Para los restauranteros de Medellín la bandeja paisa es mucho más que un plato típico que hace parte del menú, se trata de un símbolo de identidad cultural, orgullo gastronómico y un atractivo turístico que atrae a comensales de diferentes ciudades y países del mundo. La preocupación de los establecimientos se centra en la retadora subida de costos que comenzó con la pandemia y este año podría ser jalonada por la subida del salario mínimo decretada por el presidente Gustavo Petro. La estrategia de algunos es tratar de absorber los costos al máximo para evitar subir más el afamado plato, pues en los últimos cinco años ya se ha encarecido alrededor de un 47,5%, según cálculos de EL COLOMBIANO a través de un sondeo.
En Medellín, la combinación entre el incremento del salario mínimo de 23,7% para este 2026 y el aumento del IPC, que se niega a ceder y en 2025 cerró en 5,1%, está generando una fuerte presión sobre los costos de los restaurantes. La realidad para los ciudadanos de a pie es que comer bandeja paisa no es barato y tampoco es un plato al que puedan acceder con mucha frecuencia. Solo para tener una idea, mientras un almuerzo corrientazo tiene un costo promedio de $18.000 (según datos de la Asociación Colombiana de Gastronomía y Turismo), la bandeja paisa vale en promedio $48.600, de acuerdo a una consulta realizada en establecimientos de diferentes lugares de Medellín y su área metropolitana.
La diferencia entre sectores es notable, el costo puede variar entre los $27.000 y los $45.000 en establecimientos de la Plaza Minorista José María Villa, mientras que en sectores más populares y turísticos, como la famosa comuna 13, puede conseguirse hasta en $37.000.
Claro que los costos más altos figuran en las cartas de los restaurantes especializados en comida típica paisa y que se ubican en lugares exclusivos y en centros comerciales de la capital antioqueña. Comerse una bandeja paisa en dichos negocios puede oscilar entre $54.000 y $63.800 o más.
Hasta $19.000 más cara
El tradicional plato viene mostrando variaciones considerables desde la pandemia de covid 19, una época que golpeó de manera importante a los establecimientos de comida. De hecho, hay que recordar que se vieron en la obligación no solo de cerrar por un tiempo, sino de buscar nuevas formas de operar para mantener a flote sus negocios. Esta redacción constató que en los últimos cinco años el plato de bandeja paisa en Medellín se ha encarecido hasta un 47,5% con ajustes entre los $16.500 y $19.000 en restaurantes típicos. Por ejemplo, en el tradicional restaurante Mondongo’s vale $59.000, pero en 2021 costaba $40.000. En enero de 2025, su precio se ubicaba en $55.000, lo que refleja un aumento sostenido en los últimos años.
La variación en el restaurante La Matriarca fue similar. Actualmente, ese plato está en $54.000. Si bien, aún no hay ajustes en su valor para este 2026, hace cinco años costaba $37.500, una variación de alrededor de 46%, una prueba del impacto de la inflación mencionado, así como de los mayores costos laborales derivados de la reducción de la jornada de trabajo y la reforma laboral.
Salario mínimo el gran impacto
Precisamente en el caso de Mondongo’s, una de las salidas fue reducir su planta laboral. El restaurante, que el año pasado generaba cerca de 300 empleos entre sus tres sedes, despidió a 10 trabajadores a comienzos de 2026.
“No hubiéramos querido suspender a nadie, pero nos vimos en la obligación de hacerlo”, afirmó Vargas. La decisión se concentró en empleados de reciente ingreso y en algunos casos donde, según el empresario, no se cumplían los estándares de excelencia en el servicio que exige la marca. Aunque la reducción de personal fue del 3,3%, da cuenta del difícil momento que están enfrentando los restauranteros para balancear los costos.
A diferencia de otros negocios gastronómicos que ajustan precios de una sola vez, Mondongo’s optó por una estrategia gradual para evitar malestares a sus clientes. El primer aumento en precios fue de 3% y se aplicó en diciembre como medida preventiva. Desde entonces no se han hecho más ajustes. Sin embargo, la meta de Vargas es que el incremento total durante 2026 no supere el 14%, repartido en tres o cuatro aumentos a lo largo del 2026. “Preferimos perder dos o tres puntos de utilidad, pero conservar a los clientes”, señaló.
¿Menos consumidores locales?
La razón de ser de un ajuste gradual obedece a que el empresario considera que subir precios de forma abrupta puede alejar a los consumidores locales, que ya están reduciendo sus salidas a restaurantes por el encarecimiento del costo de vida.
Uno de los factores que más preocupa al sector es la caída en la demanda de los habitantes de la ciudad. Según Vargas, parte de la gastronomía en Medellín se sostiene hoy gracias al turismo extranjero.
