Algunos alimentos no han variado mucho desde los primeros hombres que habitaron Suramérica, otros fueron introducidos por el contacto con distintas culturas.
Carlos Humberto Illera, antropólogo de alimentos, explica que desde hace 12.000 años quienes habitaban el territorio se dedicaban a recolectar frutas salvajes, algunas de ellas como las guayabas, que todavía se consumen. En esa época cazaban ciervos. Comer cerdo, vaca y pollo empezó con la llegada de los españoles en 1492, señala Illera. Para ese momento además llegaron los cítricos como las naranjas y las mandarinas.
A medida que fue avanzado el tiempo otras culturas como la afro, provenientes de África, hicieron que la mezcla de comidas fuera aún más rica. Para el antropólogo, en la actualidad la cocina tradicional ha tenido muchas variaciones, debido a que se han incorporado recetas de países como China y Japón, y otros más.
Resalta que es de gran importancia no perder las tradiciones alimenticias. La razón es que hay un dicho que dice que somos lo que comemos y que lo propio brinda una identidad como territorio.
¿Innovar?
El chef Ronal Tejada considera que en los últimos años los cocineros han traído siempre nuevas propuestas, y más que por lo tradicional se preocupan por el producto local: “No quiere decir que si no sirven un ajiaco, unos frijoles o un sancocho no se utiliza la comida regional. A partir de los cultivos colombianos se pueden crear preparaciones”.
En el país hay quienes buscan rescatar esos alimentos que son propios de América del sur para sus recetas. Es el caso de Óscar González, chef santandereano que tiene el restaurante 60 nativas.
Su especialidad es la papa y busca que las personas conozcan sobre las variedades de este tubérculo que se siembra en los campos colombianos. Aunque se dice que sus orígenes son peruanos, chilenos, bolivarianos y ecuatorianos, en Colombia se han utilizado en los platos típicos.
Añade que es de gran importancia apoyar lo local, debido a que realmente se ayuda al campesino y de alguna manera influye en la economía del país. Cuenta que mucha de la comida propia se estaba dejando perder, pero gracias a varios cocineros ha vuelto a ser protagonista: “Nosotros estábamos más pendiente de lo de afuera que de lo nuestro, pero eso se ha ido recuperando”.
Un evento de comida
Si quiere aprender más sobre la gastronomía colombiana y otros alimentos internacionales, hasta el 20 de septiembre se realiza el Festival Glocal Food Fest en Caja de Madera, Plaza Mayor.
El año pasado se recibieron 7.500 personas y para este 2019 se esperan 15.000 visitantes. El lema para esta edición es “Piensa global, actúa local”, debido a que se busca redescubrir la culinaria del territorio. Como evento gastronómico quieren apoyar la comida callejera de Colombia, para que la pizza y los perros sean las únicas opciones.
Durante el encuentro se tendrán varios espacios para conversar sobre los sabores de Colombia, cultura e identidad, sostenibilidad, emprendimiento, se hablará de técnicas, habrá mercados campesinos y los cocineros realizarán preparaciones en vivo. Una conversación con mucho sabor.
