Por Álvaro Molina
@molinacocinero
Una tajada de quesito fresco, dos cucharadas rebosadas de arequipe y pura dicha.
Comer rico es cuestión de imaginación y saber mercar. Amamos lo elemental: crecimos entre recalentaos y aguapanela en una tierra con infinitas oportunidades para un pichón de sibarita o un cocinero con ideas. Comer es uno de los mayores placeres de la vida y no hace falta gastarse un ojo de la cara. Una empanada de iglesia con ají o un milo frío con chitos pueden devolvernos a los mejores momentos de la vida, pero con los años solemos olvidar esos pequeños grandes placeres. Cuando me quiero dar un gusto me voy a un puesto de fritos en la mayorista a desayunar torta de carne sobre arepa.
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Los que aprendieron a comer desde chiquitos saben que alrededor de la mesa se vive un ritual de inmenso placer y disfrutan cada bocado. De los sabores y la buena compañía nos quedan los gratos recuerdos.
Vale la pena romper las reglas y descubrir la sazón propia buscando otras formas de hacer lo mismo. Si no hay punta de anca usa tabla, a falta de albahaca rico el perejil, un buen aceite vegetal sustituye uno de oliva. A mí me encanta el Maggie, el triguisar me sabe a finca y no concibo la vida sin arroz. ¿Y qué? soy paisa. Prefiero gozar que juzgar, no estratifico los alimentos, ni les como cuento a los cazadores de likes con terrorismo nutricional. Eso sí, con las arepas soy implacable, quiero el chicharrón crocante y la yema blandita. A mis equipos de trabajo les exijo que expriman el limón al momento. Porque los buenos sabores están en los detalles, y lo demás es pura mediocridad.
En esta pausa del viaje por las delicias del país, comparto algunos de esos placeres elementales que se han ido perdiendo con los años:
Dulces de frutas en leche: un postre tan humilde como rico, antioqueño de pura cepa, que les encanta a los niños: leche bien fría, azúcar, un tris de vainilla o canela, frutas picadas como badea (la mejor), mora, fresa, durazno, banano, piña, pero puede ensayar.
Comino al horno: el plátano que adoran los pajaritos es el mejor para las tajadas, los picadillos o al horno. Para esta receta, que no pasa el examen de Bayter y Jaramillo, fríe un comino maduro hasta dorar, pero que quede firme; con un plato lo presiona para hacer un patacón. Lo cubre con mantequilla, arequipe, bocadillo y un queso tipo mozarela. Hornea hasta que derrita. Va a necesitar un buen vaso de leche helada.
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Ensalada mediterránea paisa: la parrilla para las arepas es un adminículo perfecto para darle toques refinados a la comida. Caliéntela un rato hasta que se ponga roja. Corte en lajas vegetales como zukini, berenjena, coliflor, hongos portobello, cebolla o pimentón, entre otros a su gusto, y áselos en la parrilla hasta que aparezcan los quemaditos que le dan el sabor. Ponga todo en un bol y bañe con ajo triturado, sal marina gruesa, pimienta, aceite de oliva, limón o un buen vinagre y alguna hierba como perejil, orégano o albahaca.
Huevos en cacerola a lo francés: para entender la cocina francesa debe saber lo que le pasa a la mantequilla con los cambios de temperatura. Para unos huevos de muerte lenta ponga bastante mantequilla en alto en una cacerola (margarina jamás por favor); espere a que vierta burbujas amarillas o doradas y huela como la entrada al cielo; lo que se llama mantequilla avellanada o beurre noisette. Ponga los huevos, tape y espere 1 minuto para la yema blandita, o más tiempo a su gusto.
Pancakes de chócolo: desgrane una taza de chócolo niño y licúelo con un tris de leche, una cucharada de harina de maíz amarillo y un huevo. En una cacerola en alto, vierta la mezcla como para un pancake y voltee cuando dore. Cuñe con mantequilla y quesito.
Chócolo de carretera sin tusa: el 99.99% de la gente ama el chócolo asado. Lo puede hacer perfecto en una sartén, entero o mejor aún desgranado sin la tusa. Caliente una sartén hasta que eche humo, ponga el chócolo y voltéelo hasta dorar por todos lados. Apague el calor y agregue mantequilla, sal y un tris de azúcar, revolviendo.
