La ruta negra del chocolate

Cada grano guarda tanta energía por dentro porque en él concurren el sol, la tierra, la tradición, los saberes del campo y la magia del cocinero.

En el mapa cacaotero nacional se destacan diversos tipos del producto, entre ellos la Tumaco que se vuelve una denominación de origen. Foto: Shutterstock

Revista Paladares

23 de junio de 2017

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Detrás de una chocolatina de lujo, de una trufa e incluso de un chocolate en barra hay un proceso que inicia con el cultivo, sigue con la poscosecha, luego con la fabricación y culmina con la preparación. Todos los pasos son críticos para que el chocolate adquiera al final ese aspecto brillante y ese sabor que parece que viene del centro de la tierra.

Y sí, sí que viene del centro de la tierra: de esta cuenca amazónica, en parte nuestra, que tenemos cerca. De aquí y no de México donde hizo carrera en tiempos precolombinos el chocolate gracias a procesos de intercambio entre comunidades que hicieron que subiera de sur a norte. Es precisamente en esta cuenca donde se encuentra el cacao criollo originario, que hoy los cacaofilos buscan como Eldorado. Van buscando sus perfumes, su mazorca particular y sus granos casi mágicos porque después de la fermentación, no son negros, como se auguraría, sino blancos, como perlas blancas y rezumantes.

Pero además de esta especie criolla está la otra gran...

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