Hasta el monito Jamie Oliver recomienda comer ceviche, sí, con c. Qué platillo fantástico, tiene la particularidad de gustarle a casi todo el mundo, hasta a los más reticentes a las texturas como el sushi, que alegan no poder con el pescado crudo. El ceviche cartagenero se come sentado en la playa. Usted mira a la gente caminar, a los bañistas luchar con las olas y a los señores vender ceviche de camarones, en neveras blancas de poliestireno, cargadas en su hombro, llenas de camarones, cebolla picada, salsa de tomate, jugo de limón, ají tabasco y galletas de soda. La preparación es muy sencilla: ponen en un pequeño vaso de plástico los camarones, le agregan la cebolla, la salsa de tomate, el ají al gusto, limón y revuelven rápidos y furiosos. Luego le entregan una infausta galleta de soda, envuelta en una servilleta cortada y cobran diez mil. En lugares sofisticados le agregan aceite de oliva, pimienta, lo sirven sobre una hoja de lechuga crespa y adornan con cilantro o perejil. Yo creo que lo sublime de esta preparación es el recuerdo del atardecer cartagenero, los bellos cuerpos de las mujeres al sol de los venados y el mágico sabor de los camarones envueltos en cebolla, limón y salsas. Porque los sabores de Colombia tienen esa condición, recuerdan el calor de la costa, la humedad del Pacífico, el frío de la altura cundiboyancense o la frescura de la montaña.
Los peruanos hacen el ceviche con pescado. Muchos lo preparan con corvina, yo lo he visto en Medellín con tilapia china. Sí señores, pero como la cocina peruana tiene ascendencia oriental, no hay problema. También lo presentan con camarones. Los mariscos o el pescado se cuecen en limón, ni mucho para que se deshaga ni poco para que moleste la textura cruda. Se corta la cebolla, ajo, ají picante, sal y pimienta. Todo va en un recipiente y se refrigera. Oliver le agrega hojas de menta, pero por lo general lo encontrará con cilantro. El jugo que se obtiene del pescado y los demás ingredientes se llama leche de tigre y no puedo decir otra opinión: es exquisita.
Para el partido Colombia vs. Perú lo mejor que podemos hacer es comer ceviche cartagenero en el primer tiempo y peruano en el segundo. Al fin y al cabo lo que nos une son las tradiciones y los sabores. Les doy empate, pero en el fútbol, triunfo para Colombia.
