El tándem que ha formado con su padre, Juan Mari , ha convertido la casa Arzak, en San Sebastián, en uno de los 10 mejores restaurantes del planeta. Nos metemos hasta la cocina.
Ha llovido mucho en San Sebastián, ha llovido a mares como en este día de primavera invernal, desde aquel día señalado en que una veinteañera, Elena Arzak , se sacó de la manga el Ttonttor de bonito (una especie de ensalada de bonito), que se convertiría en su primera receta personal; o aquella Sorta de cigalas que -ya retumba por detrás la voz de Juan Mari Arzak - "seguimos poniendo de vez en cuando en la carta". Podemos decir que el itinerario profesional de la mejor cocinera del mundo empezó allí? y termina con un filete con patatas. No un filete con patatas a la tradicional usanza, claro. Veamos: es un filete de lubina con patatas, pero se llama así, a secas, porque el humor en las nomenclaturas también juega su papel en el goloso circo de la alta gastronomía: "Filete con patatas". En la carta de un tres estrellas Michelín, toma ya. "Es que en esto de la cocina me gusta el riesgo y el humor, y la gente, cuando lee en la carta eso del filete, se extraña, y no espera que lo que le van a traer a la mesa es un plato de pescado muy sutil, marinado en el último momento con unos mojos distintos y con unas patatas que recuerdan a la piel del pescado, con diferentes colores. La verdad es que nos daba miedo sacarlo, pero nadie se ha quejado".
Y así transcurren los días en el Alto de Vinagres, santuario de la familia Arzak. Con prisa y sin ningún género de pausa.
Un santuario que no será Lourdes, ni siquiera Lourdes Txiki -una iglesia de lo más inquietante cavada en una gruta de piedra en las faldas del vecino monte Igueldo-, pero que alberga una de las parejas de baile más importantes del mundo de los fogones.
Hoy el santuario sigue de fiesta: hace pocos días, la revista británica Restaurant otorgó el Premio Veuve Clicquot a Elena Arzak (San Sebastián, 1969) como "mejor cocinera del mundo" por "su cocina en constante evolución, vanguardista y basada en la investigación".
Luego vendría la lista anual que la revista dedica a los mejores restaurantes del planeta, y el subsiguiente cabreo de uno de los afectados por el ranking de este año, el también donostiarra Martín Berasategui , que bajó del puesto 29º al 67º y calificó esta clasificación anual de "patraña" y "montaje". El gerundense Celler de Can Roca ocupó, como el año pasado, el número 2 por detrás del danés Noma; tercero, repitiendo también puesto, el Mugaritz de Andoni Luis Aduriz , en los montes de Rentería, y octavo, un año más, el propio Arzak. Tres restaurantes españoles entre los 10 primeros del mundo. Todos ellos integrantes, según Berasategui, de la "patraña". Pero eso es otra -estrambótica- historia.
"Nuestra forma de pensar consiste en ser siempre los mismos", explica Elena Arzak . "Este premio claro que es una inyección de energía positiva y una forma de saber que vas por buen camino, pero la cocina, como la vida, no puede parar, y yo tengo que seguir en eso, siendo la misma, porque me fijo en tantos y tantos cocineros vascos y españoles que han recibido premios y han seguido ahí, como si nada, que saco la conclusión de que yo tengo que hacer igual. El premio es una alegría enorme, pero no me va a cambiar la vida? Es que, además, los que trabajan a mi alrededor no permitirían que se me subiera el ego, ¿eh? ¡Me pondrían en mi sitio pero rápido!".
Días raros en casa Arzak, días locos, una suerte de camarote de los hermanos Marx al pilpil y fuego lento. Desde El Diario Vasco hasta la BBC y desde cualquier emisora de radio local hasta los duros especialistas gastronómicos del Financial Times, han invadido literalmente la nerviosa aunque apacible rutina de Elena Arzak Espina , hija de Juan Mari y Maite, según se entra en la casa familiar del Alto de Miracruz, a la derecha, entre sartenes, delantales y cacerolas, a pie de obra, allá donde de la nada suele surgir una idea y de ella un plato glorioso, o no, que todo el mundo tiene derecho a equivocarse, "y para eso está el cliente también, para decirte que te has equivocado".
Ella lo hizo. A veces se equivocó. Pero si admitimos el error y sus lecciones como llave maestra del aprendizaje, aquellos fallos tienen que figurar en el currículo de Elena Arzak con el mismo merecimiento que la distinción de Restaurant. Y, de hecho, figuran: es ella misma la que evoca sin problema y hasta con un deje de orgullo aquellos días lejanos en los que, con apenas 29 años y recién llegada de un intensivo e hiperexigente periodo de formación internacional -Escuela de Hostelería Schwezerische Hotelfachschule de Lucerna, Hotel Internacional de Zúrich, Hotel National de Lucerna y clásicos de la restauración como Gavroche, Troisgros, Carré des Feuillants, Vivarois, Louis XV, Antica Osteria del Ponte di Cassinetta, elBulli, Pierre Gagnaire?-, se plantó en el negocio familiar y no daba pie con bola.
"Uf, tuve una crisis de estilo al volver a San Sebastián después de seis años fuera; tenía en la cabeza un auténtico coctel molotov de todo lo que había visto y aprendido; no sabía por dónde tirar, empecé a hacer una serie de platos y no daba una, porque usaba elementos que aquí no gustaban, laurel, coco y tal? Hasta que me dije: 'Bueno, voy a ver cómo funciona esto de verdad', y entonces pedí pasar, durante dos años, por todas las partidas del restaurante. Eso me dio otra visión. Luego leí bastantes libros de cocina vasca y española. Y de todo aquello empezaron a salir ideas?".
Por aquel entonces, finales de los noventa, a Elena Arzak le seducía casi todo lo que veía en el quehacer de su padre, que ya era uno de los grandes cocineros del mundo? Casi todo menos una cosa: "Yo veía que los platos estaban compuestos de muchísimos elementos y quise simplificar, desbrozar, quitar, hacer más con menos. Eso me supuso un reto muy difícil, ahí llegó la segunda crisis creativa, y aunque yo soy una persona tranquila, soy bastante impaciente. Por cierto, también soy muy ordenada, y a lo mejor para esta profesión hay que serlo menos?".
A mediados de la década de los setenta, un grupo de cocineros guipuzcoanos acometió una nueva forma de hacer y de estar en los fogones que, en muy poco tiempo, iba a dar como resultado un concepto inédito: la nueva cocina vasca. No eran aún conscientes los Arzak, Arguiñano, Subijana, Fombellida, Castillo, Roteta e Irízar, entre otros, de la revolución que estaban fraguando en la cocina española; revolución cuyo testigo iban a recoger años más tarde los Berasategui, Aduriz, Arbelaitz? y otros cocinero vascos empeñados en hacer coincidir los caminos de la tradición y de la innovación, de los que Elena Arzak se declara apasionada.
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