Hace mucho que comenzamos a pedirle a los restaurantes, cocineros y hoteles que le dieran la importancia a la cocina colombiana que merecía. Era un momento en que el baby beef, el filet mignon, la langosta a la menier, el beef stroganoff, la salsa bechamel y otros platos de corte francés ya no daban para más en las cartas locales.
La oferta colombiana se limitaba a frisoles y chicharrón, ajiaco o mondongo, pero solo los domingos, el resto de la semana no aparecía ningún sabor así en los establecimientos. Hoy, el eco de ese llamado tomó fuerza. Preparaciones con ingredientes autóctonos y platos de región hacen parte de las cartas y se ofrecen con orgullo en los restaurantes.
Los cocineros jóvenes se preocupan por tener en sus cartas yuca, arracacha, maíz, pesca artesanal del día, vegetales de corregimientos vecinos a las ciudades y sobre todo platos de sabor local, como tamales o lechonas.
Nunca he dicho que los platos no se puedan intervenir, es decir, si el cocinero sabe la receta ancestral, pero quiere darle su toque para ponerlo en la carta, no lo veo mal. Lo grave es cuando no saben cómo lo hacía la abuela y el principiante en los fogones lo cambia al peor estilo de reality de cocina.
Ahora bien, los hoteles ofrecían hasta no hace poco, solo desayunos europeos o americanos. Café con sándwich, french toast, pancakes, crepes, omelettes y waffles, es decir un desayuno Ihop.
Ahora por lo menos, ya evidenciamos preocupación en hoteles tan importantes como el Intercontinental, de proponer el sabor local como punto diferencial en sus menús. ¡Así debe ser! Estamos de acuerdo.
Mirarse
Uno no va a la India a que le sirvan hash browns ni va a Italia a desayunar arepa con calentado. Lo que debemos ofrecerle al visitante es el sabor local, que conozca nuestros sabores, dejar la pena y que encuentre arepas, pero no de fábrica, quesito de verdad, no como ese engendro nuevo que anda por ahí, papas rellenas, arepas o empanadas de huevo, como las llamaba Lácydes y con mayor razón, los hoteles que en un sesenta por ciento están ocupados por extranjeros, deben tener tamales con ají, encurtidos, cayeye, cabeza de gato, marranitas, arepas regadas, changua, cuajada, chocolate, buñuelos y pandequeso, a ver si nos ponemos de acuerdo.
El reto de la identidad es lo que nos motiva. Sé de muchos restaurantes de hotel que se niegan a cambiar sus menús matutinos, no están de acuerdo en poner por encima del croissant un pandeyuca, pero lo tendrán que hacer, porque desde esta tribuna se los diremos cada que podamos y de la misma manera, los invitamos a que incorporen artesanos de la cocina.
Nada de arepas de paquete, chiclosas, babosas, con sarnas rosadas que aparecen al siguiente día de compradas. Gerente de hotel, ponga a trabajar al señor de alimentos y bebidas, dígale que consiga proveedor de arepas hechas a mano, arepas de chócolo de verdad, mantequilla de vaca, nada de margarinas y por favor, ofrezca el desayuno colombiano, dígale al visitante en cuanto se registra, que lo mejor de la ciudad estará en la mesa, que si quiere bagels, los conseguirá apenas regrese a Miami.
