Por Álvaro Molina
@molinacocinero
La nota de hoy habla de alimentos, no de platos.
Cuando me fui a cocinar a la embajada de Colombia en España, Noemí Sanín la embajadora, me invitó a probar el foie gras y lloré mucho de pura emoción”. Mejor de emoción que de tristeza. Ese día me di cuenta de que los sabores perfectos existen, sobre todo si encierran historias como la del hígado de un pato con cirrosis, que hace llorar de emoción al probarlo y de susto al pagarlo. Entendí a mi papá que me decía: “masa, uno tiene que trabajar duro para poder comer algún día foie gras con trufas del Perigord”.
Le puede interesar: “El desayuno, de los tres golpes, el primero”: recetas del chef Álvaro Molina para desayunar con huevo
Muchos alimentos que nos da la naturaleza son raros y muy costosos como el foie, el caviar que son huevos de pescado muy salados para mi gusto, los sesos de mono que se comen con el animal protestando, las trufas que son hongos que crecen en pocos países de Europa, las ostras de textura difícil de digerir, el durian la fruta más exquisita del mundo que según la IA “tiene aroma sulfurosa a trementina y cebolla, combinado con un calcetín usado” y peces como el fugu que pueden matar y no de dicha, si no se saben preparar. Lo más raro que comemos aquí pueden ser el cuy en Nariño que se parece a un hamster, el friche en la Guajira, la pepitoria de vísceras y la hormiga culona santandereanas y la sopa de ternero nonato con placenta patoja. Lo más triste, los huevos de tortuga y de iguana que casi las llevaron a su extinción.
Siempre les digo a mis estudiantes que no existen sabores mejores que los que nos regala la naturaleza, por eso debemos agradecer la biodiversidad de nuestro país. La nota de hoy invita a aprovechar lo que nos da la tierra. Vivimos en un país privilegiado, bendecido como dicen las tiktokers, con todos los climas, dos mares, selvas, bosques secos, húmedos, 3 cordilleras, llanuras, ríos, lagos, ciénagas, manglares y todos los escenarios posibles para producir alimentos. No creo que haya ninguno con tantas posibilidades, otra cosa es que no lo aprovechamos, lo destruimos, lo menospreciamos y nos dejamos descrestar con lo de afuera. Como el alquimista no vemos los diamantes debajo de la cama.
Le puede interesar: Guisos, revoltijos, potajes y recalentaos, recetas de Álvaro Molina
La sal de la vida: tenemos de mar y de mina. El más importante de los condimentos, que no solo le da sabor a la comida, sino que la conserva. El único mineral comestible del universo. Vale la pena leer un poco para no dejarse descrestar porque al final todas son el mismo cloruro de sodio, lo importante es aprenderlas a usar. Las de molido “fino” de toda la vida, en carnes con grasa como la del cerdo, gran parte de los platos caseros y por supuesto con el mango verde para el guaro. Las que parecen cristales con molido grueso van muy bien con carnes magras como las de res y las ensaladas. Podríamos desafiar los paladares más exquisitos del mundo para distinguir unas de otras, porque comemos mucho cuento. Las nuestras, nada tienen que envidiarles a las más famosas del mundo que podrían ser las de maldon inglesas, las de Kīlauea en Hawái y sin duda la Flor de sal de Francia en sus versiones de escamas, delicadas y caras. La del Himalaya se popularizó por su color, encierra muchos misterios como su precio, porque algo tan pesado, traído desde tan lejos, pareciera muy barato. De eso tan bueno no dan tanto.
La naturaleza nos regala hierbas y especias. Ambas de origen vegetal, ricas en aromas, sabor y color, indispensables para condimentar platos. Son la base de lo que llamamos los aliños que evocan tantos recuerdos. Casi todas son plantas, hojas, semillas, raíces, tallos, frutos y flores. La diferencia está en que las hierbas se aprovechan mejor frescas y las especias deshidratadas, casi siempre molidas. La sazón, la magia de los cocineros está en saber usarlas, algo en que las mujeres del campo son expertas y tienen la ventaja de tenerlas en sus huertas. Algunas de las hierbas más comunes son: perejil listo, cilantro, albahaca, laurel que es una hoja, orégano, tomillo, salvia, hinojo, estragón y cebollina. Curiosamente aquí comemos mucho perejil crespo, poco usado en otros países; a mí no me gusta, pero hay gente que lo maneja bien. Las especias más usadas: pimienta, paprika, comino, clavo, cardamomo, anís, vainilla, curry, canela y mostaza. El azafrán de países como Irán, Marruecos, Pakistán y España son los pistilos de una flor que se pagan en oro, aquí lo remplazamos perfectamente con el azafrán de raíz que es la cúrcuma, el famoso “color” tan importante en nuestra cultura.
