En un local de la Calle 29 con carrera 31 de Marinilla, a unas pocas cuadras del parque, se lleva a cabo un ejercicio de resistencia cultural que debería importarle a toda Antioquia, pues allí se está defendiendo una parte importantísima de nuestra historia y esencia.
El local –que se llama Amasenda– no es pequeño, es diminuto. Pero no importa. Tal vez gracias al tamaño, es que el olor de las preparaciones hechas allí (y que remiten a las cocinas de campo o a la cocina de la abuela) hechiza a los comensales. Imposible no rememorar con este una mañana de lluvia donde se paliaba el frío con una arepa recién asada y un chocolate espeso.
La mayoría de preparaciones que se hacen en Amasenda son con maíz, pero hay un tipo de maíz que es el protagonista de este artículo no solo por su sabor y por todo lo que culturalmente le debemos, sino por una realidad tan preocupante y tan dura como sus granos: el maíz capio.
Las recetas con este tienen un sabor salado y una textura muy particular que asemejan a una harinosa preparación y que se potencia con el calor que recibe de los fogones. Comer una de ellas es una sensación difícil de describir pero que de seguro sorprendería hasta los sibaritas.
Quien nos atiende en Amasenda es Jonathan Agudelo Quintero, copropietario del negocio junto a su compañera Juliana Gómez Quintero. Jonathan es un personaje muy peculiar, pues, aunque parece un joven, muestra una sabiduría que no solo parece estar respaldada en sus casi 14 años como cocinero, incluso de alta cocina, sino también en la forma en que conversa. Hablar con él es garantía de aprender mínimo una o dos cosas.
Entre el "voleo" del fogón y del negocio, Jonathan cuenta la historia del maíz capio y su suma importancia para la idiosincrasia antioqueña.
Eslabón entre mundos
El maíz capio es bastante particular. Es extremadamente blanco –¿o pálido?–, de un tamaño considerable al igual que su mazorca. Seco, parece extremadamente duro, más similar a una perla.
Agudelo explicó que este maíz es uno de alta montaña que solo crece a más de 2.100 metros sobre el nivel del mar. Su nombre es un quechuísmo que significa justamente harinoso. Aunque se ve en varias zonas del país, surge sobre todo en el Nudo Cundiboyacense, en la zona sur –entre Nariño, Cauca y Putumayo– y en el altiplano del Oriente antioqueño. Pero no en todas partes se usa para lo mismo. Por ejemplo, en Cundinamarca hacen amasijos y chichas y en el sur más que todo coladas y sopas.
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“Acá en el Oriente antioqueño, antes de que llegaran los colonos, ya se consumía el capio en preparaciones como la teja y la estaca (una “arepa” delgada y un amasijo respectivamente), elaboraciones que en más de medio milenio casi no se han tenido que modificar. Pero ya luego de que llegan los colonos, como el capio tiene como principal beneficio su harinosidad, se volvió ideal para suplir la falta de trigo que tenían. Y es gracias al capio que se habría dado inicio a la tradición panadera en esta zona”, comentó Jonathan.
De ese encuentro entre cocinas de dos mundos en Marinilla, es que se empieza a explorar el uso del capio. Y es gracias a él que aparecen el pan de queso de capio, el pancito dulce de capio y hasta el buñuelo de capio, hoy en día más conocido como el buñuelo santuariano.
El capio, clave en la arriería
Hay otra característica excepcional que tiene el capio: sus productos duran mucho sin descomponerse o “vinagrarse”. Esta condición lo hizo esencial para la gesta de la colonización antioqueña hacia el suroccidente del país.
Según Jonathan, cuando los arrieros y los campesinos comenzaron a migrar hacia el Eje Cafetero –en busca de nuevas tierras–, de las primeras cosas que echaban las matronas para el viaje era el famoso bastimento, que sería el alimento en esas lejanías. Estaba principalmente compuesto por las famosas costras o bizcochos de arriero que en realidad eran una especie de arepa hecha con este maíz, junto a otros ingredientes.
Los arrieros podían viajar con esos alimentos con la tranquilidad de que en sus jíqueras de fique llevaban la comida asegurada por días, certeza que habría sido clave en esa época de expansión paisa y de logística inexistente. Con bizcochos, estaca y panela, lo único que tenían que buscar era el agua y la proteína animal que ya la proveería “mi dios” de lo que cazaran o pescaran por esos andurriales.
