Por Álvaro Molina
@molinacocinero
Un tubérculo y una raíz han sido estrellas de nuestra cocina antioqueña. Desde la ciencia botánica, nada de parentela, pero inseparables en la cocina, en platos y sopas que nos alegran la vida como sancochos, sudaos, tortas, cremas y guisos. Dos acompañantes infaltables de los sabores paisas.
Nos enamoramos de las papas desde chiquitos gracias a las fritas, cuyo origen se pelearán eternamente franceses y belgas. Para entender este diferendo nada mejor que la IA: “En la región de Namur, a finales del siglo XVII, se freían tiras de papa. En París, se popularizaron en el Pont Neuf hacia finales del siglo XVIII como un alimento callejero por lo que se llamaron pommes à la française”, como se han conocido siempre. Unos las inventaron, los otros las popularizaron. Algo parecido a lo que pasa con el arroz, la pasta, la arepa y tantos alimentos cuyo origen se diluyó en el tiempo, por lo que ya a nadie le importa.
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Como de costumbre nos deslumbramos con las peruanas, pero ignoramos las variedades que tenemos por todo el país. Esa mala manía de dejarnos descrestar sin reconocernos. La lista de las que cultivamos es bastante larga y cambia entre departamentos, pero las más reconocidas son: capira, negra y pastusa, casi iguales, usadas en muchos platos, la criolla, una de las más queridas aquí y la nevada perfecta para los purés.
Cada cocinero en el mundo tiene su fórmula secreta para que las fritas queden crocantes. Tony Bourdain se hizo famoso por las suyas de Les Halles, su Bistró de Nueva York: chalequeadas, o sea peladas dejando parte de la cáscara, luego cortadas en bastones delgados que se ponen por unas horas en agua con hielo, se secan bien y se confitan, o sea, cocinadas en grasa a fuego muy lento, hasta que transparentan o quebranten, se secan nuevamente y se fríen a alta temperatura hasta que estén listas como diría Doña Sofía, Doña sabiduría. Hacerlas es fácil, pero somos impacientes y las sacamos antes de tiempo o no esperamos a que el aceite alcance la temperatura que se necesita para que queden ricas.
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Otra manera popular es parecida, pero cocinándolas previamente en agua hasta que queden al dente, firmes, listas para freír. Me las he comido ricas sin tantos perendengues, simplemente poniéndolas en aceite muy caliente de principio a fin. Lo que si creo es que mientras más delgados los bastones mejor. Las de Entrecote By Cata me hacen delirar. Me reservo las otras que me matan de emoción porque apenas pasan 5 minutos y se empiezan a enfriar se vuelven maluquísimas.
Una fórmula que no falla es comprarlas congeladas precocidas, caso en el que puede escoger las más delgaditas que encuentre. Eso sí, una papa necesita una buena salsa de tomate, un matrimonio indisoluble. Para que quede rica mejórela con ingredientes como limón, cebolla de la que tenga picada diminuta, ajo, orégano, cilantro, perejil liso, albahaca, ají, vinagre blanco, sal o pimienta. A mi me gusta con limón, ajo y cilantro.
Hacer una buena papa frita es más fácil que escoger una película en Netflix y se demora muchísimo menos.
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Más allá de las fritas, la papa es exquisita en puré. Según la teoría culinaria debe llevar un toque de nuez moscada, sal, un tris de leche y mucha mantequilla. La papa salada paisa de fiambre es deli y tiene su técnica que no domina todo el mundo, la clave está en aprender a adherirle la cantidad precisa de sal que se hace con vapor; me gusta mucho con suero o crema agria a la que le puede agregar limón, ajo y cilantro y le queda muchísimo mejor que gran parte de las seudo tártaras del mercado (aquí entre nos).
De las colombianas, las chorriadas bogotanas son de muerte lenta. Las chalequea y cocina. Hace un hogao en mucha mantequilla con cebolla de rama y tomate muy maduro, triguisar, crema de leche, queso blanco o cuajada rallada y cilantro cuando se baja del calor. Las baña con el hogao y wow.
