A los restaurantes se les agotó el impulso que les dio la reactivación económica después de la época más dura de la pandemia. Los propietarios están tratando de aguantar la embestida inflacionaria y una situación financiera desventajosa.
Leo Espinosa, reconocida como La mejor cocinera del mundo en 2022, levantó su voz y reveló que es “cada vez menor la fuerza y el ánimo para seguir luchando en medio de la desaceleración que vive el país”.
Indicó que, en su caso, solo el costo de la materia prima ha subido 30%; siendo este tan solo uno de los hechos adversos que están golpeando la caja y reviven el fantasma de una crisis generalizada, como la que se vivió en 2020 a causa de la cuarentena total.
Varios ya sucumbieron
Guillermo Gómez, presidente de la Asociación Colombiana de la Industria Gastronómica (Acodres), confirmó en diálogo con este diario que recibieron el reporte de 28 establecimientos cerrados en agosto y en septiembre se liquidaron otros cinco.
Desde su perspectiva, el ciclo económico actual ya no es un riesgo, es una causa de mortalidad que amenaza con llevarse por delante a muchos otros de los 9.400 negocios mapeados por la agremiación.
“Nuestros costos no se alivian, siguen disparados los precios de los insumos, los servicios públicos y los arriendos. Esto genera una presión que no le deja al restaurante otra alternativa que subir precios; a lo largo del año ya los hemos subido seis veces”, comentó Gómez.
De acuerdo con el más reciente informe del Dane, en septiembre, la división de gasto conformada por restaurantes y hoteles tuvo una variación anual de 15,3% y fue 4,4 puntos porcentuales más alta que la inflación total para Colombia (10,9%).
Esa presión generada por el costo de las materias primas y los servicios, según el presidente de Acodres, “ha tenido una muy dolorosa consecuencia: ha hecho que caigan las ventas un 24% en lo corrido del año”.
En línea con ello, indicó que, pese a que los restaurantes no se ven vacíos, es necesario hacer una distinción entre los ingresos y las utilidades, dado que una mayor parte de la caja se va a cubrir los costos de operación: nómina, impuestos, seguros, arriendo, créditos, servicios y logística.
Recordó que muchos propietarios incurrieron en préstamos para no cerrar sus empresas durante el choque de la pandemia. Y aunque algunas ya cancelaron esas obligaciones, la gran mayoría le sigue debiendo plata a los bancos.
En medio de esa espiral inflacionaria, el líder gremial expuso que los restauranteros hacen lo posible por no subir el precio a los comensales, pero llega un punto en que es inevitable, eso termina por alejar a los clientes. De hecho, reveló que en lo corrido de 2023 la asistencia ha caído un 14% frente al año pasado.
Una mezcla de dificultades
Rui Pereira, fundador de la cadena de restaurantes Della Nonna, en Medellín, indicó que hay otro conjunto de situaciones que están poniendo al sector contra la pared y empezó por mencionar que los consumidores también se están enfrentando a un costo de vida elevado que les resta la posibilidad de comer fuera de casa.
“Ellos ya tienen un endeudamiento que les impide gastar más y cuando la plata no alcanza, la gente se vuelve más cauta. Y la plata no alcanza porque la gasolina es un ítem muy importante para las familias de clase baja y media-baja”, subrayó.
También coincidió en que el costo de los arrendamientos es un tema al que se le debe prestar atención, especialmente en la capital antioqueña, en donde el boom de los turistas extranjeros está ocasionando incrementos exponenciales en el mercado.
“Nuestros arriendos siguen subiendo de manera acelerada, con un agravante: como Medellín se convirtió en una ciudad turística, los dueños de los locales están entrando en una burbuja donde quieren doblar y triplicar los arriendos”, afirmó.
Confirmó además que la factura de la luz es mucho más pesada para aquellos restaurantes ubicados en zonas comerciales o de mayor estrato socioeconómico. Además, cabe mencionar que el recibo es más elevado en unas ciudades que en otras.
Petición al Gobierno
El presidente de Acodres indicó que renuevan su llamado a cobrar un impoconsumo progresivo en el tiempo mientras se normaliza la economía.
“Lo primero es revivir la propuesta que hicimos al gobierno Duque y que no nos aprobó, y es el tema del impoconsumo, un impuesto que se suspendió para frenar las quiebras en pandemia y lo que habíamos propuesto es que regresara de manera progresiva, no a tarifa plena del 8% como está ahora, sino bajarlo al 4% y que se vaya ajustando anualmente”.
“Esto les sirve a los negocios para amortiguar el impacto de la inflación porque en este momento el único margen de maniobra —y duele decirlo— es la contratación de personal, lo único a lo que están apelando los restaurantes es a despedir personal”, puntualizó el jefe gremial.
Por su parte, Rui Pereira complementó que también podría revisarse el ajuste en la gasolina para que se alivie la inflación y el Banco de la República pueda iniciar con la bajada en tasas de interés.
