Nunca cocina cuando está triste o de mal humor. Porque si está enojada, la comida le queda salada y si se siente melancólica, todo lo que prepara queda insípido.
Pero son pocos estos momentos. Porque Maura Hermencia Orejuela de Caldas es feliz. Mientras agita la gran olla donde prepara el revolcao de tollo (tiburón pequeño) canta currulaos y otras canciones que aprendió de niña en Guapi, el pueblo donde nació.
Cuenta Maura que su abuela y su mamá eran muy buenas cocineras, de ellas aprendió los secretos de la olla, porque según esta mujer, orgullosa de su color y de su cultura, los negros tienen magia en las manos. La famosa sazón de esta raza sigue siendo un misterio.
En su mente y en sus manos está toda la sabiduría de una cultura que vino de otras tierras y que encontró en la comida una forma de libertad e identidad, pero que también tomó elementos indígenas y españoles.
Según Luz Marina Vélez, decana de la Facultad de Gastronomía de la Colegiatura Colombiana, la cocina afro fue libertaria más que ninguna otra. Cuando los esclavos escapaban, escondían en su peinado granos de maíz y otras semillas para luego sembrar en los campos y no morir de hambre.
La cocina afrocolombiana se desarrolló en gran medida a partir de las sobras. Los esclavos tomaban lo que quedaba de las mesas de los amos para sus preparaciones.
Por eso no hay reparos para mezclar en un mismo plato diferentes cárnicos. Como en el pusandao, una preparación con plátano, carne serrana -una carne que se sala y se entierra por un año-, gallina, yuca, huevos y refrito, que se prepara de manera similar a un sancocho, pero queda con más consistencia.
La comida en el pueblo
En Guapi, cuando Maura era niña, desayunaban con Tapao de pescado o de cangrejo. El pez se envolvía en hojas de plátano y se le echaba sal y una "patica de cebolla", así lo explica la negra.
El sancocho de piangua, ostión, jaiba o cangrejo era el almuerzo habitual de los habitantes de Guapi.
Las festividades eran ricas en sabores, colores y aromas. Maura recuerda postres como el cabello de ángel una preparación con papaya verde, el manjar de coco, las cocadillas y las cocadas.
Ella no solo es una enciclopedia viviente en materia de cocina afro, tiene la chispa y el encanto propio de las mujeres de su región. Se graduó como normalista y luego intentó en vano ser religiosa. En unas fiestas se quedó parrandeando y esto fue suficiente para darse cuenta de que su vocación no era muy fuerte que digamos.
Durante 33 años tuvo su propio restaurante en Cali. Ahora maneja una casa de banquetes ambulantes en esa misma ciudad. Su sazón es famosa en el Valle.
Esta cocinera está desde hace algunos días en Medellín para hacer parte de Otro Sabor, el encuentro gastronómico organizado por la Colegiatura Colombiana que se llevará a cabo entre el 22 y 24 de agosto en el Jardín Botánico.
Maura no estará sola, la acompañarán fritadoras de Cartagena, cocineras de Buenaventura, de Tumaco. Mujeres que al igual que Maura, llevan la magia en las manos.
Porque esta vez, Otro Sabor quiere rendirle homenaje a la cocina afro, desde Nueva Orleans a Guapi, ese pequeño pueblo en el que Maura adquirió, por ósmosis, o el saber ancestral de la cocina. Ella solo le agrega amor, porque ahí, según Maura ahí está la clave del buen sabor.
Pico y Placa Medellín
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