En el libro No me acuerdo de nada, de la periodista neoyorquina Nora Ephron, hay un capítulo dedicado a la tortilla de clara de huevo y y al colesterol. La escritora menciona un artículo de dieta donde aprendió que el peligro de las grasas se ha sobrevalorado y que el colesterol de los alimentos no tiene nada que ver con el colesterol de las personas. Dice no entiende a los que comen tortillas de clara de huevo porque son insípidas y no sirve de nada comérselas así, solo están mal informados. “No tienen que quitar la yema cuando hagan tortillas. Háganlas con yemas de más. Una buena tortilla se hace con dos huevos enteros y una yema extra”.
En el mundo del colesterol abunda la desinformación. Las personas con colesterol alto dejan de comerse el huevo con la yema porque es rico en grasa, pero no debería ser así. Es un mito. La nutricionista dietista Sandra Ivonne Pérez, de la Universidad CES, explica que el huevo es de los alimentos más “satanizados” cuando se habla de colesterol, porque aporta aproximadamente 200 mg de esta grasa, que es la recomendación diaria de consumo. “La evidencia científica ha mostrado varias razones por las que no es un alimento que afecte el colesterol. Lo primero es que el colesterol dietario no se absorbe en un 100 %. Lo segundo es que el huevo tiene sustancias propias como la lecitina que ayuda a mantener el equilibrio del colesterol y lo tercero es que es uno de los alimentos más proteícos, económicos, accesibles, placenteros y nutritivos”.
¿Y qué es el colesterol?
Es un tipo de grasa que se produce en el hígado a partir de alimentos grasos y está en todas las células del organismo. No es malo. De hecho es necesario para la reparación de tejidos y el funcionamiento del cerebro y se desplaza por la sangre con unas moléculas llamadas lipoproteínas.
Hay tres tipos de ellas: las lipoproteínas de baja densidad (LDL), que es el colesterol malo para el cuerpo, porque lo transporta hasta la parte íntima de las arterias —su capa más interna— obstaculizando el flujo de la sangre hacia los órganos.
Las segundas son las lipoproteínas de alta densidad (HDL), conocidas también como colesterol bueno, que es el que elimina el LDL acumulado en las arterias, llevándoselo de las células y devolviéndolo al hígado. Estas previenen enfermedades arteriales. Y por último, están los triglicéridos que, si los tiene altos, también puede ser igual de perjudicial que tener el colesterol LDL alto.
El colesterol malo (LDL) es el que se adhiere a las paredes de las arterias y corta la torrente de sangre que llega al corazón, cerebro, pies y todos los órganos. En realidad, el problema con el colesterol es cuando está en exceso, porque ahí es cuando se adhiere a los vasos sanguíneos y afecta su funcionamiento al tener tanta grasa extra en el cuerpo.
Según Sandra Ivonne Pérez Sierra, para que una persona reciba un diagnóstico de colesterol alto debe tener los niveles por encima de los 200 mg/dL. “Si supera ese número se considera que la persona tiene una alteración o trastorno de los lípidos”.
Ese resultado es el colesterol total, el bueno y el malo, pero para saber si se tiene el colesterol LDL alto debe estar por encima de los 100mg/dL.
Si recibe ese diagnóstico significa que su colesterol LDL se está adhiriendo a las paredes arteriales y esto es perjudicial para su salud. “Si la sangre no llega al corazón puede causar un infarto; si no llega al cerebro, un derrame cerebral, y si no llega a las piernas, una enfermedad arterial periférica porque no fluye hacia los pies”, alerta Alejandro Hernández Arango, médico internista y profesor del Departamento de Medicina Interna de la Universidad de Antioquia.
Tener el colesterol alto predispone a una persona a que tenga enfermedades cardiovasculares —como el infarto— que actualmente son la principal causa de muerte en el mundo, por encima de las enfermedades respiratorias y el cáncer. Se producen por el sedentarismo, obesidad, tabaquismo y demás. Todo eso lleva a tener el colesterol alto.
Si bien no hay estudios concretos sobre la población colombiana, Sandra Ivonne dice que en Colombia es común encontrar muchas personas con el colesterol alto. Además, según Martín Vásquez, médico endocrinólogo e internista, el colesterol es más común en los hombres pero en las mujeres suele haber más complicaciones, por lo que es más riesgoso.
Por donde se le mire es una condición que es mejor prevenir, pero eso no depende completamente de usted, por más hábitos saludables que tenga, aunque sí es uno de los factores que más influye.
¿Genética o dieta?
Médicos y nutricionistas coinciden en que tener el colesterol alto depende de muchos factores y no solo de la dieta (lo que consume una persona en su día a día), que es lo que muchos creen. “Hay familias enteras que tienen niveles altos de colesterol aunque se alimenten bien, pero lo que consumimos también influye”, cuenta Vásquez.
