Aperitivo es una bebida que abre un almuerzo o cena. Por lo general, debe ser un vino delicado y sutil, donde el jerez es el protagonista por antonomasia y es la apertura, el llamado a dar la bienvenida a los platos, limpia las papilas, nos prepara para el banquete.
Como es costumbre en los blancos, se debe ingerir muy frío y en copas conocidas como copas para jerez, de tallo corto, alto cáliz, no tan anchas como las copas de vino tinto, no tan angostas como las conocidas flautas o copas para espumantes. También puede usar la copa de vino blanco en el servicio de jerez.
La tierra del fino
Los viñedos de Jerez son únicos en el área. La tierra es albariza, blanca, que contiene hasta un 60% de caliza lo que mantiene la humedad, muy importante si tenemos en cuenta los largos y calcinantes veranos del sur español.
Un dato importante es que están prohibidos los riegos, compensados por los vientos húmedos y cálidos oceánicos del Atlántico. La vendimia en Jerez comienza en agosto y demora tres semanas. El vino jerez, también escrito Xérès, es conocido por los angloparlantes como Sherry, palabra que en cierto momento propició algún desconcierto en los consumidores, que creyeron que el vino jerez se elaboraba con cerezas y no con uvas, el malentendido pasó al público colombiano, ya que tuvimos un producto, cherry, que acompañó muchas tortas negras.
La elaboración del jerez
En la zona de Jerez se utilizan dos métodos para crianza. Uno es el conocido como crianza oxidativa que consiste en la guarda y evolución del vino en barricas, sometido a la evolución y envejecimiento. El otro es el de crianza biológica, es decir, bajo el velo de flor, que se explica cuando el vino evoluciona impulsado por la actividad de un velo formado en la superficie por levaduras específicas y propias de la zona. Este velo no solo protege al vino de la oxidación, al impedir el contacto directo del caldo con el aire contenido dentro de los barriles, sino que además la interacción de las levaduras con el líquido propicia cambios significativos con el mismo, es su identidad, esa es la clave.
El consejo regulador D.O (Denominación de Origen), establece que la guarda de los vinos de jerez debe ser de por lo menos tres años. Lo tradicional de la zona para lograr el éxito en la crianza biológica, es el sistema conocido como criaderas y soleras, que son la ubicación de las barricas a modo de torre. Hileras de barriles, unas sobre otras, son llamadas criaderas. Los bodegueros pasan el jerez año tras año, de las altas a las bajas, esto se conoce como trasiego o rocío, así desciende el vino, hasta llegar a la hilera que descansa en el suelo, denominada: la solera. De la solera se hace la saca, o sea la extracción del jerez, que se embotella y se disfruta como un vino fino seco. El trasiego dará como resultado una mezcla de diferentes añadas y reunirá al jerez nuevo con el añejo en una danza de aromas y destellos
Tipos de Jerez
Los vinos de Jerez se dividen en tres categorías: generosos, generosos de licor y dulces naturales. Los vinos generosos son ligeros, secos y tienen una gran variedad.
El fino, de color amarillo pajizo, se toma frío, es seco, intenso y suave. Tiene una graduación alcohólica de quince grados. El amontillado tiene una crianza con velo de flor y luego una crianza oxidativa. Es de color ámbar, de aroma avellanado, suave y lleno al paladar. Posee 16 a 22 grados de alcohol.
El oloroso, es un vino seco de color ámbar o caoba, recuerda la nuez, de mucho cuerpo y de diecisiete a veintidós grados de alcohol.
Al palo cortado, lo caracteriza el color caoba, es elegante y persistente. Los conocedores dicen que reúne la nariz elegante del amontillado con la corpulencia en la boca del oloroso. Tiene entre diecisiete a veintidós grados de alcohol.
Manzanilla es otro generoso de quince grados de alcohol, ligero al paladar, poco ácido y de aroma punzante. Es el resultado de crianza bajo el velo de flor.
