"Un cerdo puede comerse 15 kilos de bellota al día. Cada uno necesita entre dos y seis hectáreas para su crecimiento".
Pocos comensales saben que cuando se sientan a disfrutar de una lonja de jamón ibérico, se están comiendo un producto que comenzó a cocinarse seis años atrás.
Joya de la gastronomía española y producto emblemático en la historia de la conservación, este jamón, conocido como "pata negra", es una de las insignias de Jerez de los Caballeros, pueblo de Extremadura que conserva la tradición de los maestros jamoneros.
Cecilio Mangas Guijarro, director de producción del Grupo Montesano en Jerez, zona conocida como "cuna del ibérico", explica que el proceso de producción de los jamones de bellota y de cebo, comienza desde la crianza del cerdo y puede tardar 72 meses.
"Nuestros cerdos son criados en Extremadura. Viven durante unos 24 meses y luego de su sacrificio pasan a los procesos de salado, curación, maduración y corte".
Pero el mundo del jamón ibérico va más allá. Además del tiempo que requiere su elaboración, también existen varias confusiones sobre el origen del producto y la diferencia con otros embutidos.
Carmen García, directora corporativa de marketing y comunicación de Montesano, e hija del fundador de esta empresa familiar que nació en 1955, ejemplifica uno de los errores más frecuentes: el uso de las palabras pata negra.
"La aclaración es sencilla. El jamón ibérico se refiere a la raza de cerdo cuya piel oscura justifica la denominación pata negra. No obstante, el término no es apropiado porque hay cerdos que sin ser ibéricos tienen un tono similar", afirma al mismo tiempo que recomienda hablar de jamones ibéricos.
Las confusiones son más. Muchas personas tienden a hablar de los jamones serranos como si fueran ibéricos y a referirse a los jamones ibéricos de bellota, de cebo de campo y de cebo como si fueran lo mismo.
Mangas Guijarro aclara: "El jamón serrano hace referencia a los cerdos de capa blanca".
Complementa afirmando que el jamón de bellota procede de los cerdos que son alimentados en el campo con hierbas y frutos de bellota mientras que los cerdos del jamón de cebo comen concentrados.
"Entre el cebo de campo y el cebo la diferencia procede de la crianza. Mientras que el primero vive en el campo una parte de su vida, el segundo se alimenta y crece en una granja".
Todos los procesos de producción apuntan a afirmar que el jamón de bellota es uno de los más importantes que se producen en Extremadura y que los ibéricos españoles de esta zona están entre los mejores de la gastronomía mundial.
La fama se debe a dos cosas: a la crianza del cerdo con bellotas y al proceso de producción.
"Tenemos marcados nuestros productos. Cada jamón tiene dos fechas: la de vencimiento y la que indica en qué momento empezó a elaborarse. Esto para que el comensal sepa que se está comiendo un producto no solo de denominación de origen, sino también de calidad", concluye García.
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