Por el sur compartimos con los ecuatorianos los llapingachos o lapingachos que se hacen con papas trituradas como un puré rústico al que se le mezclan hogao, achiote o color, comino y una yema de huevo por cada taza de puré. Se arman tortas con forma de hamburguesa y se saltean hasta dorar. Omg, con ají de maní son una cosa de locos.
De los belgas heredamos las Gratin Dauphinois que aquí bautizamos milhoja (de papa) que son capas cortadas en tajadas muy delgaditas, que algunos ponen crudas y otros precocidas al dente, que se intercalan con un poquito de cebolla, se bañan con leche o crema de leche y se aderezan con nuez moscada, sal y pimienta. Se terminan con un gratinado que para mí debe empezar con una capa de mozarela tajado, mucho parmesano y un remate sublime con mantequilla para que los quesos se derritan bien.
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Una buena yuca sudada es una dicha. Tengo muchas en mi memoria y en la talla del bluyín: en Puente Quetame en la vía al llano, en los amanecederos de Bucaramanga, la Pesca en Puerto Nare, donde los puinaves en Barranco Tigre en Guainía, en el Vichada a orillas del Orinoco, La Nena y Mina Vieja en Yarumal, en los sancochos entre Puerto Valdivia y Tarazá, en san marcos y Ayapel, en Las Vegas y el Proveedor en Barranquilla, donde Eugenia en San Rafael al lado del embalse de Playas y la del Llanerito con guacamole por el extinto hipódromo en la Medellín-Bogotá.
La historia de la yuca está ligada a la de las comunidades indígenas suramericanas de Paraguay, Brasil, Bolivia, Perú y Colombia, que la han usado como base de su alimentación desde hace miles de años molida como harina, fariña o mañoco, casabe que es un pan delgadito, en chichas, leches y fermentos.
Durante siglos fue considerada venenosa por lo que tardó en popularizarse, pero su uso se ha ido expandiendo por otros lares con nombres como cassava o manioc donde se consume como almidón o harina para hacer amasijos, wafles y pancakes, pero igualmente para chips y puré.
Me encanta sudada bañada con la salsa criolla cundiboyacense que se hace con cascos de tomate y cebolla, salteados en aceite o mantequilla, con triguisar, sal y cilantro, que se puede enriquecer con un poquito de fondo o caldo. En puré que se hace triturándola y luego batiéndola con un poquito de ajo, mantequilla y queso crema.
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Puede hacer una especie de mote costeño usando yuca en vez de ñame. Una manera simple de hacerlo es cocida en agua que la cubra hasta la mitad con un tris de sal; una vez blandita la pica en dados y la reserva con el caldo de cocción. Pone bastante mantequilla en bajo a cocinar con cebolla de rama picada por unos 10 minutos revolviendo. Agrega la yuca con el caldo de cocción, adiciona un fondo o consomé que hace con zanahoria, cebolla y Maggie, probando. Debe quedar con el aspecto de un ajiaco, espesa gracias al almidón de la yuca. Sirve con cilantro picado, queso costeño rallado y crema agria o suero. Si se enreda, escríbame, porque le debe quedar del otro mundo, como las sopitas paisas campesinas.
Carimañolas o caribañolas, escritas de las 2 formas. Todos coinciden en que para que queden ricas la yuca se debe cocinar sin que ablande. La tritura y hace un puré. Lo más complicado es darles la forma, porque deben quedar como un cilindro con los extremos redondeados o puntudos (mire por Google). He comido de varias clases, pero las que más me gustan tienen queso costeño rallado en medio. Algunos las pasan por harina antes de freír, otros solas. Para mí, son uno de los mejores aportes, de los cientos, de la cocina costeña al país. Cómaselas con chicharrones, queso costeño, bollos de maíz, quibbes, suero, ají encurtido, jugo de corozo y va a creer que llegó al cielo. Puede irse a Cereté donde Deyanira por las mejores del mundo mundial.
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