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De la definición de Whisky escocés podemos inferir a grandes rasgos que el “Scotch Whisky” significa un whisky producido en una destilería escocesa a partir de agua y cebada malteada, fermentado y destilado, para pasar luego a un proceso de envejecimiento en barricas de roble de una capacidad no superior a 700 litros, madurado en territorio escocés por un período no inferior a 3 años, con un grado alcohólico de al menos 40º abv.
La calidad de las barricas es importante porque algunos afirman que esta transmitirá entre un 50 y un 80% de las características finales del whisky. El whisky, según la ley, debe envejecer en barricas de roble nuevas y/o que hayan utilizado vino (tranquilo o fortificado) como jerez, madeira, oporto, marsala, tokaji, sauternes, etc. y/o algunos tipos de cervezas o bebidas espirituosas como ron, tequila, bourbon, calvados, coñac u otros.
Tradicionalmente la maduración de whisky ha utilizado barricas procedentes de jerez o de bourbon, maderas que aportan nobles características al destilado, sin enmascarar la calidad y sutileza del grano, antes bien realzando su elegancia y sabor inconfundible. Sin embargo en los últimos años han proliferado los finales (finish) –acabado de la maduración- en barricas de otras procedencias.
Esta práctica se sabe que se viene realizando desde el siglo XIX, pero no como algo regular y planificado. En 1990, en la destilería Glenmorangie, al encontrarse con un whisky que no lograba alcanzar el perfil que buscaban, el Dr. Bill Lumsden, (Master Distiller) comenzó a probar barricas que contuvieron diferentes vinos como oporto, madeira, sauternes, marsala o tokaji y para su sorpresa descubrió que los whiskies habían cambiado y mejorado sus características originales. Tal vez no era el exacto perfil que buscaba, pero sí algo que inició la nueva era de los “finished” (finalizados) en otras barricas, además de las tradicionales de bourbon y jerez.
Los finalizados mas famosos y sus aportes:
Bourbon (Destilado de Maíz EEUU): Vainilla, coco y caramelo.
Tequila (Destilado de Agave México): Salino, mineral, vegetal, ahumado.
Calvados (Destilado de Manzana Francia): Floral, cítrico, manzanas en almíbar, pie de pera.
Coñac (Destilado de Uva Francia): Especias dulces, clavo, canela, cuero, lavanda.
Ron (Destilado de Caña Caribe): Syrup, ciriuelas pasas, vainilla, caramelo, madera de roble.
Jerez Amontillado (España): Nueces, mandarinas, avellanas, chocolate.
Jerez Oloroso (España): Avellanas, mermelada de mora, vainilla, caramelo.
Jerez Palo Cortado (España): Especias dulces, frutos secos, chocolate, cacao
Jerez Pedro Ximénez (España): Miel, sultanas, ciruelas pasas, chocolate amargo
Vino Moscatel (Mediterráneo): miel, ciruelas pasas, sultanas.
Vino Oporto (Portugal): Frutos secos, ciruelas pasas, chocolate amargo, especias.
Vino Madeira (Portugal): Especias dulces, canela, peras en almíbar.
Vino Marsala (Italia): Miel, caramelo, clavo, vainilla
Vino Sauternes Francia): Ralladura de limón, miel, vainilla, mandarinas en almíbar.
Vino Barolo (Italia): Frutos secos, taninos, cerezas, franbuesas, hojas secas.
Vino Amarone (Italia): Ciruelas pasas, taninos, sultanas, moras en almíbar.
Vino Tokaji (Hungría): Limón, mango, melón, piña, banano, miel
Roble de Virginia (EEUU): Vainilla, clavo caramelo, taninos.
Roble Mizunara (Japón) (incienso, especias, clavo, azafrán, canela.
