¿Por qué no hay cocineros negros en ninguna lista de los 50 mejores del mundo ni en los 50 mejores de Latino América? y ni para qué miramos la lista de Asia. He ahí la pregunta. He comido de varias manos negras en América. En Colombia, conozco la cocina negra del Pacífico y la del Atlántico, las dos costas que bañan al país, muy diferentes en sazón y costumbres. También he sido testigo de la cocina negra de los Estados Unidos, la del sur, la conocida cocina soul, de origen africano, cocina de esclavos, de mezclas, que en sus inicios lograron con las sobras o cocinaron con los desperdicios arrojados por los amos a las mazmorras. En Nueva York probé comida de Etiopía, una suerte de pan abierto, llamado injera, de masa agria, elaborado con cereal teff, con diferentes vegetales y salsas sobre él, que debe comerse desde los extremos hasta llegar al centro.
Si estamos de acuerdo con que la cocina negra es una de las más sabrosas del mundo, ¿cómo es posible, que ningún restaurante de cocineros negros, que ningún negro, negra, afroamericano o afroeuropeo, esté con su blanca sonrisa en una de las fotos de esas listas? No quiero hacer de esto un tema de racismo ni quiero linchar moralmente a los organizadores de los premios, pero es bien curioso que esas manos negras caracterizadas por el manejo de los pescados, el coco, la sartén y el aceite, los fritos, purés, dulces y demás, no aparezcan ni de lejos en ese grupo selecto blanquecino.
En San Francisco, California, comí de la mano del cocinero David Lawrence, un negro, alto, bonachón, un inglés que se enamoró de la cocina sureña estadounidense. Si su restaurante, 1300 on Fillmore, no merece estar dentro de los 50 mejores, entonces apague y cierre, eso por dar solo un ejemplo.
Si los humanos nos fortalecemos con las mezclas raciales, la cocina sí que cierto. Las combinaciones de sabores lograron marcar el paladar de todos quienes hemos comido esa clase de comida negra, desde un pollo con gravy en Louisiana, hasta un encocao en Tumaco. Dicen los que saben que la cocina de los negros es la mejor. Hablan los estudiosos de historia, sazón, antropología, biología y hasta fisiología, que los sabores africanos se diferencian del resto porque dejan en los ingredientes su propio sabor, es decir cuando la negra amasa el pan para el biscuit, raya el coco o acaricia el pescado, su sabor queda impregnado. En el caso de la cocina blanca debe ser otro el sabor, menos marcado, más leve, pálido tal vez.
La lista de los 50 mejores restaurantes aparta el sabor africano, niega una de las cocinas más grandes, ricas e históricas de la humanidad. La lista refleja los gustos de los tales foodies o gourmands y periodistas que votan por los mejores, pero que según parece, no tienen una mínima idea de lo que es el sabor de verdad, la sazón de la cocina negra. Por otra parte, esas listas evidencian, que la inclusión que tanto pregonan, no existe, que es parcial, inclinada, amiguista, arbitraria y por sobre todo insípida, niega la cocina negra y por ende envía un mensaje falaz: no hay cocineros negros.
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