Por Álvaro Molina
@molinacocinero
Dos de los alimentos más populares de nuestra mesa, tienen montones de recetas por todas partes. En Centro América y el caribe son infaltables, verdes y maduros. En Brasil, Bolivia y Ecuador son protagonistas del recetario casero. En África y el sur asiático, son aún más populares con preparaciones que se han ido expandiendo por el mundo. Trabajando en España me llamó la atención que fueran tan comunes sobre todo en las canarias donde se cultivan. Los canarios, que son los “costeños” ibéricos a los que llaman aplatanados por que se estresan poco, son reconocidos por su cocina. Estudiando los hábitos alimenticios alrededor de las musas, entendemos las conexiones estomacales entre las culturas de un planeta en que cada vez es más lo que nos iguala que lo que nos diferencia.
Fufu
Lo he probado varias veces y siento que más que una receta es una técnica que se puede hacer con muchos ingredientes. En África es tan común para acompañar las comidas como nuestro arroz. A la final, es un puré muy espeso con el que se hacen bolitas con una consistencia deliciosa. Se prepara solo de plátano o combinado con papa, yuca o ñame, condimentado a su gusto. Lo más usual es sumergirlo en guisos, salsas, estofados o sopas y comerlo con la mano, que delicia. Antes se preparaba en un pilón, hoy se hace con batidora o procesador de alimentos.
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El más rico que he probado es con plátano verde y yuca. Crudos, se pican en dados y se ponen con agua hasta la mitad con un tris de sal en la batidora hasta obtener un puré. Se pone todo en una olla a fuego lento con poquita agua, se tapa y se cocina por media hora, revolviendo de vez en cuando. Se deja reposar hasta que entibie y se amasa para darle consistencia. Se arman bolitas y se mantienen sobre un trapo húmedo. Este tipo de recetas son las que podemos usar como base para desarrollar toda una serie de platos incorporando otros ingredientes. A mí, me gusta mezclarle queso costeño rallado, luego pasar las bolitas por harina y freír hasta dorar, o arrancar con un poco de maduro desde el principio para darle un toque dulzón. Arriésguese sin miedo y haga experimentos partiendo de la misma técnica. Imagínese como va a sorprender la familia con una receta africana. Wow.
Postre de plátano pintón
Cuando lo probé en un tianguis en el DF me dijeron que era tailandés, seguro para cobrármelo más caro. La señora adorada me dio la receta. Para hacerla aquí la única complicación es la harina de arroz, pero la puede hacer poniendo arroz en la licuadora hasta convertirlo en polvo. Corta unos plátanos maduros firmes o pintones en trozos de 1 cm. En un bol pone una taza de leche de coco, ½ taza de harina de arroz, 3 cucharadas de harina de trigo, ½ taza de coco rallado, ½ taza de azúcar, 1 cucharada de ajonjolí, un tris de sal y un tris de levadura si quiere que inflen y bate para integrar. Pasa los plátanos por la mezcla y los fríe en aceite bien caliente hasta dorar. Los puede bañar con miel y comérselos con un vaso de leche helada.
Lassi de Varanasi
Mi amigo Andrés Sierra que va con mucha frecuencia con sus distinguidas a la India, me cuenta que el lassi que se toma a orillas del Ganges es de las cosas más deliciosas del mundo. Esta receta me la dio un amigo cocinero experto en los sabores hindúes, especiados y exóticos: 2 duraznos maduros (en las Malvinas en la mayorista los consigue deliciosos), 1 banano, un par de semillas de cardamomo, 1 taza de yogur natural, 1 cucharada de miel, 1 taza de leche y hielo. Pica las frutas, pone todo en la licuadora y listo. Investigando descubrí que el Lassi es el energizante Indostán.
