Este fin de semana termina el Oktoberfest en el mundo, la celebración de la cerveza que nació en Munich, Alemania. En Medellín se va a conmemorar con un gran evento en el Jardín Botánico alrededor de la cerveza artesanal, que reúne más de sesenta casas cerveceras locales y más de 300 marcas de cervezas artesanales.
Mauricio Flórez, maestro cervecero de La Pola Records, cuenta que ellos lo celebraron cuando empezó, el 17 de septiembre. “Aunque se llama literalmente ‘fiesta de octubre’, empieza el sábado que sigue al 15 de septiembre y dura 16 días, por lo que la gran parte del festival es en septiembre”.
La fiesta, que se originó como la celebración de una boda real, no solo se trata de consumir cerveza, sino de aprender de ella y de la cultura alemana, incluidas sus comidas, como las salchichas y las hamburguesas, acompañadas del infaltable chucrut, col fermentada.
En Colombia se ha convertido en una oportunidad por acercarse a la cultura cervecera y probar las cientos de marcas locales. “Hace dos años hice un estudio de mercado y encontré que entonces era uno de los pocos productos que crecían 30 % anual”, explica Flórez. Esto se entiende porque ya los insumos son más fáciles de conseguir, antes debían importarse en pequeñas cantidades, que los hacían más costosos, pero ahora hay una importadora que vende a los pequeños productores. También, al ver el trabajo de los pioneros, muchos han aprendido de los procesos ajenos, y se vuelven apasionados, por cada vez saber más de cerveza, experimentar con las recetas y compartir.
El disfrute
Lo bueno de la cerveza no es el alcohol, sino aprender las sutilezas de la cata y distinguir las sensaciones organolépticas que despierta. “Lo primero es el oído, que muestra que está bien gasificada. Lo segundo es servirla con una inclinación de 45o, la tiras al fondo para que genere de 1 a 2 dedos de espuma, una capa protectora que hace que se amalgame todo el sabor, el amargor y el aroma. Se huele primero porque el 70% del gusto viene por el olfato y después se toma”, elabora Mauricio.
El color puede ser un indicador de los sabores que traerá, pero hace leer las etiquetas para saber más del estilo de la receta, el volumen de alcohol y el amargo, además, los sabores adicionales.
Otra de las experiencias es el maridaje. “Se puede dar por contraste o por complemento, por ejemplo, dulce con dulce, una stout o una porter, que son cervezas negras con retrogusto tostado, notas a café y chocolate, se pueden maridar con más chocolate. Por contraste, las cervezas de trigo maridan muy bien con los quesos, las pizzas. Las pale ale, con carnes blancas. Una extra especial bitter, que es muy ligera, marida muy bien con ensaladas, con ciertos tipos de queso. Una hamburguesa condimentada o de cerdo te puede salir con una stout, o si tienes una cerveza con carne de pescado o carne de res puede ser con una pale ale. Los mariscos salen con la red ale”, cuenta Flórez.
Las opciones son infinitas, si se aficiona podrá entretenerse aprendiendo de las historias que hay alrededor, sino la gracia también está en la posibilidad de compartir.
Solo hay dos tipos de cerveza
Ale
Hay varias diferencias entre los tipos, pero las más importantes son la fermentación y el almacenamiento. Las ale se fermentan a temperaturas entre 18 y 26o, son un tipo originario del Reino Unido y tienden a tener más cuerpo. La cerveza de La Pola Records se llama Territorio Sur y son ales, una pale con adición de quinua, una red, con adición de agraz silvestre y una stout, con adición de café.
Lager
Las lager se fermentan a temperaturas más bajas y por más tiempo, entre los 8 y los 15o. La mayoría de cervezas que hay en el mercado tradicional son de tipo lager. En general, son más ligeras, pero las recetas artesanales suelen tener más cuerpo y un sabor más protagonista. Una cerveza se considera artesanal cuando se cuida su calidad y es producida a pequeña escala.
Hay cientos de estilos
En general, las cervecerías artesanales tienen una variedad rubia, una roja y una negra, pero cada uno explora en los tipos, estilos y recetas diferente. El color no es indicador de sabor, puede haber lager negras más ligeras que rubias ale. Dependiendo del tipo y del estilo hay distintas escalas de cocción y temperatura, así como de fermentación y maduración. Todos los estilos pueden de tener sabores adicionales como el jengibre, el chocolate o incluso el wasabi, que usan los cerveceros para diferenciarse y estar en tendencia.
5 datos sobre la cerveza
1. Hay muchos términos para hablar de ella, uno es el cuerpo que es la densidad. Hay cuerpo ligero, medio ligero, medio, medio pleno y pleno.
2. El amargor que se mide por IBUS, que significa International Bitterness Units, un estándar internacional, clave para definir si una cerveza le va a gustar o no. Entre más alta sea la graduación, más amarga será la cerveza, por tanto, debe saber si le gusta amarga o más bien poco. Esto se puede consultar con la marca.
3. Están de moda las IPAS, que significa Indian Pale Ale. Pale Ale es un estilo de cerveza inglés, que surgió cuando la India hacía parte del Imperio. Para importar cerveza de Inglaterra a la India y que llegara en buen estado le añadieron más lúpulo y surgió un nuevo estilo, muy amargo. Tienen más de 40 IBUS.
4. Es fundamental en la cerveza que se sirva en un vaso de vidrio. Hay muchos estilos de vasos y tienen nombres de ciudades alemanas.
5. La temperatura depende del estilo, en Alemania se la toman al clima, en las estaciones frías, pero en el trópico es mejor mantenerlas refrigeradas.
