Críticos

Comida peligrosa

17 de abril de 2018

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Lorenzo Villegas

Periodista culinario

Si algo hemos recalcado en estas columnas es la necesidad de proteger las cocinas humildes, donde se venden los amasijos, la chacinería, chocolate, agua de panela, mazamorra y platos criollos de origen ancestral. Resaltamos la obligación estatal de salvaguardar la cocina patrimonial, la de los abuelos, la que nos identifica.

Una de las características de la cultura paisa es su devoción por el aseo. Tenemos la herencia de abuelas y madres que nos repiten a toda hora: “No deje eso ahí, recoja, lave eso, cámbiese ese pantalón, hay que trapear, recoja el desorden”. Innumerables frases que apelan a estar limpios. Dicen que si a un antioqueño le dan una manguera para que lave el frente de su casa, no es raro que al final despercuda toda la cuadra.

Humildad no es sinónimo de cochinada. Humildad no va de la mano de suciedad. Son muchos los lugares de cocina criolla pulcros, limpísimos, brillantes. Tablas de comedor relucientes del blanqueador que les pasan con paño, sartenes tan bruñidos que hasta se pueden usar de espejos, ollas que cuando las lavan y les pasan la esponja, creeríamos que las van a romper de tanto frotarlas. Así somos los paisas y así son los lugares de comida en muchas partes.

Estamos en una época en que no se puede meter la mano al fogón por nadie, pero eso no quiere decir que hayan familias y negocios humildes, que no cumplen con las normas de aseo, aunque es cierto que hay personas inescrupulosas, que venden productos en mal estado, carnes de contrabando de países vecinos en crisis, además hay filetes de asnos sacrificados en la costa Atlántica, que uno no sabe a dónde van a parar.

Salvaguardar, sin cerrar los ojos

Amor no quita sabiduría. Los negocios de personas que venden comida sin la asepsia necesaria, que atenten contra la salud de las personas y que pongan en riesgo la vida, deben ser clausurados y sus dueños reseñados, para futuras ocasiones. No hay derecho a que se aprovechen de la confianza de las personas, porque cuando comemos ponemos nuestra vida en manos del cocinero. Que se les aplique toda la ley, que se publiquen y clausuren negocios de probada saña, que no se tenga ningún resquemor ante la aplicación de la norma.

De la misma manera un llamado a las autoridades, Invima, Secretarías de Salud, Minsalud, para que analicen con cuidado la paranoia en que podríamos caer, pues en esta cacería de brujas que acaban de comenzar, podrían afectar de manera grave a las personas que trabajan con respeto, amor y sumo cuidado las cocinas tradicionales.