Mechada de cáscara de banano de Brasil
La cocina brasilera como la describe Jorge Amado en Gabriela Clavos y Canela es una cosa de locos porque mezcla la distinción portuguesa con los sabores tropicales y atrevidos de nuestros vecinos amazónicos que tienen varias regiones notables por su gastronomía. Los cariocas, así como gente de muchos países en el mundo se comen las cáscaras de los bananos y algunos plátanos; aquí he comido patacones con cáscara y son ricos. Este plato es muy común entre veganos y vegetarianos porque aseguran que queda muy parecido a la carne desmechada o ropa vieja. Lave bien el banano y pélelo. Quite los extremos y raspe la cáscara por el interior con una cuchara. Presionando con un tenedor corte la cáscara en tiras y pártalas para que queden de unos 5cm de largo. Póngalas a marinar en un bol con soya y ajo triturado. Aparte prepare un sofrito con aceite, pimentón y cebolla en julianas. Agregue la mechada de cáscara y cocine por 10 minutos en bajo. Los brasileros la acompañan con arroz, pero debe quedar rico sobre arepa.
Tortilla española
Esta versión de tortilla que saqué de un recetario viejo, la ensayé y me encantó porque se parece mucho a una que hacía mi mamá. Prepara unas 4 tazas de picadillo de maduro frito. Pone una taza de cebolla blanca picada en tiras delgadas con una cucharadita de azúcar en una sartén y cocina revolviendo hasta acaramelar. En un bol pone de 4 a 5 huevos y bate con la cebolla y sal. Agrega media taza de queso cheddar rallado, que puede remplazar por uno que tenga que derrita rico. Mezcla todo con el maduro, vierte uniformemente en un molde de hornear y cubre con más queso. Hornea por unos 15 minutos a 150° o como diría Doña Sofía, hasta que esté listo. O sea que se cerciora de que el huevo quede bien cocido, perforando con un cuchillo que debe salir limpio. Déjela reposar un rato y le da tajada.
Olla de carne de Costa Rica
Nada más y nada menos que el sancocho tico como lo aprendí trabajando de host en un hotel a orillas del Tempisque en la península de Nicoya. Allá conocí el tiquisque que es nuestra mafafa o malanga poco usada por estos lares, pero común en Boyacá. En los descansos me sentaba en un ranchito a la orilla del río famoso por los cocodrilos a ver cocinar las señoras. Se sala costilla de res y se pone a pitar con cebolla de rama y un cubito de caldo que no podía faltar, por casi 1 hora, según el tamaño de las porciones de carne. Mientras tanto pica todo lo demás: zanahoria, tiquisque (si lo consigue), cidra (allá chayote), pimentón, yuca, plátano verde, ají dulce, cebolla y maíz (elote) en trozos. Una vez pitada la carne, se destapa la olla y se agrega todo lo demás con cilantro; ellos usan uno muy parecido al cimarrón, pero use el que tenga. Al final, a esa delicia le agregaba bastante salsa Lizano, que usan los ticos para todo.
Patacones con frisoles refritos y queso bagaces
Trabajando en la embajada de Colombia en Costa Rica, los fines de semana nos íbamos a los alrededores de San José a comer las delicias ticas. No se me olvida el aviso que había en todos los restaurantes, estaderos y negocios: Prohibidas las escenas de amor. Allá me comía unos chicharrones de carne roja, cargados de nitro, particulares pero ricos, pero lo que más me gustaba eran los patacones con frisoles refritos, bañados con bagaces un queso muy popular que puede remplazar por cualquiera blanco rallado con sal como el costeño. Use frisoles de tarro para no complicarse, pero los recalentados le funcionan. Ponga mucha cebolla de la que quiera picada en una sartén con un poquito de aceite, licue los frisoles hasta volverlos una crema y póngalos con la cebolla a saltear un ratico, revolviendo. Agregue un par de cucharadas de mostaza o una de salsa de tomate y ají picante si quiere. Prepare unos patacones bien delgaditos; puede ensayar con murrapo, guineo o comino, muy verdes y los cubre con los frisoles refritos y mucho queso rallado.
Escríbame con sus recetas bien ricas de plátano y banano a molinacocina@gmail.com
@molinacocinero
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