Hoja de coca a la carta
Amarga, colorida y apenas explorada, la estigmatizada planta se abre camino en ollas y sartenes.
Yulian Téllez —Yul, el cocinero llanero— cargó una nevera de 27 kilos de peso desde Villavicencio hasta Popayán para participar en el Reto Coca 2022. “Traje arroz del Llano, queso siete cueros, pan de arroz, aguardiente llanero y gelatina de pata cocida”, cuenta mientras dispone sus ingredientes en la cocina de instrucción del Sena, ubicada en una casona colonial en el centro de Popayán. A principios de julio se cumplió allí una especie de “master chef coca”, con cocineros de varias regiones de Colombia, dispuestos a crear recetas a base de hoja de coca para nutrir una nueva mirada a una planta considerada maldita por muchos colombianos. Entre ellos había reconocidos actores de la cocina nacional, como Leonor Espinosa del restaurante Leo, elegida la mejor chef del mundo, según la lista que publica The World's 50 Best, y Rey Guerrero, de Sabor Pacífico, ambos de Bogotá; Vicky Acosta, de Platillos Voladores y Evelin Potes, de Lengua de Mariposa, los dos de Cali; y Camilo Castaño de Pork Colombia y Melissa Ospina, docente del Cesde, de Medellín.
En una de las columnas de la amplia cocina del Sena, donde los aprendices estudian para convertirse en cocineros, Yul improvisó un gancho para hacer su gelatina de pata, mientras Alberto Arango, el instructor encargado del lugar, se debatía entre facilitarles las instalaciones a los participantes y cuidar el espacio.
Los cocineros se dividieron en cuatro grupos y se repartieron turnos para aprovechar al máximo el espacio de la cocina y evitar la presión de los demás participantes, que esperaban entre curiosos y apurados. Ante la ausencia de ayudantes de cocina, pues cada chef era el responsable de su preparación, unos y otros se daban la mano. Además de preparar pizza y brazo de reina, la santandereana Diana Acevedo, sin dejar su sonrisa por un minuto, le ayudó a batir su mantecada a Carolina Jaramillo, a ensamblar su preparación a Juliana Llanos y a rellenar los chorizos antioqueños a Camilo Castaño.
Francisco Salomón, de Harry Sasson, llevó los clásicos pandeyucas del restaurante, en esta ocasión elaborados con harina de coca y empacados al vacío en Bogotá, ya en Popayán los horneó y preparó una mantequilla con miel y harina de coca para acompañarlos.
Miriam Armenta, de La Cocina de Armenta de Popayán, preparó un desayuno con arepas, huevos y chocolate y Laura Arciniegas, cocinera y socióloga que había llegado de Francia para unirse al reto, sorprendió con su tarta tatin de mango con coca. La jornada culinaria transcurría mientras circulaban las bandejas para que los invitados probaran. En otro espacio adyacente, Erin Rose, directora de bebidas del grupo Takami, mezclaba cocteles a base de viche. No faltaron postres y helados.
“Nos interesa generar un debate alrededor de un asunto que ha sido político para Colombia, y buscamos sectores aliados como la cocina...”. — Diego García
Entre tanto, en el patio de la casona del Sena, Mariana Velásquez, reconocida productora de montajes de exhibición de platos dejaba a punto los escenarios para cada receta. Bateas de madera, platos de cerámica, textiles artesanales colombianos, vasos, copas, mazorcas y calabazas secas, además de piedras y una cuidada iluminación, conformaban el espacio, que luego se registraba a dos cámaras y desde distintos planos. Cada cocinero preparaba al menos dos porciones, una para las fotos y otra para que los asistentes probaran.
El reto culinario iba mucho más allá de usar utensilios de cocina y mezclar ingredientes con distintas preparaciones a base de hoja de coca. Era un evento “político-gastronómico”, como dijo Diego García, gerente del Programa de Política de Drogas para América Latina de la Open Society: “Nos interesa generar un debate alrededor de un asunto que ha sido político para Colombia, y buscamos sectores aliados como la cocina, una herramienta para demostrar que nos hemos equivocado por más de 40 años en este tema”. Para Carlos Gaviria, cocinero y uno de los investigadores de cocina colombiana más reconocidos del país, generar valor sobre productos ancestrales, “crea identidad”. El investigador destacó que en términos culinarios, desde el punto de vista organoléptico, ve la coca muy aplicada a dulce: “Se comporta bastante bien, así como en bebidas, habría que explorar, aún es el inicio”.