Platillo de cuaresma
Con el paso de los años y la llegada de mejores formas de transportarse, el término bastimento empezó a aplicarse a las preparaciones de la Semana Santa, tradición que se mantendría hasta hoy.
En las indagaciones hechas por Agudelo aparece que hace años el Clero exigió a los católicos del Oriente que desde el Domingo de Ramos hasta el Domingo de Resurrección todos los feligreses no podrían ni trabajar ni cocinar pues tenían que estar dedicados solo a los eventos religiosos.
“Por eso es que muchas mujeres le decían a los días previos a la Semana Santa, la Semana de Dolores, no solo por la Virgen de los Dolores sino por todo el trabajo que tenían esa semana previa para hacer el bastimento antes de que arrancara la Semana Mayor”, explicó Jonathan.
Al final, el bastimento lo componían sobre todo las tejas de capio (elaboraciones hechas de la masa del capio habitualmente sobre una teja de barro), las arepas de maíz capio, las estacas de capio, los panes de queso de capio, los pancitos dulces de capio y –una “colada”– las panochas de chócolo, que no serán de capio, pero ahí estaban.
La historia la confirmó doña María Oliva Giraldo, junto a su hija Yenny Hoyos, unas santuarianas que componen la cuarta y quinta generación de mujeres que, con la elaboración de arepas con este maíz, mantienen viva la tradición del capio en Marinilla.
"En Semana Santa había unos retiros espirituales que les hacían a las señoras por tres días en el pueblo. Uno se iba esos tres días y llevaba sus arepas de capio. ¿Qué cómo se hacían las arepas? En esa época mamá desgranaba la mazorca, cogía el maíz, lo echaba, le daba una primera molida con la máquina, luego lo remojaban con mantequilla de vaca y huevo, lo dejaban un rato y después lo remolían. Ahí ya se armaban las arepas de maíz capio y se asaban", recordó.
¿Por qué el desuso?
Con el paso del tiempo, el uso del capio en el oriente antioqueño comenzó su declive. ¿Factores para explicar el desuso? Muchos y los de siempre: desde el cambio cultural de una comunidad menos apegada a las tradiciones religiosas y al trabajo duro que conlleva hacer estas recetas; la falta de relevo generacional en el campo; la gentrificación; la llegada de productos y restaurantes más "cachesudos"; hasta la especulación económica y el cambio climático.
"Si bien uno encuentra cultivos de capio así sean pequeños –desde el Carmen de Viboral hasta San Rafael– hoy los únicos dos pueblos que tienen una producción 'importante' son San Vicente y Sonsón. ¿Y por qué? Por un lado, por el clima; por otro, la mazorca de capio se demora seis meses en salir, y de una mata cuando mucho salen tres mazorcas buenas. Es un rendimiento de casi la mitad que a muchos campesinos no les justifica”, explicó Agudelo.
"Además los señores de antes también eran muy fanáticos de trabajar la tierra y el maíz capio. Pero hoy en día la juventud estudia y se va para la ciudad; ya no es común verlos trabajar el campo y menos el maíz. O si no mire: antes todo el mundo hacía arepas; hoy la mayoría las compra hechas", explicó doña Oliva junto a su hija.
También está la usura en el precio con la que estarían especulando los distribuidores del capio –que incluso llega a casi triplicarse–; así como la combinación de granos locales con otros incluso de origen ecuatoriano de menor calidad, que desaniman a quien quiere usarlo.
Impulsos para recuperarlo.
Pese a la preocupación que causa la pérdida de la tradición lo cierto es que también de a poco se viene consolidando el esfuerzo iniciado hace 20 años que –tal vez sin proponérselo y sin coordinarse– varios residentes del Oriente vienen haciendo para recuperar el uso del capio.
Esfuerzos que sin titubear Agudelo atribuye a precursoras como Margarita López Castaño (tal vez la más reconocida) así como a doña María Oliva y a doña Socorro Isaza.
“Ellas, como artesanas culinarias, lograron que estos productos que antes solo se veían en Semana Santa estuvieran disponibles todo el año. Y a partir de ahí muchos cocineros seguimos esa tendencia de querer explorar otras posibilidades con el capio”, comentó.
Por ejemplo, doña María Oliva afirmó que hace cerca de 14 años decidió vender sus icónicas arepas de capio. Hoy en día tal vez sería la única vendedora de este plato en el área urbana de Marinilla.
