Carne que tiene más sabor a carne

El dryage es una técnica de maduración de carne que le da mucho más sabor. La sirven muy pocos restaurantes.

En la maduración en seco, o dryage, a la carne suele salirle moho en el exterior, pero no representa ningún peligro para la salud. Sin embargo, para consumirla, se debe retirar esa capa. FOTO sstock

11 de diciembre de 2015

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Sacrificar una res y llevarla al punto de volverla gustosa y comestible es todo un arte. En primer lugar, hay que hacer que la carne quede blanda para que los humanos puedan masticarla.

Para eso, hoy en día la técnica por excelencia es el empacado al vacío, en el que la carne se refrigera entre cero y cuatro grados centígrados en una bolsa plástica para que ese pedazo de carne se olvide de que era un músculo, pierda dureza, se ablanden sus fibras gracias a la ausencia de aire y quede tan tierna como un algodón de azúcar.

Ese proceso puede tardar hasta cinco semanas. Es decir: la próxima vez que usted vaya a comprar carne de res para un asado, fíjese que la fecha de empacado sea lo más antigua posible. Esto contradice la teoría de las abuelas, que decían que mientras más fresca una carne es mejor. Ahora ya sabe por qué era tan dura cuando se la servían en el plato.

Antes de la invención de las empacadoras al vacío – Karl Busch y su esposa, Ayhan Busch, las inventaron en 1963, aunque ya había...

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