Por: Álvaro Molina
@molinacocinero
molinacocina@gmail.com
Cuando se va llegando a la cumbre de la vida y se mira al pasado, las duras y las maduras se terminan metiendo en la misma maleta: ni nos asustan tanto las unas ni nos embelesan las otras. Nos adaptamos a caminar despacio y entendemos la balanza de la vida que se debate entre lo bueno y lo malo. Tanta filosofía barata me devuelve 15 años, cuando pasé por muchas dificultades por culpa de malas decisiones: tenía que devolver gran parte del mercado en la caja, pero era uno de los seres humanos más felices de la tierra con el hijo recién nacido cargado y la balanza inclinada del lado de la felicidad. Muchos años antes, estudiando por fuera, pasé por una parecida cuando me gasté todo lo que me mandaban mis papás en una grabadora y tuve que comer espaguetis de promoción con salsa de tomate de marca propia durante toda la navidad, pero era feliz con mi grabadora de brazos.
Lea: De eso tan bueno no dan tanto, una reflexión del chef Álvaro Molina
Con Miguel recién nacido hice posgrado en lentejas con arroz y huevo. Fui tan feliz que en vez de odiarlas las terminé amando y es lo que como cada vez que necesito abrigar el corazón. Los cocineros preparamos langosta y comemos arroz con lentejas, felices.
Las lentejas, ignoradas y menospreciadas por algunos, amadas por otros, son un plato muy particular, ya que, siendo tan populares entre algunas familias, son escasas en restaurantes, apenas en algunos corrientazos que las sirven muy ocasionalmente. Las primas humildes de los frisoles en muchos países son altamente apreciadas, servidas como sopa, frías en ensaladas, encurtidas, estofadas, guisadas, escabechadas, solas o mezcladas con arroz y otros cereales, son joyas como guarnición o entrada en restaurantes de lujo.
Leguminosas como sus primos los frisoles, son las semillas secas de una especie de enredadera que crecen dentro de vainas. Son proteínas vegetales, muy nutritivas, ricas en fibra. IA: “Contienen vitaminas del grupo B (B1, B3, B6) y minerales como hierro, potasio, fósforo, zinc y selenio”. Base de la alimentación de muchos países del Medio Oriente y el sur de Asia. Se cultivan de distintos colores y tamaños. Muy populares entre los veganos como proteínas veggies, convertidas en puré para hacer tortas fritas, hamburguesas y croquetas.
Las más comunes aquí son de color café, pero tenemos verdes, rosadas, blancas, negras y anaranjadas. En la costa existe una variedad llamada guandul o guandú (en costeño puro) también conocido como frijol de palo o quinchoncho, muy popular por todo el Caribe.
La sopita paisa de lentejas tiene algunas variaciones de acuerdo con sus componentes que pueden ser: papa, yuca, plátano verde, tocino, chorizo, salchicha, costilla, carne picada de res o cerdo, cebolla de cualquiera, zanahoria y por supuesto, muchos dirán que necesita el cubito de caldo para que quede más rica, pero no lo use si no le gusta. Perfectas para los calentaos con maduro, chorizo, chicharrón, morcilla y de lujo, con huevos fritos.
Si bien, en la serie de sopas publicamos la receta de Aracely Suaza que hace las mejores antioqueñas que me he comido, en esta nota vamos a compartir algunas famosas que son de dedo parado en otros países, que puede experimentar para sorprender a su gente.
Guisadas a la española
Use la variedad que quiera y hágale cambios a su gusto. Remoje 2 tazas por un par de horas antes de empezar.
Ponga las lentejas en una olla con 8 tazas de agua fría. Agregue 1 taza de cebolla en trozos grandes, 4 dientes de ajo triturados, sal, pimienta y laurel, pero puede usar hierbas como orégano, tomillo o romero. Ponga a cocinar en alto. Apenas hierva baje el calor y cocine con la olla tapada por unos 40 minutos. Prepare un hogao o sofrito con 1 taza de cebolla picada, que puede ser de rama para que quede mejor y una taza de pimentón picado. Si las quiere muy españolas hágalo con aceite de oliva. Agregue una taza de tomate maduro picado y apenas todo esté bien guisado, adicione a las lentejas con ½ taza de zanahoria en trocitos y 1 taza de papa en dados chiquitos. Le van muy bien una copa de jerez o de vino blanco y un poquito de curry. Cocine hasta que la papa ablande. Ajuste el espesor a su gusto adicionando caldo de vegetales en caso de que se resequen. Los ibéricos las bañan con aceite de oliva para comérselas y las acompañan con pan.
