Alicia, la del país de las maravillas de Lewis Carroll, se sienta en un gran sillón en el extremo de la mesa a tomar té con la Liebre de Marzo y el Sombrerero. La mesa es un referente de esa historia fantástica, y el mantel blanco un símbolo clásico de elegancia en el ritual de la comida.
Comer en un restaurante a manteles en Medellín fue en otra época un lujo reservado para la élite. El cocinero Álvaro Molina cuenta que El Club Ejecutivo, Podestá (que empezó como Piemonte), La Estación (de María Estela Gómez), y La Bella Época (de Horacio Jaramillo conocido como “El loco Jaramillo”), fueron los primeros sitios en la ciudad que ofrecieron este servicio.
“Fueron legendarios en Medellín. Todos brindaban una cocina clásica, afrancesada, con platos como el filete mignon. Tenían características en común y marcaron la gastronomía. En la entrada del restaurante se exhibían los vinos sobre una mesa y tenían una persona, ahora conocida como el host o anfitrión: el maître”.
Martha Luz del Corral, viuda de Horacio Jaramillo recuerda de La Bella Época su estilo francés y muebles art nouveau. “Iban presidentes, embajadores, era el sitio de reunión de la sociedad de Medellín, un punto de encuentro, de celebraciones, exposiciones de arte y de noches musicales”.
De esos primeros restaurantes solo queda Podestá, que hasta ahora ha tenido tres sedes. No obstante, han surgido otros lugares también considerados restaurantes a manteles. Molina argumenta que los llamados restaurantes a manteles que hubo se conocían por su “alta cocina”, hoy llamada con otros calificativos como cocina de autor, fusión o gourmet “nombres más actuales”, dice.
No se trata necesariamente de vestir las mesas, coinciden Álvaro Molina y Juan Pablo Tettay, periodista de gastronomía y asesor de Medellín Gourmet.
“El término de restaurantes a manteles se está revaluando. Se trata de una clasificación hecha por el tipo de servicio que se presta, más allá del uso o no del mantel en la mesa”, explica Tettay.
El buen servicio en restaurantes de alta categoría exige un trato más personalizado, es decir, que un mesero se encargue máximo de tres mesas. Además, que se ponga un plato base, cubiertos para cada plato, copa de agua, servilleta de tela. A esos utensilios se les conoce como menaje, asegura Marysol Betancur, docente en el área de servicio de mesa y comedor, y asesora de restaurantes.
La docente cuenta que ahora las mesas desnudas, es decir, sin manteles, son una tendencia, sin desconocer que una mesa vestida (además del buen servicio), corresponde a altos estándares de calidad.
Por lo tanto, se podría diferenciar entre los restaurantes a manteles que aún usan la cubierta, y aquellos que no, pero sí se caracterizan por el buen servicio. Sin embargo, Molina señala que no deberían ser llamados restaurantes a manteles, sino de alta categoría.
Igualmente, Liliana López Sorzano, editora de cocina de Semana comenta que en otros países existen restaurantes con 3 estrellas Michelin que no tienen manteles, precisamente porque el término se está revisando y sustituyendo.
“Los empresarios se están dando cuenta de que no son tan rentables, de que hay que democratizarlos para que más gente acceda a ellos. En Francia, los bistró gastronómicos ofrecen ingredientes increíbles y excelentes técnicas pero, ahora, siendo menos aparatosos en el servicio, con servilletas elegantes pero no necesariamente de tela, con menos tenedores. Y, en el caso de Bogotá, está pasando lo mismo”, cuenta López.
Otro razón por la cual los manteles han caído en desuso obedece a temas ambientales. Vestir una mesa para cada grupo de comensales que la use exige cambio de manteles y consumo de agua y energía en tareas de lavado y secado.
Sin embargo, a manteles o no, dice Marysol, “la mesa nos reúne, en la mesa se festeja a través de los alimentos. No es posible entender la experiencia gastronómica sin la mesa”.
