Todo vuelve al origen: agua, levadura, harina y sal, la base que luego de hornearse, desprende un olor inconfundible. Es la quintaesencia del pan, la combinación que ha permanecido intacta desde el origen de la humanidad. A eso quieren volver los artesanos del pan, con sitios de venta que se resisten a perder esta tradición.
"La tendencia es regresar a la panadería que se hacía hace un siglo sin ayuda de emulsionantes o químicos", dice Andrés Mejía, propietario de Andrés Bakery. Bastan los "mejoradores naturales" como la mantequilla, la leche o los huevos para potenciar.
Y las hierbas, el aceite de ajonjolí, los frutos secos o las semillas de quinua o amaranto; o los cereales como la avena y el salvado, para elevar el valor nutricional.
Son los llamados "panes funcionales", que también integra en su portafolio Natasha Moreno, creadora de Amaranto, una propuesta en la que se incluyen clases y se fomenta la cultura del pan.
En su concepto existe una percepción errada: se piensa que las harinas del pan no son buenas y es lo primero que se elimina de los hábitos alimenticios cuando se quiere hacer un cambio.
"El pan significa Primer Alimento Natural y como tal debe retomar su lugar". Así, invita a elegir opciones saludables, que incluyan la mayor cantidad posible de cereales e ingredientes funcionales. Pero, además, hay que dejarse contagiar con los experimentos: panes dulces, de corteza, en textura de migas, en tajadas... Las posibilidades no se agotan.
Para ella, la industrialización "le ha regalado al pan la masificación, el que esté al alcance de todos, pero le ha quitado la magia de sentirnos artesanos y de transformar con las manos los alimentos".
En lo que concuerda Elvira Restrepo Ángel, creadora de Cocina La Maga: "es interesante probar panes artesanales porque utilizan métodos y permiten como, en nuestro caso, que se de la fermentacion y que por lo tanto tengamos sabores que siempre sorprendan".
Es la oportunidad de reunirse y compartir alrededor de un aroma. O, ¿quién puede resistirse a partir un pan en dos, recién horneado?.