Puede leer: Cremas: un placer elemental, recetas y preparaciones del chef Álvaro Molina
Las especias se volatizan, van perdiendo sabor, aroma y muchas veces se solidifican con la humedad, por eso es recomendable comprar porciones mínimas que deben ser conservadas en frascos. Las especies se empezaron a usar como conservantes, pero sobre todo para tapar los efectos de la descomposición de los alimentos cuando la posibilidad de refrigerarlos estaba a muchos siglos.
Las joyas de la corona en la cocina criolla sin duda son la cebolla de rama o junca, el cilantro y el ajo, que increíblemente lo importamos de China. El cubito de caldo tan polémico que se hace a base de glutamato monosódico o ajinomoto, es fundamental en el sabor criollo colombiano y de gran parte de los países del mundo.
Y si en cuestión de hierbas y especias Colombia es privilegiada, en el de frutas es más. Ni los mejores chefs del mundo lograrían reproducir los sabores de muchas frutas que son postres perfectos como una mandarina, un níspero, un mamey, una guanábana, una chulupa, una guama o algo tan común como un banano o un mango. No hay que gastar tanto para ser felices, le exigimos mucho a la vida, pero nos damos cuenta tarde. Por eso hay que ir a las plazas de mercado y recuperar los placeres sencillos, porque vivimos en un país tan afortunado, que lo que para nosotros es paisaje, para el resto del mundo son exquisiteces únicas. Habría que ver las caras de los chefs famosos que he llevado a las plazas de mercado a probar frutas tan deliciosas, que no lo pueden creer. Y nos descrestamos con cualquier cosa de afuera. No entiendo porque los supermercados les dan más vitrina a las frutas importadas que a las de aquí, con razón es tan dura la vida del campesino colombiano.
Le puede interesar: Los aliños: sabores para el alma. Sopas #3, una nueva entrega de Álvaro Molina
Por el lado de los vegetales nos pasa igual, en la misma finca cultivamos espárragos, berenjenas, alcachofas, habichuelas, coles de Bruselas, cogollos de Tudela, romanesco, uvalinas y toda clase de exquisiteces por las que se pagan dinerales en otros países. Somos la despensa mundial del aguacate con montones de variedades que son tesoros. Una potencia para el cultivo de ajíes. Tristemente estamos dejando perder placeres elementales como las coles, coliflor, acelgas, ruibarbo, vitoria, ahuyama y una lista interminable de delicias que aprovechaban mejor los abuelos.
Como si fuera poco, tenemos tallos invaluables como los palmitos, raíces como mafafa o malanga, yucas y ñames de muchas clases, tubérculos como las papas de las que tenemos infinidad de variedades, maíz, avena, arroz, trigo y toda clase de cereales. Café y cacao reconocidos por el mundo. Hongos refinadísimos. Leguminosas de donde vienen los frisoles que crecen como maleza pero dejamos de usar algunas como el chachafruto o balú muy apreciado en otras partes del país. Tenemos marañones o castañas de cajú y macadamia. Chontaduro. Cientos de flores comestibles. El Dr. Guillermo Misas, médico famoso, entrañable compañero de pesca, una eminencia en botánica, me lo dijo mil veces: “Molina, aquí no nos comemos ni la mitad de lo que tenemos”; me hizo comer flores recogidas por todo Medellín.
El espacio no me alcanza para seguir con el tema de las proteínas animales, los lácteos y sus derivados, miel, caña de azúcar, aceites y huevos.
Me da tristeza que no aprovechemos mejor el tesoro sobre el que estamos durmiendo, una despensa única en el universo. El gobierno poco ayuda.
Yo me imagino que en vez de vender latte y expreso con quiche lorraine en Juan Valdés saliéramos a montar puestos de jugos colombianos por el mundo, guandolo, guarapo con almojábanas y tortas de chócolo con quesito, podríamos aprovechar las riquezas invaluables de nuestro país único, alegre, pintoresco y sabroso para poner a comer rico a flemáticos rusos, ingleses, alemanes y japoneses. Colombian Fruit Company como lo titulé en una nota hace como 20 años, en inglés como nos gusta ahora.
molinacocina@gmail.com
