Hablar con Koldo Miranda es indagar por su cocina, y también es viajar a sus raíces en Asturias, contagiarse de la cultura urbana y el rock que lo estimulan, e indagar por lo que lo desconecta del fogón, como el mar, que lo regresa a su infancia y lo conecta con el producto que revela sus influencias y sabores más entrañables. En Colombia combina tradición y vanguardia a través de su restaurante Gamberro, en Bogotá, donde crea a través de una propuesta fresca, moderna y rabiosa, como la llama. Koldo es un buscador de experiencias, un nómada lleno de influencias, que se reflejan en cada plato. En seguida, algunas palabras que definen su peculiar mundo.
Asturias
Me remite a la geografía, la montaña, la nieve, el sol, la playa, toda mi infancia; además, al desarrollo del sur de España y la cocina tradicional que viene con las guisanderas, esas mujeres que guardan todo el legado de sus casas en los pueblos, en las que comían los arrieros con todo el guiso, la sazón y el sabor. Allí fue donde me desarrollé gastronómicamente y donde, además, he marcado la modernidad y la evolución. Mis sabores de infancia están relacionados con esa cocina vasca cantábrica y enraizada, en la que era más importante comer bien que tener una camisa nueva, lo que no implica más costo, sino buen producto, en su mejor momento y bien cocinado.
Colombia
Hay muchas Colombias y muchos momentos diferentes. Está la Colombia del pacífico, de la salsa, de la música más urbana, ese nuevo rock que está sonando... Es creatividad. Y está el país que quiere destacar, que su sociedad evolucione, es gente que lucha y que trabaja duro para no dejarse caer en la rutina. Si hay una Colombia en continua evolución y desarrollo, esa es la que no quiero olvidar porque, a veces, en el día a día se nos mete una Colombia de complicaciones y dificultades, de mediocridad, a veces es hacer el trabajo por hacerlo y peleamos todos los días por mejorar y crecer.
Fusión
Más que un concepto de fusión hay influencias, lo que es igual que cuando te ves marcado por algo que te gusta, como las artes o la música. Tengo la suerte de tener la conexión de dos culturas como influencia, tanto gastronómicas como culturales, entonces, esto enriquece y ayuda, porque al final hago una cocina que me gusta. A la hora de ejecutar me veo influenciado por cosas que marcan y esto hace que un personaje en Colombia, Perú, Panamá o Asturias pueda entender un poco de aquí y de allá, lo que te ayuda a comprender un poco todo.