Dora Troyano, ecóloga y coordinadora de Alianza Coca para La Paz, sabía desde hace años sobre los usos de la hoja de coca en la cocina de Bolivia: “Conocí a Silvia Rivera Cusicanqui, socióloga boliviana, autora de Las fronteras de la coca, ese encuentro me permitió tener una visión regional del tema. Empecé a viajar a Bolivia y fue Silvia quien me introdujo en la cocina con coca. Ensayábamos pasteles, pan; había mucha gente alrededor del tema y nos divertíamos”. Eso la inspiró a promover un movimiento similar en Lerma.
Coca que nutre
Nenyi Esperanza Benavides salió a coger las hojas de coca para preparar la ensalada. Justo a la entrada de su finca, llamada La Tía Rica, estaba el árbol, entre frutales y especies florales, custodiado a lo lejos por el cerro de Lerma, montaña de 1.600 metros de altura, símbolo y orgullo del corregimiento. La Tía Rica tiene su nombre en honor a Ricardina Ruiz, abuela de Nenyi, fallecida hace ocho años. Ricardina fue pionera en el uso de coca en la cocina. La finca forma parte de La Ruta de la Coca de Lerma, junto con La Estrellita y El Guamo, ubicadas a las afueras del corregimiento, en la vereda Tambores. El uso culinario de la hoja le dio a Lerma un lugar el mapa de estudiosos y cocineros. A partir de la hoja tostada obtienen harina y con esta galletas, tortas, cancharina —maíz pulverizado con panela y harina de coca—. Y cuentan con una marca comercial: Hayu Guas.
Menos común resulta el uso de la coca recién cosechada. Nenyi, de 30 años, y quien aprendió de su abuela a cocinar con la planta, cuenta que ensayando vio que podía reemplazar el repollo con las hojas de coca. De regreso del árbol, arma morritos de hojas muy parejos y los corta en tiras delgadas, ralla zanahoria, pica tomate en cuadritos y agrega una cebolla roja en julianas, limón y sal. El plato que prepara tiene huevos pericos con cimarrón y hoja de coca también fresca, arroz y la crujiente ensalada, que refresca la calurosa tarde.
Lerma, tierra de paz y coca
Este asentamiento mestizo del Macizo Colombiano, poblado por campesinos descendientes de indígenas yanaconas, cultiva la planta desde épocas prehispánicas y produce su hoja para el mercado desde la Colonia, entonces asociada a la minería de Almaguer, a donde se subía hoja de Lerma y del Valle del Patía, cuenta Dora Troyano.
La coca continuó integrada a la vida de la comunidad en un entorno silvopastoril, entre guácimos, arrayanes y guamos; los habitantes han usado la hoja con fines medicinales y rituales, con el mambeo —mascado— como acto central, hasta que en la década de 1980, con la demanda para la producción ilegal de cocaína, la violencia se ensañó con el corregimiento.
“Nacemos en medio de la coca, presente desde la medicina y desde lo cultural, herencia que pasamos de generación en generación. Nuestros mayores y mayoras han usado el mambeo para caminar, pensar, trabajar, truequiar, para ofrecerle a la madre tierra y para sanar dolencias, incluso desde niños”. — Herney Ruiz
Fueron años de borracheras, dolor y muerte, tanto, cuentan los mayores, que se mataban entre familias. A finales de la década, cansados de ver correr sangre por sus calles empedradas, optaron por cerrar las cantinas y expulsar a los violentos, sin importar si tenían los mismos apellidos. Aún hoy, más de 30 años después, cuesta encontrar una cerveza en el corregimiento, apenas un par de tiendas venden, y ese camino de sobriedad los llevó a denominarse como Territorio de Convivencia y Paz. Jorge Enrique Males, de 67 años, propietario de El Guamo, recuerda dos erradicaciones que dejaron su predio sin una mata. En medio de la guerra contra las drogas se iban tanto las grandes extensiones destinadas a la producción de cocaína, como las pequeñas parcelas de hoja orgánica para usos ancestrales, práctica amparada en la Convención Única sobre Estupefacientes de 1961 de Naciones Unidas, enmendada por el protocolo de 1972. Pero la planta ha sido para estos campesinos, “el sustento de nuestra familia, hoja orgánica, sin químicos, sembrada entre arbolitos de limón, naranjo, mango, plátano”, dice Jorge Enrique.