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Ají de mortero: el mejor es el habanero, cultivado aquí que es igual de rico, pero no tan picante como el mexicano. Póngalos a tatemar en una sartén en alto, o sea, a que se quemen por todos lados; puede tatemar ajo y cebolla para más sabor. Deje enfriar y pele los ajíes. Los machaca en un mortero con un poquito de sal gruesa y unas gotas de limón. Los pone en un frasco con un tris de azúcar y vinagre blanco que lo cubra. Deja unos días en la nevera, cada día va a estar más rico.
Huevos italianos: necesita una cacerola muy caliente, mucha mantequilla, dos huevos y sal. Cubre con mucho parmesano y tapa; deja hasta que se derrita el queso.
Pericos montañeros: en una cacerola en alto pone mantequilla, cebolla de rama en anillos, madurito picado frito y queso blanco en dados; apenas todo dore agrega 2 huevos revolviendo un par de minutos y listo. Acompañe con arepas de mote de bola de las de las plazas de mercado.
Queso costeño con melado: Una tajada gruesa de queso costeño se pasa por harina y se fríe en poquito aceite hasta dorar. Aparte en una cacerola pone 4 cucharadas de panela rallada y 4 de agua y cocina para el melado. Baña el queso y ahí se muere de la dicha.
Sanduchitos de avión: cuando llovía maná y en los aviones se comía rico, daban unos sanduchitos de muerte lenta: pan de molde sin la corteza, mantequilla o mayonesa, jamón y queso. Mostaza a la antigua y atún, para otro. Para ser feliz no se necesita mucho.
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Provoleta paisa: una cacerola en alto con mantequilla o aceite de oliva, una tajada muy gruesa de quesillo, siete cueros, momposino o mozarela, un tris de orégano y voilá.
Champiñones con queso: champiñones de París, que son los blancos comunes, les quita el tallo, los pone en un molde con el lado del tallo hacia arriba, cubre cada uno con mozarela rallado, orégano y sal y hornea hasta dorar.
Salchipapa a lo alemán: una versión rica para adultos: cocina las papas, las pela, las corta en bastones, las enharina y las fríe hasta dorar. Consigue unas buenas salchichas alemanas, acompaña con mostaza dijon a la antigua y pepinillos de vlasic. ¡Oh my gosh!
Ajíes dulces en confitura con helado de chocolate: 1 libra de ajíes dulces, se ponen enteros a cocinar en 1 litro de agua con 2 tazas de azúcar. Cuando se inflen apaga el calor. Fríos se ponen en un frasco con almíbar que los tape. Se comen con helado de chocolate.
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Rollitos de pimentón asado: asa los pimentones en la parrilla de arepas, les quita la piel, los empareja formando un rectángulo. Para hacer los rollos los rellena con un dip que hace con queso crema, ajo, orégano y un par de almendras picadas. Corta en moneditas.
Cogollo de Tudela: también llamado francés o europeo. Los pone un rato en agua con hielo y los corta en mitades. Para el aderezo: 4 cucharadas de balsámico, 1 de miel, albahaca fresca, sal marina y aceite de oliva. Baña los cogollos y agrega parmesano.
Picadillo para empanadas de iglesia: nada más rico que este encurtido cundiboyacense para empanadas y todo lo que se come con limón. Mitad cebolla de rama, mitad cilantro, todo picado diminuto, mucho limón y sal.
Crispetas: cine sin crispetas es como sancocho frío. Calienta una olla y agrega bastante mantequilla, apenas se derrita pone el maíz pira y tapa. Están listas cuando dejen de sonar. Agregue sal y un poquito de azúcar, agita bien para integrar. No hay peor negocio que ir a cine con alguien que quiere compartir las crispetas.
Nuestra cocina está llena de oportunidades para esos pequeños grandes placeres. Exigirle mucho a la vida lo va a aburrir. Mejor volver a lo elemental, a la cocina fácil, auténtica, sin adornos, pero rica. Cuénteme sus pequeños grandes placeres: molinacocina@gmail.com
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