Los antecedentes familiares influyen en su diagnóstico, y es por esto que personas que se alimentan saludable, igual pueden tener un diagnóstico negativo.
El especialista agrega que hay dos maneras de producir el colesterol. La primera es la endógena, en la que el hígado se encarga de producirlo (muchas personas producen más por la genética) y también lo hace con el contenido que recibe de lo que consume la persona: si recibe grasas malas de productos industrializados, el órgano producirá colesterol para deshacerse de las malas grasas LDL. Lo que la persona consume es decisivo a la hora de estudiar los niveles de colesterol que se miden en un examen de sangre y mínimo debe hacerse una vez al año.
Para precisar, Andrea Mosquera, nutricionista dietista de los Centros Médicos Colsanitas, señala que el hígado es el principal órgano productor de colesterol en un 10 % junto con el intestino, la corteza suprarrenal, los testículos y los ovarios. Por genética hay personas a las que se les debe controlar la producción del colesterol porque producen más.
Igual puede ser por la dieta y ahí debe haber un control de alimentos y poner en práctica otras actividades saludables como el ejercicio. Alejandro Hernández recomienda 150 minutos a la semana de ejercicio y no pasar más de 48 horas sin practicarlo, para que la grasa no obstaculice el flujo de la sangre.
La grasa no es enemiga
La grasa ayuda a la formación de hormonas y membranas y es indispensable para la absorción de las vitaminas liposolubles (A, D, E y K). “Es la fuente más concentrada de energía, ya que cada gramo corresponde a 9 calorías”, dice Sandra Ivonne.
Las grasas, cuentan los especialistas, se clasifican en las de origen animal y vegetal. Es lo mismo que las grasas saturadas e insaturadas. Las primeras están asociadas al aumento de los niveles de colesterol y se encuentran en alimentos como la mantequilla de vaca, la crema de leche, el queso crema, embutidos, las carnes rojas, el marisco y en alimentos de origen vegetal como aceites de coco y palma.
Esta es la grasa que se debe regular. Incluso, en la nueva Resolución de rotulado frontal de alimentos (810 de 2021) retiraron el colesterol como uno de los nutrientes de referencia y pusieron la grasa saturada para que el consumidor vigile con mayor detenimiento la cantidad que ingerirá.
Mientras que las insaturadas se asocian a una buena salud del corazón, venas y arterias. Estas grasas se puede obtener de frutos secos y semillas como maní, nueces, almendras y otros alimentos como el aguacate, pescado y aceite de oliva. “En todas las dietas se recomienda que la cantidad de grasa no supere el 30-35 % de las calorías ingeridas y es recomendable que las saturadas no superen el 10 %”, informa Andrea Mosquera.
Ampliar la discusión
Así como la desinformación abunda con la tortilla de clara de huevo y las yemas, pasa con otros alimentos como la margarina. En la nutrición se ha abierto la discusión sobre si es mejor la mantequilla de origen animal o la margarina, que es de origen vegetal.
“Ambas se deben consumir con moderación y restringir ante un diagnóstico de colesterol elevado, pero es precisamente por el tipo de grasa que la recomendación sería consumir la margarina con precaución, porque la grasa saturada de la mantequilla puede estar ‘oculta’ en otros alimentos que se consumen durante el día como las carnes gordas, piel de pollo y otras”, dice la nutricionista Natalia Oquendo Carvallo.
Para Sandra Ivonne, la elección entre una y otra depende de las necesidades, preferencias y rechazos individuales. “La mantequilla tiene más grasas saturadas pero la margarina tiene más grasa trans como resultado de su proceso industrial. La última también es perjudicial porque la trans incide en el perfil lipídico de manera negativa”. Es aquella que proviene de las chucherías, las salsas, productos de panadería y fritos, agrega el Vásquez.
Prevenir y tratar
Si todavía no tiene el colesterol alto, cuídese de la comida rica en grasa saturada como el chicharrón, y de la trans, que está en las chuherías. Evite alimentos de origen animal. Y haga ejercicio.
Es importante que si tiene alguna predisposición médica como obesidad, presión alta o diabetes, se haga los exámenes para medir sus niveles de colesterol mínimo una vez al año. Si no tiene ninguna, hágalo cada cinco años desde que cumpla los 45 años. Tener el colesterol alto no genera ningún síntoma y la única manera de saberlo es haciéndose el examen.
Si una persona ya tiene el diagnóstico y presenta el riesgo de tener un infarto o un derrame, es importante que se medique. Aunque esto lo decide el médico.
