Por Álvaro Molina
@molinacocinero
Dos departamentos con el mismo nombre, pero con identidades muy distintas. Por un lado, el Norte de Santander con una riqueza gastronómica notable y por el otro, su vecino del sur con varios pueblos que figuran entre los más hermosos del país. Los dos comparten su plato icónico: el mute, con algunas diferencias.
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Me imagino que, como yo, gran parte de la gente no tiene clara la razón del por qué tenemos dos departamentos con el mismo nombre: “el Estado Soberano de Santander, creado en 1857, se dividió en dos en 1.905: Santander y Norte de Santander. La gran extensión hacía difícil su administración y se buscó dar mayor autonomía a cada región.” Para nosotros con las nuevas vías, llegar hasta allá por Puerto Berrío se volvió súper fácil.
Como ocurre con todos los departamentos fronterizos, Norte de Santander, tiene una cocina influenciada por la de sus vecinos venezolanos. Más allá de Cúcuta, cuenta con tres municipios reconocidos por su tradición culinaria: Pamplona, Chinácota y Ocaña. Por otra parte el Santander de la “ciudad de los Parques”, se ha convertido en un referente turístico muy importante, gracias a varios pueblos famosos como Vélez, Barrancabermeja, San Vicente de Chucurí, Piedecuesta, Sabana de torres, Guane, Girón, Barichara y San Gil.
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Cuando estaba chiquito me llevaron a Bucaramanga, adonde llegaba gente de todo el país por sus zapatos; me compraron unos pisahuevos feísimos por los que me hicieron mucho bullying en el colegio. Me impresionó que por todos lados vendían hormigas culonas que no fui capaz de probar, como tampoco los huevos de tortuga que ofrecían en baldes, que hoy, por supuesto, están prohibidos. Por el contrario, con el mute fue amor a primer bocado; una especie de mondongo con muchas más cosas. Detesté la changua con verla, un plato que aquí les gusta a poquitos. El cabrito y la carne oreada me encantaron, no tanto la chanfaina ni la pepitoria preparados con vísceras. Los tamales demasiado ricos con carnes, garbanzos y pimentón, pero lo mejor su masa de mote. Las arepas amasadas con chicharrón son de padre y señor mío; entre las mejores del país.
Para gozarse la cocina bumanguesa hay varios restaurantes típicos como La puerta del sol, El viejo Chiflas y Los Rodríguez, pero el que no le puede faltar es Los hijos de Juancho Polo.
Puebliar le va a encantar porque por todos lados hay especialidades exquisitas como las obleas de Floridablanca, los jugos de Girón, los chorizos de Charalá, los bocadillos de Vélez y los chorizos del Valle de San José. La región combina paisajes, gastronomía, historia, cultura, artesanías, aventuras y naturaleza. Pueblos como Barichara y Guane son hermosos con sus calles empedradas y arquitectura colonial. San Gil es reconocido por los deportes extremos y el turismo de aventura. Tiene que conocer el cañón del Chicamocha y el parque del Gallineral, dos maravillas de la naturaleza.
Cruzamos a Norte de Santander hasta Cúcuta con una cocina que mezcla la tradición local con sabores bolivarianos. Si tengo que escoger, mis preferidos son los sombreritos cucuteños de garbanzos, los pasteles de yuca y la turmada, una especie de lasaña criolla.
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Uno famoso que no he probado es la rampuchada, una sopa levantamuertos de rampuche que es un bagrecito endémico del Catatumbo. Con los cucuteños nos unen la popularidad de las arepas callejeras, los fritos de tienda, el arroz con pollo y los cortados de leche de cabra, parientes de nuestro miguelucho.
El paseo obligatorio es a Ocaña con varias especialidades célebres en la historia estomacal nacional como las arepas que son de locos, las cebollas encurtidas, los panes y los tamales. A Pamplona se va por el mute y la sopa de trigo parecida al cuchuco, el cabrito, las arepas de pelao y las almojábanas, y a Chinácota por los asados y los embutidos.
Mientras arranca para una de las regiones más hermosas y hospitalarias del país, arriésguese y prepara estas delicias santandereanas:
Pasteles de yuca
Tienen la forma de las carimañolas, cilíndricas con puntas redondeadas. Búsquelos por Google para ver cómo le deben quedar.
Cocine 1 kilo de yuca en agua con un tris de sal; cocida no muy blandita la tritura para hacer un puré. Aparte en un tris de aceite hace un guiso con media libra de carne molida, cebolla, tomate maduro, ajo, comino o triguisar y sal. 3 o 4 Huevos duros picados y una taza de arroz cocido.
Para el relleno mezcla la carne guisada con el arroz y los huevos picados. Forma bolitas con la masa de yuca y pone un poquito del relleno en el medio. Las cierra bien por todos lados para que no exploten y las fríe en aceite en alto hasta dorar; también las puede apanar o enharinar. Se acompañan con salsas, suero, encurtidos, ajíes y guacamole.
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Casaos con bocadillo
En Colombia el único bocadillo con denominación de origen es el de Vélez que se reconoce por su envoltura de bijao. Los mejores tienen capas crocantes blancas en sus lados. En la lista de sobremesas paisas los casaos ocupan un lugar privilegiado por su sencillez y sabor de abuelita. Compañeros inseparables de los fiambres estos son algunos de los mejores: Mazamorra con trozos de bocadillo. Bocadillo con arequipe y queso. Maduro asado con bocadillo. Bocadillo con quesos de dedo parado como brie o feta. Bocadillo con queso costeño. Bocadillo en cacerola con mantequilla y queso mozarela. Y el más sencillo pero el mejor de todos: bocadillo con quesito, ¡OMG!
Guacamole llanero
Por toda la frontera se come delicioso: Aguacate triturado rústico con trocitos, tomate maduro, cebolla roja y ají dulce picados diminutos, mucho cilantro, limón y sal. Mezcle todo en un bol y listo.
Pichaque cucuteño
El típico norte santandereano: 1 aguacate triturado con tenedor, 1 huevo duro picado, 2 cucharadas de mayonesa, 1 cucharada de cebolla picada, bastante cilantro, limón y sal.
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Guasacaca
300g de aguacate, 100g de cebolla blanca o roja, 50g de pimentón, 2 dientes de ajo, 1 manojo de cilantro y 1 de perejil, 30g de aceite vegetal, 1 cucharada de vinagre blanco, sal y pimienta. Todo a la licuadora y listo. Puede ajustar la textura con más aceite o agua. He probado versiones ricas picantes.
Cebollitas ocañeras encurtidas
Puede conseguir las cebollas ocañeras auténticas en la puerta 3 de Las Malvinas en la Mayorista donde la Mona. Las pela y les hace un corte retirando las puntas. Las pone en vinagre blanco, o si consigue en vinagre de guineo, con ajo y sal; algunos les agregan un tris de azúcar, clavos o ají picante. Se pueden hacer en frío o cocinar por unos cinco minutos. Las envasa en frascos de vidrio y las mantiene en la nevera.
Recorrer el país es un regalo para sus hijos que nunca olvidarán y está región es espectacular. Escríbame a molinacocina@gmail.com
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