Manjares callejeros

Diego Agudelo Gómez

25 de julio de 2020

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Street Food Latinoamérica despertó esta semana un debate sobre el ajiaco que sirven en la Plaza de Mercado La Perseverancia, en Bogotá. ¿Se puede considerar ese plato típico una comida callejera? ¿Alguien ha ordenado alguna vez un ajiaco para ir saboreándolo mientras recorre las calles de Chapinero o La Candelaria? Algunos orgullosos criticaron en redes la serie de Netflix por atreverse a rebajar el ajiaco a comida callejera, yo pienso en cambio que le hicieron uno de los mejores homenajes, no solo al plato sino a la cocinera costeña que ha perfeccionado durante años su sazón para entregarles a los bogotanos la mejor versión de su plato tradicional. Quizás tienen razón los que señalaron que la serie se queda corta a la hora de explorar la comida callejera colombiana. Les faltó más hondura en el recorrido. Con un poco más de calle tal vez hubieran encontrado las obleas que sirven a un costado de la Catedral Primada, les faltó acudir a las piqueterías de la periferia, no dejaron que en pantalla hiciera su debut la morcilla, la mamona llanera o el buñuelo. Y cuando hablaron de la arepa no mencionaron la diversidad tan amplia que existe en la capital. Sin embargo, otro mérito de la serie y por el cual se le puede perdonar el menú omitido, es que recordó esa época en la que se podía salir a la calle a comer sin desconfianza cualquier plato de esquina.

En medio del confinamiento, es un alivio que una serie como Street Food permita recorrer las calles alebrestadas y exquisitas de Latinoamérica. Cada capítulo cuenta la historia de algún cocinero o cocinera que durante años ha perfeccionado su arte, creando platos tradicionales que son el deleite de una amplia clientela. El primer episodio viaja hasta Argentina donde Las Chicas de la Tres no paran de vender su famosa tortilla de patatas, una versión de la tortilla española rellena con toneladas de queso y sendas lonjas de jamón. Las cámaras también vagabundean en busca de los choripanes que se sirven a la salida del estadio y acompañan a los taxistas que esperan su turno a la salida de una pizzería que prepara centenares de fugazzetas, una pizza estofada de queso y cebolla que tiene todo el aspecto de ser el plato más delicioso de este mundo.

En su paso por Lima, la serie explora los ceviches que la han dado fama global a la gastronomía peruana y deja ver cómo el influjo de la cultura japonesa ha enriquecido una mesa de raíces indígenas.

En México, la ciudad elegida para pavonear su bufet callejero es Oaxaca, en cuyos mercados y avenidas abundan las tortillas de muchos tamaños y colores. Este episodio sirve para reconocer que la comida mexicana no se compone solo de tacos y burritos, y que hace falta pasar por el paladar mucho chile y abundante mole para acercarse aunque sea un poco al verdadero sabor de ese país.

Esta temporada de Street Food cuenta apenas con seis episodios en los que sirven los platos más representativos de seis ciudades distintas. Por supuesto, en sus 30 minutos de duración queda faltando una cantidad considerable de platillos y quizás para una próxima temporada podamos ver a los grandes ausentes, como la comida cubana o la inmensa diversidad de bocados que se venden en las ciudades caribeñas. Sin embargo, el mérito más grande de la serie es que además de despertar el apetito nos hace añorar el hecho de salir a la calle con los sentidos aguzados para recibir el arsenal de olores y sabores que llevamos varios meses extrañando.