Le puede interesar: Este pescado está rico porque no sabe a pescado: salmón, trucha y tilapia
Lentejas con cerdo a la manera francesa
Esta receta, Petit-Salé aux Lentilles de Auvernia con salchicha son un clásico de la cocina gala. Usualmente se preparan en una cocotte que es una olla pesada de hierro perfecta para cocciones lentas y estofados, pero hágala en la que quiera que tenga tapa.
Ponga en la olla una libra de lentejas, 1 libra de tocino o carne de cerdo o los dos, 1 taza de zanahoria en trozos, ½ taza de apio picado, 1 taza de cebolla roja en julianas (los franceses usan chalotes), 2 ajos triturados, 2 o 3 clavos de olor, hierbas como romero, tomillo o laurel, 1 taza de vino blanco barato, 2 cucharadas de manteca de cerdo o aceite usado, sal y pimienta. Las puede pitar por 30 a 40 minutos o hacerlas a fuego lento en la olla tapada entre 2 y 3 horas hasta que las carnes estén tiernas. Las carnes se hacen usualmente enteras, pero las puede picar. Las salchichas que pueden ser tipo alemán se agregan un momento antes de servir.
Hamburguesas de lentejas
Calcule ¾ de taza de lentejas cocidas para cada hamburguesa. Remoje las lentejas por un par de horas, cocínelas con sal por 30 minutos, repóselas y tritúrelas con ayuda de un tenedor o licúelas hasta hacer un puré. Puede refrigerarlas para facilitar la armada de las hamburguesas. Agrégueles miga de pan, perejil o cilantro, ajo, cebolla y pimentón picados. Si no son veganas puede adicionar huevo o queso rallado. Lo más fácil es hacerlas en una cacerola chiquita de las que usa para los huevos, con un tris de mantequilla o aceite, les da la forma presionando el puré. Saltéelas en alto hasta dorar bien por los dos lados. Puede hacérselas a los más chicos de la casa, si le quedan bien hechas probablemente no notarán mucho la diferencia con las de carne.
Noticias muy tristes
Me tocó ver nacer el Rancherito de Amagá, un negocio que a punta de trabajo, sazón y dedicación se convirtió en ícono de la cocina criolla. Paré mil veces en el de la Medellín Bogotá de regreso de las pesquerías y he sido asiduo comensal de mis vecinos de Palmas.
El sector gastronómico está lleno de tristeza con el absurdo accidente que se llevó a Jorge Jaramillo y Ruth Alzate, dos empresarios que se hicieron querer muchísimo por sus clientes, amigos y empleados, dejaron una huella imborrable en la cocina colombiana que promovieron y exaltaron con respeto notable por la esencia de nuestros sabores y tradiciones. A sus hijas y familia toda la solidaridad y cariño, en sus manos quedaron enseñanzas invaluables y un legado para seguir creciendo para el deleite de muchas generaciones. Descansen en paz, se quedaron en el corazón de todos los que los conocieron.
En estos días cerró sus puertas El herbario, un restaurante que hizo historia en la ciudad, tanto por su cocina como el carisma de sus tres socios, Rodrigo y los dos Carlos Estrada. Una noticia que me toca el alma, aún más en este momento en el que también cerraré el mío. Entre los dos sumamos casi 60 años frente a las ollas.
El Herbario sigue su camino como marca para eventos, pero queda en la memoria de sus comensales que jamás olvidarán su cocina exquisita, pero sobre todo la queridura y compromiso con la hospitalidad de sus socios. Nos tiene que preocupar y entristecer que restaurantes de esta categoría, que se convirtieron en clásicos de ciudad, sucumban ante las dificultades propias de un sector tan complejo.
Todo pasa y todo queda, pero lo nuestro es andar, andar haciendo camino...
Regístrate al newsletter