Por Álvaro Molina
@molinacocinero
Seguimos con el recuento de platos que conservan pocas familias que reconocen el valor cultural de nuestra cocina casera y se resisten a perder los sabores con que crecimos.
Papa, yuca y plátano: podríamos escribir varios tratados sobre el uso de las guarniciones, que han sido el eje de nuestra cocina paisa, que cambian de pueblo en pueblo, porque tenemos todos los climas ideales para su cultivo y no son raras las fincas en que se siembren los 3. Eso no pasa tan fácil en otro país.
Tenemos gran variedad de papas y muchísimas recetas: rellenas, canasticas, ensalada rusa, saladas de fiambre, al vapor, fritas, sopas, cremas, criollas, chips, buñuelas, cáscaras con tocino y queso, sauté con tocineta y cebolla, purés, asadas, milhoja, fosforitos, moldes con carne, migaos, lasañas, chorriadas y empanizadas, entre otras.
El plátano ha sido estrella: verdes en varias sopas ricas, cocidos con suero o queso, patacones, cascabeles, chips, moneditas, fosforitos, canastas, pasteles y base de muchas preparaciones. Maduros con un espacio privilegiado en la mesa paisa: al horno, asados, tajadas, picadillo, moldes con queso, calados, patacones, lasañas, migaos, puré, aborrajados, rollitos, con huevos revueltos, en canoas, pasteles y postres.
La yuca: Una raíz con historia precolombina: cocida con mantequilla, enyucao, en puré, frita en bastones, chips, sopas y cremas, con queso y suero costeño, carimañolas, amasijos, pasteles y croquetas. Las masas de yuca son deliciosas.
Arroz: merece capítulo aparte. Gracias al arrocito, la gente como yo, que vive con hambre, queda llena. Crecimos comiendo arroz con pollo que se puede hacer en versiones sencillas ricas o muy refinado. Arroces con vegetales, camarones, atún, carnes, salchicha, chicharrón, costilla y chorizo. Croquetas con queso, moldes gratinados, con mondongo, en recalentaos, torticas, chino, a la valenciana, mil delicias, con soya, coco y paellas criollas.
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Pastas: infaltables los espaguetis con pollo, arvejas, zanahoria de tarro y salsa de tomate fruco, pero también lasañas, sopas, ensaladas de tornillos en mayonesa, raviolis, tortas de pasta y canelones. Las detesto con atún.
Carne de res: con la invasión de la posta cartagenera que algunos hacen exageradamente dulce, perdimos los sudaos de muchacho y posta rellenos con tocino, chorizo y verduras. La punta de anca que se volvió la estrella de parrillas y estaderos se hacía al horno y en varias recetas con salsas de naranja y vino. Podíamos comer más solomito, hoy hay que sacar un leasing hipotecario. Amaba las milanesas y las carnes envueltas en huevo. La sobrebarriga pitada y terminada al horno con polvo de bizcocho era de muerte lenta al igual que arrollada con vegetales y huevo duro. La ropa vieja con huevo, junca y maduro picado. El hígado encebollado. La lengua alcaparrada.
Carne de cerdo: comíamos cañón con recetas dulces y saladas, rellenos, en bistec, apanado, con salsas de vino y champiñones, en medallones y sudao; la mejor versión, que se conserva es la creada por la familia Gómez de Asados exquisitos. Las chuletas de cerdo para celebraciones especiales. La carne frita de las marranadas era del otro mundo. Se siguen haciendo perniles de navidad. Asadura. Aparecieron cortes como el solomito, la punta de anca y la bondiola. Se revivieron la chocozuela como codillo y el osobuco. El chicharrón se convirtió en uno de los platos más representativos del país. El pulled pork nos invadió. Morcilla y chorizos se siguen comiendo cada vez mejores.
Pollo: eso de ¿quién pidió pollo? hace referencia a una época en que se servía en ocasiones especiales y la pechuga o suprema era reservada para los vips. Surgieron las avícolas y se volvió popular y accesible. Mi favorito era envuelto en huevo o rebosado. Relleno. Frito. Desmechado frío con apio y manzana. El pollo a la broaster invadió las vitrinas de todos los pueblos de Antioquia. Me encantan los nuggets acaramelados.
