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El orgullo bien entendido es un camino que vale la pena explorar. Y de esto algo saben los franceses. Dolidos porque la gastronomía de la que tanto se han preciado se está quedando un poco avejentada, han decidido lanzarse a explorar el mundo para aprender, renovarse o morir.
Si algo hace parte de la identidad cultural de Francia, de esa imagen que han querido proyectar al mundo, es su comida. Durante décadas que se han convertido en siglos, de sus fogones han salido los platos más exquisitos y sofisticados. Y cualquier aspirante a chef ha sentido que si no iba a prepararse al país galo jamás podría llegar a descubrir la alquimia, los secretos y las técnicas de los verdaderos maestros.
Pero el mundo está en constante movimiento, las circunstancias cambian y situaciones aparentemente lejanas como la dolorosa guerra de Ucrania tienen consecuencias que golpean la cotidianidad. Por ejemplo, el aumento del costo de vida, que ha subido el precio de los alimentos en Francia en un 22%, ha provocado que solo la mitad de los 175.000 restaurantes franceses estén sirviendo comida auténticamente casera. El resto utiliza platos precocidos e incluso ultraprocesados sin que el cliente incauto llegue a sospecharlo.
Esta realidad se une a otra que viene dando coletazos desde la década de los 90 y es el auge de la comida extranjera. Sin saber muy bien cómo, los franceses han ido quedando rezagados hasta en los propios concursos que organizan. Ejemplo de ello es el campeonato mundial Bocuse d’Or que se celebra cada dos años en Lyon, y en el que los chefs de ese país anfitrión sólo han ganado dos veces en los últimos 15 años.
Heridos en su orgullo, mirando con recelo lo que están haciendo países como Dinamarca y Noruega que no paran de acumular premios, o como la mismísima Gran Bretaña que se ha convertido en el sanctasanctórum de la coctelería, o mixología como la llaman ahora, se sacuden el polvo y alzan el vuelo. Y el encargado de dar el pistoletazo de salida ha sido el gobierno del presidente Emmanuel Macron que ha destinado un millón y medio de euros para enviar a los mejores chefs al extranjero. La idea es que descubran y traigan de vuelta trucos del oficio que han pasado por alto, tal vez por haber estado embriagados de éxito durante tantos años. Así de fuerte es esa relación identitaria entre los franceses y su gastronomía.
En la deliciosa película que este año enviaron a los Oscar, titulada La pasión de Dodin Bouffant, su protagonista es un gourmet consumado que solo entiende la vida, incluido el amor, a través de su relación con la comida, y que considera que la gastronomía es un don que puede serle útil a sus semejantes. En uno de sus maravillosos diálogos puede estar la explicación para este viaje por el mundo que han decidido emprender los chefs franceses: “El descubrimiento de un nuevo plato le da más alegría a la humanidad que el descubrimiento de una estrella”. .
