¿Por qué si están hechas con vegetales saben a carne?

No solo tienen la apariencia de las hamburguesas de origen animal, sino que tienen los mismos nutrientes. ¿Cómo se logra el sabor y la textura?

Lucen igual que las hamburguesas tradicionales, pero la carne está hecha de vegetales.

FOTos cortesía

22 de septiembre de 2021

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La carne jugosa y roja, termino medio, en la que se ven los distintos tonos de cocción, resalta en medio de los dos panes, el queso, la lechuga y el tomate. A simple vista parece una hamburguesa clásica de res, pero en realidad es una hecha a base de soya, arvejas, lentejas o garbanzos.

Estas proteínas vegetales no solo tienen el mismo sabor y apariencia, sino que su tabla nutricional se asemeja o es casi igual a las de fuente animal. Así lo señala Sebastián Cotes, representante de Sannus Foods, que comercializa en el país diferentes marcas dirigidas a los consumidores veganos, vegetarianos y del grupo que ahora se conoce como flexitarianos, que no son consumidores frecuentes de carne animal, pero sí lo hacen esporádicamente.

“Una carne contiene aminoácidos, que es la proteína; lípidos, que es la grasa; rastros minerales y agua, componentes que se encuentran en el mundo vegetal en proteínas como la arveja o el cacao”, apunta Cotes.

Recalca que el valor de estos vegetales no radica solo en su apariencia y sabor, sino en el contenido de nutrientes.

Ese sabor

¿Por qué se le dice carne, si su origen no es animal? El vocero de Sannus Foods señala que es por la experiencia sensorial que hace que sea similar a comer carne tradicional.

En ese sentido recalca que para las personas que quieren cambiar hábitos alimenticios o por lo menos reducir el consumo de carnes rojas es importante en el comienzo de ese proceso,que el color, el sabor y la apariencia sea similar a lo que está acostumbrado.

Apunta que hay casos en los que los vegetales sangran (por la presencia de remolacha) y que a la hora de asar se pueden lograr términos tan propios de una parrillada como el azul o medio.

Para esos casos, el vegetal más usado para estas preparaciones es la soya. También aparecen arvejas, garbanzos quinua y frijol mungo.

Para lograr el sabor identico o parecido a la proteína animal, Sebastián Cote apunta que no se usan saborizantes, sino que la fusión de los mismo vegetales dan ese toque: el secreto está en cuáles se usan para lograr el sabor. El chef José Oses, profesor de la Mariano Moreno, explica que los hongos cuando se caramelizan generan sabores similares, y pasa igual con algunas leguminosas.

Sobre estos cambios en las rutinas alimenticias reconoce que no serían posibles “si no supiera delicioso”.

Para lograr ese sabor, por ejemplo, The Vegetarian Butchery, que se unió a Burger King para el lanzamiento de la Veggie Whopper, usa hongos naturales que se alimentan con materias primas renovables como el trigo y el maíz.

El comensal

En ese sentido, Camilo Peláez, gerente de operaciones y socio fundador de Home Burguer reconoce que para un consumidor poco habitual de carnes o un inexperto, identificar cuál es de origen animal y cuál es la vegetal es muy complejo.

En este establecimiento incorporaron hace dos años en su menú una hamburguesa vegetariana a base de champiñones y queso y desde hace un par de meses presentaron una a base de plantas (en especial trigo) que se asemeja más a las tradicionales, por su sabor y textura.

Camilo Pérez relata que han recibido todo tipo de comentarios, la mayoría de ellos respaldando esta opción en el menú, tanto así que ya les están solicitando hamburguesas totalmente veganas (sin ningún ingrediente de origen animal, ni carne ni queso).

En cuanto al tema de costos, el vocero de Home Burguer dice que las de origen vegetal pueden ser más costosas, pero no tanto como era hace unos años, gracias a que ahora hay más demanda, que estimula la producción de estas proteínas.

Tema ambiental

Sobre la tendencia de consumo reconoce que aunque de fondo hay un tema de comida saludable, también hay una fuerte corriente de personas, en especial los más jóvenes, que buscan reducir el impacto ambiental.

Sobre ese punto, Sebastián Cotes, de Sannus Foods, dice que una carne de origen vegetal, en su cadena de producción, requiere 99 % menos agua, 93 % menos uso de tierra y genera 90 % menos gases de efecto invernadero, frente a la proveniente del ganado.

Según datos que aporta Unilever Colombia (empresa propietaria de The Vegetarian Butcher), Europa y América del Norte alcanzarán el “pico de la carne” para 2025, momento en el que el consumo de carne convencional comenzará a caer.

Se espera que el sector mundial meat-free o libre de carne alcance los 290.000 millones de dólares en 2035, momento en el que habrá “alternativas realistas” para nueve de cada diez de los platos favoritos del mundo.

En sentido, Sebastián Cotes, de Sannus Foods, cuenta que la oferta no solo se limita a sustituir las carnes rojas de origen animal, sino que ya se comercializa proteínas vegetales que remplazan el pescado, pollo, pato o pavo.

También están los embutidos o carnes frías, en especial salchichas, chorizos y jamones, más lo quesos y leches.

Por salud, por conciencia ambiental o simplemente por gusto, los vegetales cada día ganan espacio en el menú, tanto así que ya son protagonistas hasta de los asados