Por Álvaro Molina
@molinacocinero
Desde chiquitos soñamos con el paseo a la costa, algo que el tiempo no ha borrado. El olor del mar, la brisa fresca, la bullaranga, los atardeceres rojos, la cola Román, el patillazo, la arepa de huevo, las carimañolas, los nísperos, el mamey, el coco loco, el tres esquinas y los pick up. Momentos felices y sabores que se nos quedaron grabados.
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Llegar al mar era una proeza. Todo empezaba por matasanos entre el humo de las tractomulas, pero una vez en el alto aparecían las recompensas en el hotel Pandequeso en Don Matías y el paradero de Pullman y pegasos en Santa Rosa. Esperábamos con ilusión la llegada donde la Nena en Yarumal uno de los mejores estaderos de la historia, un museo de presidentes liberales iluminados con velitas eléctricas entre rosas rojas de plástico. Después Mina Vieja con sus arepas inmensas, que se mantiene intacta en el tiempo. Tras superar los carros varados, la neblina y los derrumbes de Ventanas sentíamos la tierra caliente en Puerto Valdivia y los bañaderos con sancochos de Tarazá. La llegada a Caucasia, milagrosa, tras largas horas, marcaba el cierre de la primera etapa. A metros del Mesón del Gitano, cuando aparecía el aviso: “Bienvenidos a Córdoba”, nos invadía la emoción con las olas del mar cada vez más cerca. Se olían las almendras amargas de Gabo y empezaban los retenes donde pedían para la gaseosa.
Por Cereté era obligatoria la comilona donde Deyanira con sus empanadas de leche cortada y delicias árabes. Montones de caspetes con panelas en capachos de maíz, salsas de suero picantes, rosquitas, cucas de anís y dulces de ajonjolí. Jugos de corozo, zapote de carne y níspero, ¡oh my gosh!
Hoy vamos a la costa por muchos lados: al golfo de Urabá por la vía de Santafé de Antioquia, por Montería al golfo de Morrosquillo o por Puerto Berrio a la troncal de la costa hasta Santa Marta, Barranquilla, Cartagena y Riohacha. Por todas encuentra buenos comederos y sitios para surtirse de especialidades regionales.
Nuestro viaje por el Caribe, de norte a sur, empieza en la majestuosa Guajira, donde viví una de las experiencias más intensas de mi vida: en una ranchería wayúu me dieron cerebro de chivo cocido en su sangre, sobre un bollo de maíz que era masa de arepa, acompañado de chicha masticada. Una vivencia estremecedora, que jamás olvidaré; pero más allá de ese rito gastronómico wayúu, disfruté muchísimo con la sazón de uno de los departamentos más hermosos y más olvidados del país.
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Me sorprendió que Riohacha está rodeada de bellas playas sin el bullicio de ventas ambulantes y hacinamiento de las de otras ciudades costeñas. En pocos minutos llega a Mayapo, una playa paradisíaca reconocida entre las más hermosas del país. Riohacha cuenta con excelente infraestructura turística, buenos hoteles y restaurantes, pero por todo el departamento hay municipios mencionados en los vallenatos que vale la pena visitar: Fonseca, La Jagua del Pilar, Albania, Barrancas, Dibulla, Hatonuevo, Distracción, Uribia, El Molino, Maicao, Manaure, San Juan del Cesar, Urumita y Villanueva. Palomino cerca a Dibulla se convirtió en el destino más popular de la región, visitado por miles de turistas nacionales y extranjeros. Un sitio espectacular entre el mar y la sierra nevada. Otros sitios impresionantes son el cabo de la vela y las salinas de Manaure.
El plato imperdible en la Guajira es el friche, carne picada de chivo frita, guisada o asada, servida casi siempre con yuca. Pero debe probar los guisos guajiros con iguana en leche de coco, aves endémicas como palomas, patos y perdices, venado o conejo con ñame o malanga que es nuestra mafafa. El tema de pescados y mariscos es del otro mundo, siendo el plato más popular el arroz con camarones.
Me encantaron la mazamorrita, espesa y dulzona, y la iguaraya, fruto de un cactus parecido a los higos, aunque más jugoso y de muchos colores. Pero nada como las arepas, similares a las nuestras de mote, más gruesas y asadas a la plancha, que se encuentran por todas partes sobre todo alrededor de la plaza de mercado. Allí, además de tantas delicias, puede comprar varias de las artesanías más hermosas del país.
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Y si la cocina de sal es notable, la dulce es una cosa de locos, con su tradición de cientos de años: Dulces de guayaba, papaya, tamarindo, mango y coco, los dulces “Manita” de La Jagua del Pilar, el arequipe y las cocadas, de muerte lenta, lo mismo que los dulces wayuu con miel de caña y frutos secos.
Los más osados no pueden volver sin probar el legendario chirrinche de los wayuu, un licor fermentado de guarapo, una aventura extrema que sube tanto la temperatura del cuerpo que se siente frío en uno de los sitios más calientes del mundo. Con 2 queda listo.
Arme su próximo viaje a la costa, a este destino excepcional, regalo de la naturaleza. Replicar sus platos es fácil y barato. Sorprenda a los de su casa con dos de los mejores:
Arroz con camarones
Allí lo hacen con un caldo de cáscaras y cabezas de camarones, casi siempre secos, pero use un consomé de vegetales con Maggie normalito que igual le va a quedar delicioso.
2 tazas de arroz, 1 libra de camarones chiquitos, 1 taza de cebolla picada, 1 pimentón picado, bastante ajo triturado, 4 a 5 tazas de agua o caldo, 1 taza de tomate maduro picado, paprika, comino, laurel, 2 cucharadas de aceite, sal, cilantro, achiote o color.
Prepare un sofrito en aceite con el pimentón, la cebolla, el tomate, el ajo y los condimentos. Agregue el arroz y saltee por unos minutos revolviendo. Adicione el agua o el caldo y cocine por unos 15 minuto hasta que haga ojitos. Baje el calor, agregue los camarones, tape la olla y como diría doña Sofía “cocine hasta que esté listo”. Sirva con bastante cilantro por encima. Por supuesto que le va muy bien maridado con coco loco, whisky barato o ron blanco y no se olvide de poner los vallenatos bien duro para que le sepa mejor.
Dulce de papaya
1 papaya, la más verde que encuentre, 1 taza de azúcar o panela rallada, 1 o 2 astillas de canela, 2 o 3 clavos de olor, ¼ de taza de jugo de limón, un poquito de ralladura y agua.
Pele y ralle la papaya en tiras. Póngala en una olla con el azúcar, el limón, la canela, los clavos y suficiente agua que la tape. Cocine en bajo por unos 40 minutos revolviendo de vez en cuando para que no se le pegue.
Este dulce lo puede usar como mermelada, acompañarlo con quesito o algún queso de dedo parado, galletas, helado o solo con un vaso de leche bien helada o un tinto.
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Entre otras cosas la papaya verde es demasiado rica, tanto que en muchos países la prefieren verde que madura, el tema es sacarle la leche que es amarga. Las hawaianas que son las chiquitas que aquí llaman papayuela, le quedan ricas en ensaladas y en este postre. Para sacarle la leche, con la punta de un cuchillo, hágale cortes muy superficiales por la piel, cada centímetro, y déjela reposar por una hora hasta que bote el amargo. Lávela y pélela. Sola, cortada en julianas es exquisita. Yo la uso mucho para calmar el hambre que me agobia constantemente.
Hace muchos años fui a hacer un trabajo a la Guajira y jamás la olvidare, volveré detrás de sus sabores y paisajes memorables. Vivimos en un país privilegiado que vale la pena conocer.
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