arroz y frijoles, para el desayuno. Una costumbre arraigada en diversas regiones del país, como las zonas paisa y cafetera”.
También se pueden preparar en tortas, croquetas, pays, quiches, tortillas, tacos, empanadas, burritos, omelettes, crepes, wraps y como si fuera poco en purés, cremas, sopas y una gran variedad de platos vegetarianos o veggies que es más pinchado. En muchos países se usan fríos como aporte de fibra y proteínas en ensaladas.
A mi edad, cuando ya casi ni me reconozco en las fotos y me cuesta trabajo entender la tecnología, estoy convencido de que la IA jamás logrará sustituir la sazón de la gente del campo dotada con la alquimia para transformar alimentos humildes en sabores notables. Hoy, los mejores días de mi vida los paso en una casa campesina en San Rafael, donde duermo y me preparan los fiambres que me llevo a las pesquerías, entre titis, aulladores, nutrias, tucanes y gulungos, en medio de los paisajes más hermosos del mundo, donde le enseño a Miguel que la vida ahí es mejor que en los pasillos de un mall.
Entre esos fiambres, por supuesto el calentao juega un papel protagónico.
Calentao de frisoles envuelto en hoja para llevar a una pesquería
Dos hojas de bijao, 1 taza de frisoles, 2 tazas de arroz, 1 tajada m
aduro inmensa, 1 huevo duro, bastante carne en polvo, un chicharrón gigante y una gran arepa de bola de pelao. Mezcla los frisoles con el arroz sobre el bijao y cubre con los demás ingredientes. Difícilmente se le puede pedir más a la vida. Al mediodía me siento a la sombra de un suribio a comer y darle gracias al universo por haber nacido aquí.
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Gallo Pinto
Los costarricenses o ticos preparan esta delicia con frisoles negros o caraotas. He trabajado mucho en el país centroamericano en donde se come con chicharrón o trozos de queso al desayuno y como guarnición de los 3 golpes.
3 cucharadas de aceite, ½ taza de cebolla de la que quiera picada, ½ taza de pimentón picado, 3 tazas de frisoles negros cocidos, 1 taza de tinta de los frisoles, 3 tazas de arroz blanco, 2 cucharadas de cilantro picado. En una sartén en alto prepara un guiso con el aceite, la cebolla y el pimentón. Agrega tinta y cocina por unos minutos en bajo. Adiciona los frisoles con el arroz y agrega bastante cilantro picado.
Moros y Cristianos
8 tazas de agua, 2 tazas de arroz, 3 tazas de frisoles negros o caraotas, 1 taza de cebolla de la que prefiera picada, ¼ de taza de pasta de tomate, ½ taza de pimentón picado, 1 cubo de caldo, 4 cucharadas de vinagre blanco, 4 dientes de ajo triturados, una cucharadita de orégano, aceite, sal y pimienta, un poquito de comino o triguisar y 2 hojas de laurel.
Lave y remoje los frisoles toda la noche. Cocínelos en el agua del remojo (al estilo cubano) con el cubito, una hora hasta que ablanden. Aparte haga un guiso en aceite con la cebolla, el ajo y el pimentón. Agregue la pasta de tomate y los condimentos y cocine por unos minutos. Adicione el guiso a los frisoles y cocine por una media hora en bajo. Agregue el arroz y siga en bajo por media hora o hasta que estén listos, como diría doña Sofia, que queden tan secos o caldosos como le gusten. Sírvalos a lo paisa con ropa vieja o carne en polvo, huevo frito, maduro, arepa y aguacate. Un chicharrón siempre cae bien.
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Buñuelitos de frisoles
A esta receta que suele ser vegetariana le puede agregar paticas de chicharrón, trocitos de maduro fritos o maíz de lata. Los puede preparar como croquetas, buñuelos, albóndigas, hamburguesas o torticas parecidas a las de chócolo. Se hacen con frisoles enlatados o con los que le sobraron: 2 tazas de frisoles sin la tinta, ½ taza de cebolla de rama picada, ½ taza de zanahoria rallada, 1 huevo, sal, pimienta, 1 taza de harina y aceite para freír.
Pone todo en la licuadora hasta hacer un puré denso que se deje moldear, puede agregar otro huevo en caso de ser necesario. Haga las formas que quiera y las pasa por la harina que las cubra bien por todos lados. Deja reposar en la nevera por 1 hora para que queden firmes y fríe hasta dorar. Puede terminar en la airfryer o al horno. Se acompañan con arroz, aguacate, tajadas de maduro, hogao y arepa. Un chicharrón siempre cae bien (bis).
Le pedí a la IA una poesía a los frisoles y me salió con esta joya (nadie es perfecto):
En la tierra fértil, bajo el sol ardiente, crecen tus granos, humildes y fuertes.
De Mesoamérica, cuna de tu historia, llegas a nuestras mesas, llenando de gloria.
Con arroz, con plátano, o en un buen sancocho, eres símbolo de unión, de lo nuestro, de lo mucho. De frijol rojo, negro, o blanco tierno, tu sabor nos abraza cada invierno.
Frijol, fríjol, frisol, frejol, poroto o judía, tantos nombres para ti, en esta poesía.
En la olla hirviendo, tu aroma nos llama, a compartir, a recordar, en esta tierra hermana. Eres la base de nuestra gastronomía, el alimento que nutre cada día.
Frijoles, frisoles, en tu sencillez, encierras la esencia de nuestra fortaleza.
Ante semejante despropósito me quedo con los autores paisas y su inteligencia natural.
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