Por Álvaro Molina
@molinacocinero
@casamolina_fizebad
La magia de la cocina está en que nadie tiene la razón. No existe la piedra filosofal culinaria y cualquiera puede cocinar. Tan bien, el que estudió en una escuela famosa como el que creció viendo a su mamá. Uno en las aulas, otro en la vida, ni mejor, ni peor. He comido platos preparados por mujeres del campo humildes que me hicieron llorar de emoción y por chef emperifollados que me sacaron lágrimas de indignación.
El nuevo mundo de la IA, ajeno a los mayores y cercano a los jóvenes, jamás va poder explicar algo que tiene que ver con la pasión y el amor. La culinaria se mueve entre la ciencia y el instinto. La alta cocina no es mejor que la callejera, es otra. Lo que pasa es que tenemos la terrible manía de comparar y hacer listas de mejores y peores, algo que cae en el campo de la relatividad; lo que es rico para mí, no lo es para otros. Premian como los mejores del mundo propuestas inalcanzables y desconocidas para el 99% de los humanos. Restaurantes calificados por pocos que pueden pagar cuentas exorbitantes, que no distinguen un rábano de una coliflor. La plata no educa ni salamanca da lo que natura no presta. Viven obnubilados por influencers de Ferrari que comen salchipapas al escondido y caviar en público.
Tenemos que recuperar el valor y el placer de una arepa recién hecha, la carne en polvo, las tajadas de maduro, el huevo frito, la parva, el quesito y tantas delicias con que crecimos. Por eso para el 2025, invierto el contenido de las notas y a partir de hoy, un tris será dedicado a lo que pasa en el sector y el gran volumen lo van a tener las recetas de cocina casera para recuperar la dicha perdida entre el panzeroti hawaiano y el seudo tiramisú.
Nos moveremos con descaro entre la culinaria clásica francesa y la cocina sencilla del diario. Algunas de las recetas ya pasaron por aquí, pero volvemos a empezar de cero inspirados por la gente que las colecciona. Contaremos historias procurando transmitir la emoción de pararse en el fogón a cocinarle a la gente que queremos. Para que hagamos un recetario casero bien delicioso escríbame a molinacocina@gmail.com y me cuenta sus mejores recetas o las dudas que lo atormentan.
Caldos, rehogaos y sofritos
Cuando estudié cocina básica por primera vez, me llamó mucho la atención la importancia que se le da a estas preparaciones tan elementales.
El caldo, consomé, stock o fondo, se prepara a partir de dos técnicas:
Caramelizar, sellar o tatemar que hace que los alimentos liberen sus mejores sabores poniéndolos en contacto directo con el calor en una olla, parrilla, plancha, sartén, horno, etc., sin usar grasa.
Extracción se usa para que los sabores se incorporen al caldo. En paisa sacar sustancia.
Los caldos son un aporte, como casi toda la ciencia culinaria, de los franceses. Varios se le atribuyen al famoso chef Marie-Antoine Carême.
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El clásico, que sirve para casi todo, es de vegetales. Se parte del mirepoix que son zanahoria y cebolla blanca, fijos, puerro y apio, opcionales, picados; me encanta con puerro. Se agrega bouquet garni, hierbas frescas como tomillo, orégano, albahaca, laurel y perejil liso. Carême no uso cebolla junca y cilantro porque no existían en Francia para la época.
La gran diferencia entre los clásicos franceses y los actuales son los cubitos cuyo ingrediente llamado glutamato monosódico o ajinomoto, es causa de discusiones bizantinas. No me mortifico con eso y cada quién decide si los usa. A pesar de tener tantos enemigos, para la FDA y la OMS son inocuos. En la época de Carême no los habían inventado. Se dice que el glutamato no es el peligroso sino la sal, por eso si agrega cubo, use poquita sal. Vivir aquí y no comer caldo es prácticamente imposible. No hay que ponerle tantas condiciones a la vida.