“Para un turista extranjero, pagar nuestros precios a cambio de dólar es favorable, pero hemos visto una reducción de ingreso de personas de la ciudad”, explica. El riesgo, añade, es que si disminuye la llegada de turistas, el sector sería uno de los primeros en resentirse.
Tratar de sostener el empleo
Matriarca es otro restaurante típico de la ciudad. Sus administradores reconocen que el desafío inmediato es claro: mantener el empleo sin sacrificar calidad ni experiencia. Así lo manifestó Yuliana López, jefe de Mercadeo de Matriarca.
El negocio cuenta actualmente con una operación distribuida en varias zonas. Solo en el sector de El Poblado, en Medellín, genera cerca de 80 empleos formales. A estos se suman 25 trabajadores en el Túnel de Oriente, 14 en Viva Envigado y alrededor de 50 en la ciudad de Barranquilla, lo que consolida una planta laboral de 169 empleos directos.
Según la jefe de Mercadeo, la prioridad es conservar estos puestos de trabajo dentro de la formalidad, aun en un contexto de mayores costos laborales y operativos.
Aunque Matriarca aún no tiene una cifra definitiva de aumento en sus precios para este año, la empresa adelanta mesas de trabajo con proveedores y aliados estratégicos para evaluar el impacto real. “Estamos organizando todo lo que tiene que ver con esos incrementos. Por ahora, los precios siguen como estaban desde 2025”, mencionó López. La compañía espera recibir la información completa de sus proveedores hacia finales de febrero, antes de tomar decisiones sobre posibles ajustes.
Más cara la preparación
Pese a que la pandemia fue hace más de 5 años y el comportamiento de los precios de los ingredientes muestra un panorama mixto para los insumos de la bandeja paisa, todavía hay ingredientes con una carestía importante.
Entre los aumentos más destacados están el arroz blanco, con una variación anual de 6,68%, y los frijoles rojos, que subieron 4,07%. La carne molida de res, uno de los componentes centrales del plato, aumentó 2,7%, según reportes entre enero de 2025 y el mismo mes de 2026 en el Sistema de Información de Precios y Abastecimiento del Sector Agropecuario del Dane.
Uno de los mayores incrementos se registra en el chorizo, cuyo precio subió cerca de 15%, según un sondeo entre restauranteros. La arepa, elaborada a partir de harina y sus derivados, presentó un aumento de 7%, tomando como referencia la inflación de este grupo de productos.
No todos los ingredientes han encarecido. El chicharrón crujiente registró una caída de 2,7%, mientras que el huevo frito bajó 2,5% anual a corte del pasado diciembre. El aguacate Hass, otro acompañante tradicional, tuvo una reducción significativa de 18,5% en su valor anual (ver infografía).
¿Alivios para los restaurantes?
Según Guillermo Henrique Gómez, presidente ejecutivo de la Asociación Colombiana de Gastronomía (Acoga), trasladar esos mayores costos a los menús no es una decisión sencilla, porque cuando el consumidor percibe que salir a comer es costoso, opta por preparar alimentos en casa.
De hecho, en las primeras semanas de enero ya se ha evidenciado una desaceleración en la dinámica de consumo. Y es que según el gremio: “Al menos vamos a tener un impacto del 12% en los costos, porque al salario mínimo se le suman otros reajustes que suben en la misma proporción”.
Uno de los factores más sensibles para los restaurantes es la nómina. Acoga sostuvo que tras el reajuste salarial, los costos laborales representan en promedio el 30% de los ingresos totales de un establecimiento.
Más allá de la nómina, otro rubro que sube con fuerza es el de las administraciones. Muchos restaurantes están ubicados en centros comerciales o zonas sometidas al régimen de propiedad horizontal, donde las cuotas de administración también se ajustan con base en el salario mínimo.
Ante este escenario, el gremio solicitó al Gobierno Nacional un alivio tributario urgente para el sector. La principal petición es una reducción transitoria del impuesto al consumo (conocido como impoconsumo), que hoy se ubica en 8% para los restaurantes formales.
“Reducir el impuesto al consumo es el único alivio eficiente que el sector puede percibir en este momento”, insistió Gómez. El gremio propone bajarlo al menos a 6% durante el primer año, aunque inicialmente había solicitado una reducción hasta el 4%.
La iniciativa ya cuenta con una propuesta en trámite en el Congreso, cuyo ponente es el representante a la Cámara Álvaro Monedero. Actualmente fue aprobada en primer debate y será discutida próximamente por la plenaria de la Cámara para luego pasar a Senado.
Acoga estima que una reducción temporal de ese impuesto tendría tres impactos directos: proteger los empleos del sector, permitir que los restaurantes formales compitan en mejores condiciones frente a la informalidad y aliviar el bolsillo de los consumidores.
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