Juan Pablo Valencia, cocinero, creador y dueño de Mistique (que está estrenando formato), cuenta que cocina de autor es el término para describir las creaciones del chef que no proceden de algún país específico o que no tienen una técnica culinaria en particular, sino que están sujetas a la experiencia del chef.
“Es plasmar todo el conocimiento que el chef ha recogido para inspirarse y armar una carta; es tener libertad para hacer creaciones e interpretaciones de la cocina”, dice Valencia.
Eso se hizo en Mistique, y así reafirmó que la gente en Medellín sí estaba esperando lugares con nuevas propuestas, contrario a la creencia de que es una ciudad conservadora para la cocina.
Las nuevas propuestas
Camilo Sandoval es un bogotano que tomó el riesgo de venir a ofrecer a Medellín cocina de autor. Lo hace en el restaurante 35th Station, una mezcla de cocina tailandesa, peruana, colombiana y, por supuesto, el resultado de la experiencia del chef en otras cocinas y países.
Su propuesta busca aprovechar los ingredientes de temporada para generar nuevas experiencias en los comensales. Para él, lo importante en la cocina de autor es respetar las técnicas y la materia prima cuando se está creando. Camilo dice que el chef debe estar dispuesto a aprender, estudiar y hacer prueba error y de ese modo concebir una carta.
“Es innovar a partir de recetas tradicionales y darle toques propios del chef, innovar con técnicas, ingredientes, formas de cocción y crear nuevas recetas”, dice Susana Rivera de Señor Sirirí.
El problema, destaca Valencia, es que ahora hay muchos sitios nuevos que se ofrecen como lugares de cocina de autor “y para esto se necesita experiencia, conocimiento en productos y técnicas; además debe tenerse un respeto por este tilo de cocina, y que haya una buena trayectoria detrás”.
Juan, por ejemplo, hacía un ceviche de lenguado con espuma tibia de maíz ahumado. El cocinero cuenta que el ceviche tiene sus técnicas y al maíz le dio otra textura, “quedaba como una espuma”; y esto hacía que el plato cambiara, jugaba con temperaturas y texturas, lo convertía en un plato de cocina de autor.
“Mostrarle a alguien una carta que no conoce es muy difícil”, dice el chef de 35 th Station, pero rescata que como chef lo más importante es aprender y, sobre todo, educar a los comensales para que hagan de su aventura con la comida de autor, una buena experiencia.