Otros caldos: generalmente parten del de vegetales y se agrega la proteína según el plato. De pollo o gallina con huesos y partes que casi nadie se come. De carne que se hace con huesos. De pescado con escamas, aletas, cabezas, huesos y cartílagos. De mariscos con los exoesqueletos o corazas de cangrejos, camarones o langosta. Lo más importante, cualquiera que sea la proteína, es caramelizarla antes de incorporarla al de vegetales.
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Para un litro de caldo bien rico: 2 tazas de zanahoria, 2 de cebolla y 2 de puerro picados.
En una olla en alto vierta los vegetales de a poco. Se debe asegurar que les aparezcan los quemaditos y que doren muy bien. Adicione las hierbas frescas que tenga revolviendo. Agregue 5 tazas o 6 de agua al clima. Ahí tiene el dilema de escoger entre sal, cubito de caldo o ajinomoto. La diferencia será el tiempo que se va a demorar. Con el cubo ponga en alto hasta que hierva, baje el calor y cocine por unos 20 minutos. Si es solo con sal, apenas hierva baje el calor y cocine ajustando la sal por el tiempo necesario hasta que le sepa rico. Si es mucha cantidad puede tardar varias horas. Como diría Doña Sofía: “cocine hasta que esté listo”. Un caldo está a punto cuando sabe a consomé de abuelita.
El hogao colombiano: no existe. Tenemos tantos como regiones, casi todos con cebolla y tomate maduro. Según la zona se usan cebollas distintas: junca, roja de huevo o blanca cabezona.
Un error fatal es licuarlo y volverlo una salsa o cocinarlo en exceso. Decían las matronas que es mejor con aceite o manteca usada “donde se haya fritado marrano”, pero lo he ensayado con aceite de oliva o maíz y es delicioso; detesto el de canola. Me encanta cuando los vegetales se sienten crocantes y se ven con sus colores. Según la región los agregados pueden ser: panela rallada, comino, triguisar, vinagre blanco, ajo, Maggie desmenuzado, soya, sal, pimienta, color, cimarrón, cúrcuma, achiote, repollo, zanahoria, leche, crema de leche, cuajada, queso costeño, ají picante, ají dulce, huevo duro, leche de coco, pimentón, albahaca, perejil, orégano o cebollina. Algunos osados les ponen un toque de licor. Hágalos como quiera, eso sí, a muy baja temperatura. El de las papas chorriadas, que es de muerte lenta, se hace con mantequilla, junca, tomate, triguisar, cuajada rallada, crema de leche, sal y cilantro.
Los sofritos, soffrittos, refritos o salteados a diferencia de los hogaos se hacen a alta temperatura en cualquier tipo de grasa y son populares en todas las cocinas de la humanidad. Son famosos varios caribeños como los boricuas, cubanos y jamaiquinos, los asiáticos al wok de Corea y Vietnam, los griegos con berenjenas, los españoles con pimentón y ajo, los mexicanos con tomatillo y chiles, los tailandeses con leche de coco y tamarindo y los hindúes con mango y curry.
Se usan mucho para iniciar guisos, salsas, sopas, sudaos y estofados. Deliciosos sobre arroz, patacones, yuca y papas. Necesarios para tamales, empanadas y papas rellenas. Clásicos del mundo famosos como la paella, la boloñesa, la cassoulette y la feijoada, parten de sofritos. Se pueden hacer con vegetales, hierbas, especias, frutas, cereales, carbohidratos y proteínas.
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Un sofrito criollo delicioso para usar de base en arroces colombianos se prepara en una sartén con aceite, chorizos en trozos, julianas de pimentón y cebolla, color, ajo y sal. Puede agregarle los vegetales que quiera. Saltee todo por un rato y agregue arroz preparado, revolviendo, bastante cilantro picado y lo que quiera como patas de chicharrón, mariscos, trocitos de carne o pollo. Ahí está la Virgen.