Herney Ruiz, líder de iniciativas sobre transformación de coca en panadería y agroinsumos de Lerma, opina lo mismo: “Nacemos en medio de la coca, presente desde la medicina y desde lo cultural, herencia que pasamos de generación en generación. Nuestros mayores y mayoras han usado el mambeo para caminar, pensar, trabajar, truequiar, para ofrecerle a la madre tierra y para sanar dolencias, incluso desde niños”.
La mata que alimenta
Además de unas 500 plantas de coca de la especie Novogranatense Var o Pajarito caucano, y de los árboles que mencionó, Jorge Enrique Males tiene en El Guamo una huerta de un verdor que hace pensar que está sembrada en una tierra fertilísima, pero no es así, se trata de un sustrato pedregoso que hasta hace unos años no daba mayor cosa, mientras que ahora tiene lechuga, cilantro, ruda, albahaca, fríjol, cebollina y más. ¿Cómo lo logran? Con los abonos elaborados con la hoja de coca: “Si no fuera por estos, aquí no se produciría nada; desde que los usamos nos cambió todo, comemos orgánico y muy variado”.
En Lerma el uso de la coca en la cocina va desde el origen, enriqueciendo la tierra que producirá el alimento. La iniciativa surgió con Alianza Coca para la Paz y un proyecto que busca seguir una ruta para regular los usos de la hoja con fines de investigación en el desarrollo de productos alimenticios, medicinales y agrícolas, con el que crearon abonos líquidos, sólidos y compostaje, que cambiaron el paisaje y las mesas de los lermeños.
“Teniendo en cuenta la magia de la coca y su aporte nutricional, que nos da fuerza y cura, empezamos a ensayar mezclas y a fortalecer lo que ya teníamos. La comida no solo debe satisfacernos, sino también nutrirnos y que sea medicina. La coca potencia los alimentos”. — Herney Ruiz
Herney Ruiz dice que si bien las aplicaciones culinarias, más allá de bebidas y coladas, no han sido extendidas, hacia el año 2000 empezaron a explorar: “Teniendo en cuenta la magia de la coca y su aporte nutricional, que nos da fuerza y cura, empezamos a ensayar mezclas y a fortalecer lo que ya teníamos. La comida no solo debe satisfacernos, sino también nutrirnos y que sea medicina. La coca potencia los alimentos”.
Lo anterior está soportado por estudios como Nutritional Value of Coca de James A. Düke, David Aulik y Timothy Plowman, publicado por la Universidad de Harvard en 1975, que revela que la hoja de coca, comparada con otros 50 productos vegetales de América Latina, contiene mayor cantidad de proteína, carbohidratos, fibra, calcio y fósforo, entre otros componentes. Así mismo, Alianza Coca para la Paz realizó estudio de los productos elaborados en Lerma, confirmando “que los valores de la coca son sobresalientes, particularmente para proteína cruda, fósforo, calcio y hierro”. En cuanto a sus aportes para la salud, el tema ha sido tratado por el médico naturista norteamericano Andrew Weil, quien desde 1981 aconseja el uso de la hoja para distintas dolencias, basado tanto en estudios que ha realizado, como en su propia experiencia al pasar temporadas en comunidades que la han usado de forma ancestral en Colombia y Perú. Así, la recomienda para molestias gastrointestinales, para tratar mareos y para molestias en la boca, entre otros usos médicos.
Las iniciativas de Alianza Coca para la Paz van en consonancia con el Acuerdo de Paz entre el Gobierno colombiano y las Farc, cuyo enfoque del fenómeno de las drogas prioriza el desarrollo humano y el restablecimiento de los derechos de las comunidades, con políticas que busquen “mantener el reconocimiento de los usos ancestrales y tradicionales de la hoja de coca”; y con el informe final de la Comisión de la Verdad, en que se recomienda “fortalecer la investigación de usos alternativos de la hoja de coca y la marihuana, así como el respeto y reconocimiento de sus usos por parte de pueblos étnicos y comunidades campesinas”.
El Reto Coca es en realidad un reto para un país que tiene en la cabeza el lema que impuso un comercial en los años noventa, ese que decía que la coca es “la mata que mata”. Esta hoja verde amarga aporta sabor, color y nutrición. Herney lo tiene claro: “El mundo se pierde de la coca, y mientras lo entiende, me basta con que la comunidad andina que conoce, mi familia y yo la aprovechemos. Es difícil que entiendan, porque en nuestras manos la hoja no representa la economía que buscan, por eso no le dan importancia, pero se pierden de su real valor”.
