La ciencia lo ha hecho de nuevo. Un grupo de científicos ha descubierto la razón del éxito del chocolate. Y no se trata solo de su sabor: tiene que ver con el proceso en el que cambia en la boca de sólido a una suave emulsión debido a sus propios ingredientes y a la combinación con la saliva.
Los investigadores de la Escuela de Ciencias de la Alimentación y Nutrición de Leeds (Reino Unido), han analizado en ese proceso físico que tiene lugar en la boca al comer un trozo de chocolate y el placer que producen su tacto y su textura.
El estudio, cuyas conclusiones aparecen publicadas en la revista ACS Applied Materials and Interface, puede contribuir a desarrollar una nueva generación de chocolates que tuvieran la misma sensación y textura pero que fueran más saludables para el consumo.
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Las pruebas se realizaron utilizando una marca de lujo de chocolate negro en una superficie similar a una lengua artificial que fue diseñada en la Universidad de Leeds, y los investigadores utilizaron técnicas analíticas de un campo de la ingeniería llamado “tribología”, que estudia la fricción, el desgaste y la lubricación que tienen lugar durante el contacto entre superficies sólidas en movimiento.
En este caso, comprobaron esa interacción entre los ingredientes del propio chocolate y la saliva, y cómo al entrar en contacto con la lengua, libera una película de grasa que recubre la lengua y otras superficies de la boca y que es esa película la que hace que este producto se sienta suave durante todo el tiempo que está en la boca.
