Un nuevo restaurante colombiano en el exterior se sumó esta semana a la exclusiva lista de sitios reconocidos en el país con una estrella Michelin. Ya en abril pasado ElCielo de Washington, del chef antioqueño Juan Manuel Barrientos, había obtenido este reconocimiento, y el turno ahora es para Quimbaya, en Madrid, España, dirigido por el chef Edwin Rodríguez.
El establecimiento, que entró a la Guía Michelin de España & Portugal, fue destacado también por el diario ABC, de Madrid, como “El nuevo y desconocido estrella Michelin de Madrid”.
Según explicó el chef Rodríguez (oriundo de Bogotá) a la sección gastronómica del portal Xataka, Quimbaya es un espacio para la cocina colombiana, para las regiones del país que van desde el Amazonas hasta el Caribe, pasando por Andes y Orinoquía, y que sorprendió a los españoles al entrar a esta guía.
La cocina colombiana es, al parecer, desconocida o no muy popular en este país europeo porque, como Rodríguez explicó, “lo que hay son colombianos de barrio con lo de siempre, no lo asocias con cocina más elaborada”.
El proceso
Quimbaya ha sobrepasado, en tan solo un año de fundación, varios retos. Comenzó en enero de 2020 y tuvo que cerrar a causa de la pandemia, pero eso no fue impedimento para alcanzar la primera estrella Michelin para un restaurante colombiano europeo en la guía de 2022, reseña Xataka.
El chef contó que pensó en la cocina tradicional colombiana, analizó los sabores y sus características, las tradicionales frutas, las diferentes alturas, llanuras, mares, que innovó con sabores tropicales que en Europa no se encuentran y los mezcló con alimentos ya bien conocidos en España.
Entre esas fusiones destaca la mezcla de truchas con uchuvas y patacones, idea que le surgió luego de un viaje por el Valle del Cocora, en el Eje Cafetero.
Otra de las puestas de Quimbaya, además de la gastronomía, tiene que ver que en el restaurante solo suenan artistas colombianos y que la vajilla es elaborada por artesanos indígenas, porque la idea no es hacer cocina de Colombia sino llevar un pedazo del país a España.
El mérito es aún mayor, porque la estrella Michellin España/Portugal 2022 solo aparecieron 27 restaurantes españoles y solo cuatro de ellos, en la comunidad de Madrid; uno de estos, Quimbaya, denominado con el eslogan “alta cocina de autor”.
Para obtener una estrella, los restaurantes reciben cuatro visitas de los inspectores nacionales que califican la cocina, la sazón y la originalidad de las preparaciones.
Una Michellin certifica que el lugar es “muy bueno en su categoría y tiene fama nacional”.
Un restaurante puede recibir dos y tres estrellas, que significan que “la cocina es excepcional, que es de los mejores del mundo, tanto para justificar un viaje solamente para comer ahí”.
A los reconocimientos de ElCielo y Quimbaya se suma el que recibió el restaurante Leo, de Leo Espinosa, que quedó ubicado en la lista de The World’s 50 Best Restaurants 2021
27
restaurantes de España quedaron en la lista, solo 4 de ellos en Madrid, la capital.
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