Coca Nasa: una hoja para la paz, una hoja menos para la guerra
“Yo soy del resguardo de Calderas, pueblo Nasa. Coca Nasa nace ante la guerra en contra de la planta por parte de la institucionalidad nacional e internacional, eso me lleva a trabajar por su reivindicación, pues al interior de las comunidades también se perdía su uso. La coca es de los pueblos desde antes de la llegada de los conquistadores, quienes nos la arrebataron, somos nosotros los llamados a aprovecharla en sus usos ancestrales y medicinales”. Fabiola Piñacué Achicué, fundadora de la empresa con dos décadas de historia en la producción de bebidas, comestibles y otros productos a base de la hoja, sabe que estos son la oportunidad de compartir con el mundo sus bondades, y de contar su historia en un país azotado por el narcotráfico, “en un contexto que ha satanizado la planta y subestimado sus posibilidades y beneficios”.
Su conocimiento ha abierto camino a comunidades campesinas y cocineros interesados en promover usos legales y “salvar la planta para que las multinacionales no se la lleven”. La hoja orgánica para Coca Nasa se coge a mano entre pequeños cultivadores del resguardo de Avirama, se limpia y se seca de forma tradicional y se transporta a Bogotá para el proceso de producción.
“La producción de la hoja de coca en Colombia no está expresamente ni prohibida ni permitida, pero en todo parece indicar que sí circunscrita a los resguardos indígenas”. — Según Corte Constitucional
¿Se pueden comercializar estos productos?
El Invima ha señalado que el uso de productos a base de coca está restringido a los territorios indígenas y que su venta y consumo no ha sido autorizado en el resto del país. Con respecto al tema jurídico, existe una zona gris para la elaboración y comercialización de estos productos, a decir de la Corte Constitucional: “La producción de la hoja de coca en Colombia no está expresamente ni prohibida ni permitida, pero en todo parece indicar que sí circunscrita a los resguardos indígenas”. Coca Nasa, que ha enfrentado repetidas batallas jurídicas, comercializa en su web y envía a distintas ciudades; también vende en tiendas propias y de terceros.
En el caso de la marca Hayu Guas de Lerma, dado que se trata de una comunidad campesina, desde el Comité de Integración del Macizo Colombiano, con la Universidad del Cauca y con el permiso de las juntas de acción comunal del territorio fue tramitado un sello de confianza, previa visita a las fincas de las cuales proviene la hoja. Fueron dos años verificando que sus procesos cumplieran con las normas orgánicas y otras para que el producto pueda ser consumido. Comercializan en plazas y pequeñas tiendas o de forma directa.
Hay que proteger
“A lo largo de la historia hemos satanizado diversas plantas y después las corporaciones se han apoderado de ellas. El café, el cacao, el tabaco, el té, todos contienen alcaloides, el té y el café tienen cafeína; el cacao teobromina; la coca cocaína y otros alcaloides, todos mal vistos en algún momento; pero el asunto es que los colonos veían en ellos un mercado que querían aprovechar, lo que terminó centralizando su poder, igual pasa con la coca. El estigma ha recaído sobre plantas estimulantes usadas en diferentes culturas, estigmatizadas por la gente de afuera, no por quienes las han usado, y como una estrategia para tener un control y unas regalías ”.
— Lucas Posada, cofundador de Cocina Intuitiva
Una mirada desde la salud
“En Colombia existen unas cuatro regiones cocaleras en las que sería posible armar unos centros de acopio estandarizados por el Estado, que podrían ser operados por cooperativas, donde se apliquen técnicas de cultivo y cosecha que permitan generar hoja de coca que pueda usarse para procesos y fabricación de productos. Así, el país podría venderles a empresas como Coca Cola y a las farmacéuticas que compran para anestésicos; y dejar parte para investigación en alimentos, medicinas, agroindustria y otros. Y debería establecerse una comisión de Estado, no política, que aborde el tema con expertos de diversos sectores para avanzar en una nueva política basada en la salud pública, los mercados, desarrollo de productos y bajar los niveles de adicción, comercialización ilegal y criminalidad asociados al mercado ilícito”.
— Camilo Ospina, médico salubrista