Ella recordó que la idea de venderlas surgió de la necesidad de buscar un ingreso económico extra. Para ello, echó mano de la receta que de generación en generación había pasado por la familia. Y ahí comenzó una modesta venta en su hogar de la que hoy también participa su hija.
Como curiosidad de la historia, este manjar marinillo era en realidad “santuariano” pues en la casa de doña María no había horno, por lo que debían hornear las masas en casa de su hermana en ese municipio y luego venderlas en Marinilla y Medellín.
Con el paso del tiempo, el letrero de la venta de arepas de maíz capio se volvió todo un ícono de la tradición de Marinilla ya que habitualmente se pueden vender entre 100 a 200 paquetes en un mes corriente. No obstante, según explicaron ellas, cuando la Semana Santa se acerca, la cifra se puede duplicar. También añadieron que las arepas de doña Margarita han llegado a extremos del continente como Estados Unidos y Chile.
“Hay clientes mayores, pero también muchos jóvenes que nos dicen: 'Mi abuelita compraba estas arepas'. Entonces siguen comprando ellos”, añadieron.
Aparte de esta madre y su hija, también se ha sumado otro grupo de jóvenes cocineros de Marinilla que en sus emprendimientos han empezado a incluir el capio. Negocios como Nuestro, Capio y Amasenda ya experimentan con él.
El trabajo arduo ha empezado a rendir frutos y por ejemplo en el festival gastronómico Marinilla al Plato, empezó a despuntar la idea y ya con los esfuerzos institucionales se logró incluir algunas preparaciones de maíz capio en la ruta gastronómica de Los Siete 'Golpes' del Paisa, una estrategia con que los municipios del Oriente buscan rememorar las comidas de los arrieros en el siglo XIX.
De otro lado, en el cruce de la carrera 31 con calle 32, es decir diagonal a la iglesia principal, en la panadería El Buen Pandequeso está el otro "frente" de la resistencia del maíz capio. Allí la señora Socorro Isaza exhibe los productos con este ingrediente que comercializa y que sus clientes le piden con ahínco. La especialidad son los pancitos dulces, toda una delicia.
Pese a ser originaria de Guarne, con orgullo comenta que ella es el eslabón de la cadena familiar que hoy también mantiene viva las preparaciones de capio en el Oriente antioqueño.
“Este negocio yo debí haberlo nombrado como 'Recetas de la Abuela', porque yo acá saco lo que mi mamá hacía en el campo, que lo aprendió de mi abuela, y ella de su abuela y así...”, comentó.
Si bien ella es consciente de los esfuerzos que los entusiastas hacen por mantener vivas las preparaciones, es lacónica en afirmar que, sin capio, pero sobre todo sin campesinos que lo siembren, no hay esperanzas.
“Los señores de ahora, se están muriendo, y con ellos se está yendo quién labre la tierra. Yo por eso incluso antes de la pandemia le he dicho a la gente que no deje de sembrar el maíz capio y hasta he regado mucha semilla para que siembren", dijo.
Isaza insistió en que si se pierde este grano las nuevas generaciones no solo de marinillos no van a conocer nada relacionado con ese maíz, hecho que sería un grave golpe para la identidad de Marinilla pues el capio –así suene muy dramático y todo–, según Isaza, no lo reemplaza otro producto.
"Lo digo porque lo he intentado. Por eso insisto a la gente que vuelva al campo y se enamore de la tierra", comentó.
Todos los consultados insisten en que la pérdida del maíz capio en Marinilla y en el Oriente sería una tragedia cultural y gastronómica sin precedentes, no solo para la subregión sino para toda la cultura antioqueña. Pues no conocer del grano que dio el impulso alimentario a la gesta histórica más importante es cuando menos una tragedia cultural. Por eso hacen hincapié en que se deben hacer esfuerzos articulados para su preservación no solo en los campos sino en las recetas culinarias tradicionales y modernas, asunto que debería estar siendo debatido ampliamente desde las administraciones.
A modo de colofón: en la entrada de Amasenda hay un pizarrón con varias frases alusivas al bienestar y a la comida. Ojalá los esfuerzos por recuperar el capio prosperen lo suficiente para así poder poner también en él que en Marinilla –parafraseando la frase del miércoles de ceniza– "del capio somos y al capio volvemos".
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