Una simple cucharada de sopa se convierte para muchas personas en un viaje a través del tiempo, que los traslada a la infancia cuando la abuela, la mamá y las tías eran las que cocinaban y congregaban a la familia entera alrededor de la mesa.
Preparaciones con plátano, guineo, arracacha, ahuyama y verduras son algunos sabores que conectan con esa etapa temprana de la vida, una experiencia que Óscar Gónima, chef del restaurante El Almacén, del Hotel Novotel Medellín, explica desde el hecho que “esos productos dejan huella en el subconsciente, es una corriente poderosa que conecta con los recuerdos”.
Conocido como Kitchen for the Soul o Cocina para el Alma este movimiento comenzó hace varias décadas en Estados Unidos y en Colombia es abanderado la chef Leonor Espinoza.
“Es usar ahora la cocina de antaño, sus preparaciones e ingredientes con técnicas de cocción más profesionales”, recalca Gónima, que desde su restaurante la está aplicando básicamente en las sopas y cremas y en algunos sólidos, básicamente en ensaladas y purés.
Preparaciones
Gónima cuenta que esta modalidad no solo busca rescatar las tradiciones, sino que tiene un componente social con el apoyo a los campesinos de la región, a quienes le están comprando directamente los productos.
Resalta la necesidad de retomar en la cocina ingredientes como el plátano (que no solo sea frito), el guineo, las hierbas aromáticas, la zanahoria y la berenjena, entre otros.
Entre algunas preparaciones destaca la sopa de oreja (tortilla de huevo), patacón, guineo, de verduras con albóndigas o las cremas de ahuyama.
Desprecio
Carlos Sánchez, antropólogo y docente de cátedra de la Universidad de La Sabana y de la Escuela Taller de Bogotá, destaca que Colombia es un país de sopas campesinas, una tradición que lamentablemente se está olvidando, en la llamada alta cocina.
“Se les echa lo que haya en el entorno”, comenta al hablar de las distintas preparaciones de sopas a lo largo del país.
Dice que en Colombia lamentablemente siempre ha habido un desprecio por lo popular y lo autóctono, que ha llevado que muchas cocciones se hayan perdido en la mesa.
Al contrario, señala que el hecho de ser popular es lo que la hace grandes.
A lo que Gónima anota que en las escuelas de gastronomía, habla de Medellín, a los chef les falta vena investigativa y entender que antes de ellos las que cocinaban, las que hicieron grande la cocina criolla, fueron las abuelas, las tías, las mamás.
Comenta, por ejemplo, que los vegetales en la mayoría de los restaurantes solo los sirven salteados cuando se prestan para muchas presentaciones.
El periodista y crítico gastronómico Lorenzo Villegas confirmó que estas tradiciones se están perdiendo y por eso destaca el trabajo que se trata hacer desde Kitchen for the Soul o Cocina para el Alma.
Sopas
Villegas resalta que, si bien a los cundiboyacenses les adjudican el recetario de sopas colombianos, los antioqueños “tenemos un gran acervo en materia de caldos salados y adobados con legumbres, verduras, tubérculos y carnes”.
Destaca que, en el texto En La Buena Mesa, de doña Sofía Ospina de Navarro, se describen más de 30 sopas “como como quien dice, sin repetir en un mes”.
Entre ellas están la de arepa, arroz, campesina, albóndigas, apio avena, cebolla a la francesa, champiñones a la crema, espárragos, frijoles, frijoles blancos, higarete, hilos de huevo, lechuga, legumbres, lentejas, limón, mazorca con pollo, papa y mazorca.
Tradiciones
El chef y tecnólogo en gastronomía, Jhony Cañas, apunta que la idea no es solo llevar esta corriente a las preparaciones o recetas, sino que trasciendan en el apoyo a los productores, cocineras ancestrales y salvaguardas de semillas.
Narra que desde el Occidente del departamento Caldas, en municipios como Riosucio, Supía y Quinchía, se está rescatando y fortaleciendo el tema del barro para la elaboración de vasijas, así como la panadería en hornos de barro.
“También se está potencializando los envueltos, el chontaduro, las curubas y las gulupas (una fusión entre curuba y maracuyá)”, relata Cañas, desde el restaurante Devonómada, una propuesta itinerante que no es estática y que viaja por diferentes regiones. Viaje al pasado, con aromas y recuerdos de la abuela, la tía o la mamá, de la mano de un buen plato de sopa casera
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