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Pescado y mariscos: comíamos bagre en caldos, sudaos y sancochos, postas o al horno. El bocachico frito era el preferido de muchos, hoy casi extinguido del Magdalena, se importa de Argentina. Abunda la basa vietnamita que es popular en los restaurantes por barata, llamada pesca blanca. Apareció la tilapia roja o negra que le dicen mojarra, pero no lo es y la cachama, ambas ricas. La trucha ha sido popular por los criaderos; la hacen rica los que le saben retirar la grasa. Muchos aman las tortas de pescado fresco y seco. La cazuela de mariscos, poco usual en las casas, es perseguida en restaurantes. La sierra y el pargo fritos, deliciosos. De nuestros ríos era muy popular la sabaleta, hoy muy escasa. Los mariscos, con excepción del camarón, no eran comunes por el costo, hoy se comen más en cebiches y preparaciones asiáticas.
Vegetales: tenemos una diversidad única en el mundo. Muchos que son paisaje para nosotros son muy apreciados entre las mejores cocinas del mundo. En un corto recorrido por nuestras plazas de mercado se ven más vegetales distintos que todos los que pueda ver en otros países. Ignoramos muchas que se consiguen fácil como espárragos, alcachofas, repollitos de Bruselas, habichuelinas, acelgas, radiccio y endivias. Aprendimos a comer cogollos de Tudela o europeos y rúgula, OMG, nada mejor. Usamos pocas vinagretas casi siempre compradas (de maracuyá) a pesar del repertorio inmenso. Comemos pocas berenjenas. El brócoli superó la coliflor y pocos comen romanesco de la misma familia. Comíamos champiñones de París, escasos y costosos; hoy comemos magníficos de muchas variedades cultivadas aquí.
Postres: como lo he mencionado varias veces es el repertorio más afectado con el tiempo. Las alacenas con dulces desaparecieron por razones como el culto al cuerpo y los mitos alrededor de su consumo; ¿ciertos o no? cada uno lo resuelve. Nos invadió la torta de zanahoria, como las modas que llegan y se van.
Para los estudiantes basta con investigar el libro de postres de Maraya Vélez de 1.908 para entender el tesoro perdido: Merengados, esponjados, calados, desamargados, helados, gelatinas, cocadas, velitas, panelitas, dulces, pies (pays), arroz con leche, natas, colaciones, miguelucho, flanes, jaleas, cernidos, natillas, galletas, pasteles, rollos, encarcelados, lenguas, quesos dulces, pudines, turrones, bizcochos, garrapiñados, bizcochuelos, casaos, barquillos, merengues, piononos, pan rey, galletas, panderos, roscones, trenzas, mojicón, ponche, polvorosas, hojaldras... no cambio mil pseudo tiramisús por una maría luisa o una torta casera, jamás.
Esponjado de aguacate
A pesar de ser muy antiguo no es un postre muy común, pero es muy fácil y lleva el mensaje que le propongo a las nuevas generaciones de cocineros para que se sacudan y recuperemos el esplendor de la cocina casera regional. Se puede hacer con casi cualquier licor y es delicioso con ron, aguardiente, bourbon o escocés; en Europa es común con Oporto o Jerez. Aquí lo comí varias veces en versiones ricas. En cuanto al aguacate puede hacerlo con cualquiera, me encanta con colin, hass, reed y fuerte, pero para este postre el mejor podría ser santana, por ser el más cremoso. Se puede comer solo o acompañando alguna torta y también lo puede servir con un poco de chantilly.
100g de aguacate
1 cucharada de azúcar o la cantidad que quiera
1 cucharada sopera de almíbar del licor
Triture el aguacate y con un tenedor o batidor de alambre, bátalo con el azúcar hasta que se convierta en una crema muy delicada. Aparte ponga media copita de licor a reducir en calor hasta que se empiece a espesar como un almíbar; enfríe. Agregue al aguacate batiendo para integrar.
