Envueltos: el papel de la hoja en la comida

El envuelto es una técnica culinaria universal, que ha sido esencial en diferentes pueblos y épocas.

“La hoja aporta un sabor que jamás remplazará el papel aluminio”, dice el chef Julián Estrada.

12 de octubre de 2017

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Nuestra historia tiene que ver mucho con vestir la comida de hoja para llevarla de paseo; o con envolver el queso, los huevos o el bocadillo para venderlos. No es una costumbre ajena a otros pueblos del trópico y el Pacífico, incluso para civilizaciones asiáticas o europeas: la hoja es contenedor o sazonador natural de la comida.

Hay hoja en el sushi hecho con algas que se sirve en Japón o en la dolma turca que lleva hoja de parra; pero como sistema de preparación y transporte, es una costumbre latinoamericana, desde México hasta Chile, en la que la masa y los alimentos precocidos se vuelven un solo plato en la hoja que los cobija.

El origen del envuelto es probablemente indígena: la primera descripción de su elaboración se encuentra en un friso que data de 800 años antes de Cristo, que fue encontrado por el arqueólogo Francisco Estrada Belli en Holmul, uno de los sitios arqueológicos más importantes de Guatemala. Este describe al tamal como primera ofrenda a un rey maya después de la...

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