Sudor de caballo, yodo, orín de gato, petróleo, barniz de uñas, cuero, jardín recién cortado... esto de los aromas del vino parece una materia en la que siempre me voy a rajar. Apenas intentando descubrir en la copa toronja o leche, en blancos; o pimienta o aceituna, en tintos, me salen con que mi nariz también debería descubrir, según el caso, plátano, almendra o laurel.
Pero ¿tiene todo eso una bebida que nace del jugo de uvas? Lo que me imaginé cuando descorché mi primera botella de la vida y leí la etiqueta fue a un equipo de enólogos ingeniándoselas para darles a sus vinos toques de caramelo, pimienta o mango (¡también existen!).
La duda la resuelve Marcelo García, enólogo de San Pedro y responsable de la elaboración de Castillo de Molina, Cabo de Hornos y 1865. Un hombre top, que hace vinos de primera en la segunda viña en exportaciones en Chile: "Sí, puede tener todos esos aromas y no usamos adiciones, está prohibido", sostiene García.
Es decir, se trata solo de asociaciones y lo que ocurre con la nariz es asunto subjetivo: cuántos aromas tengo en la memoria, cuántos puedo identificar en la copa o en una comida o una caminata por el Centro y hasta dónde soy capaz de darles nombre.
Ya entiendo por qué alguna vez en una cata una participante aseguraba que su blanco le olía a guayaba (el árbol predominante en el patio de juegos semanales de infancia en la casa de su abuela) o por qué yo nunca encontraré orín de gato (no tengo, no me gustan, no se los he olido).
Por eso mismo, García explica que nadie como un chef para pasar derechito por la prueba de aromas en el vino: tienen el sentido muy bien desarrollado por su contacto diario con todo tipo de proteínas, especias o vegetales.
No es mala educación
De narices bloqueadas estamos llenos, dada la prohibición de nuestras madres cuando éramos niños de oler en la mesa. "Parte de mala educación", decían.
Por eso, cuando llevamos el olfato a la copa, con la nariz bien adentro y sellando la salida de aromas con los cachetes, así se huele, algunos no encontramos nada de clavo, aceituna negra o papaya.
La solución para las narices con trauma, dice García es leer sobre los aromas que pueden saltar en una copa y luego en cada descorche jugar a encontrarlos (consulte guía en esta página). Otro ejercicio propone Rosario Palma, agrónoma y enóloga de la también chilena Cousiño Macul: siempre estar oliendo cosas, en el supermercado frutas, verduras, carnes; y extender la curiosidad para retener en el cerebro las señales de hierba fresca, levadura, trementina, cuero, alquitrán o tabaco.
Meterse de narices en el vino con el sentido bien entrenado nos ayuda a definir calidad, composición y características y, sobre todo, a disfrutar a pleno lo que estamos pagando, así sea notas a orín de gato.
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