Por Álvaro Molina
@molinacocinero
@casamolina_fizebad
Cuando uno está joven le da mucha pereza estudiar y con los años se da cuenta de que por maluco que sea, saber es muy bueno. Para esta nueva entrega de sopas acudo a 3 expresiones que todos usamos y pocos entienden. Gracias a Google ya no hay nada oculto entre el cielo y la tierra:
Emperifollada viene de perifollo, una de las 4 consideradas finas hierbas de la cocina clásica francesa, con el perejil liso, la cebollina y el estragón. “El perifollo es una planta aromática de tallos finos y ramosos, hojas olorosas, perfecta para acompañar un asado”.
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Turmequé es un municipio boyacense de la provincia de Márquez. Cuna Mundial del Tejo y Valle de las Trompetas, a 45 km de Tunja, cerca al páramo donde nace el río Bogotá.
El dedo parado viene de la época en que un anillo en el meñique con el escudo de la familia era una distinción otorgada por la realeza. Al beber, aprovechaban la ocasión parando el dedo para que percibieran su nivel.
A mis alumnos de cursos de cocina les insisto en que los platos que se consideran de la alta cocina, no necesariamente, son más difíciles o caros. En el argot paisa, serían gourmet, pero gourmet hace referencia a un señor “con gusto delicado y exquisito paladar, conocedor de platos refinados, catador de alimentos y bebidas”. Aquí ya todo es gourmet y cuando todo es gourmet, nada es gourmet, alta filosofía culinaria de la cartilla de coquito.
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Hoy tenemos 3 sopas magníficas de la cocina universal perfectas para el diario o celebraciones. Por supuesto debemos recurrir a la preparación del caldo, pero esta vez con los ingredientes que enseñó Marie-Antoine Carême*, chef francés al que se le atribuye la teoría culinaria para hacer caldos y fondos:
1 litro de agua
1 taza de cebolla blanca
1 taza de zanahoria
1 taza de puerro y/o apio
Todo eso picado se llama mirepoix, como lo hemos mencionado.
Debe ponerle bouquet garni, un ramito de hierbas. El chef sugería orégano, tomillo, laurel, perejil liso y albahaca, pero póngale las que tenga frescas, sin problema.
Caliente la olla hasta que eche humo y agregue el mirepoix. Apenas dore adicione el agua al clima y el bouquet garni. Puede usar cubito, o sal, como le guste. Debe ir probando que quede rico. Me encanta ponerle puerro mejor que apio. Como diría Doña Sofía cocine hasta que esté listo, cuele y reserve.
*El archi famoso chef Carême, tuvo el infortunio de nacer antes de que el bioquímico de la Universidad de Tokyo Kikunae Ikeda descubriera el ajinomoto o glutamato monosódico a partir del alga Kombu con que se hacen lo cubitos que hoy usamos en todo el mundo. A lo mejor, espero que no me vaya a matar algún purista, lo hubiera incorporado en los caldos, al igual que la cebolla de rama y el cilantro que no existían en Europa para la época. El uso de los cubitos es motivo de discusiones bizantinas, porque lo más fácil para no desgastarse si no le gusta, es no usarlo y listo, sin necesidad de juzgar a los que lo usan. En cosas de cocina, nadie tiene la razón, todos la tienen.
Cazuela de camarones en homenaje Guapi en el Cauca
Un pueblo caucano encantador a orillas del río Guapi en donde probablemente está una de las mejores cocinas de mar del país. De allí vienen los encocaos de jaiba, muchillá o munchillá, el arroz endiablado, los tapaos de pescado, el quebrado de papa con pescado seco, los sudaos de piangua, almeja, piacuil o pescado y el pusandao, ¡oh my gosh!.
Allí preparan esta cazuela con munchillá, un camarón de río que nada tiene que envidiarles a los de Lousiana o a las gambas de Canarias. Hágala con los camarones o langostinos que quiera y con la leche de coco sin dulce de las pescaderías. Prefiero que cada cocinero calcule cantidades a su gusto, pero puede usar 1 libra de camarón para 4 o 5 personas y 1 taza de caldo para cada comensal.
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Prepare un guiso con una cucharada de mantequilla y una de aceite vegetal o de oliva, con un par de tazas de cebolla de rama en anillos y pimentón en julianas delgadas. Una vez ablanden agregue ajo triturado, tomate maduro picado, unas tiras de albahaca y siga guisando un ratico. Adicione los camarones revolviendo y cocine por 5 minutos máximo para que no se pongan cauchudos. Decida si agrega caldo, leche de coco o una mezcla de los dos. Mis colegas de Guapi y yo no tenemos problema en agregarle un cubito para más sabor, pero si no le gusta, no problem. Al final para espesar, mejorar el sabor y la textura agregue un trozo de mantequilla. He probado versiones ricas con mezclas de mariscos y pescado. Acompañe con arroz blanco, patacones o yuca sudada.
Sopa de tomates
Mi mamá la hacía, pero cuando estaba chiquito no me gustaba porque me sabía a trago. Ahora por eso mismo me encanta. Puede hacerla con jerez, vino tinto o guaro, ¿por qué no?
Ponga los tomates un par de días en la ventana de la cocina para que el sol los madure bien. Píquelos en trozos grandes y con la misma cantidad de cebolla blanca los pone a quemar en una olla en alto sin agregar nada. Puede calcular más o menos 1 libra de esta mezcla por cada 4 comensales.
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Cuando estén bien dorados y se empiecen a deshacer agregue el caldo y cocine por unos 30 minutos. Luego pase todo por un colador. Nunca se licuan tomates porque la pepa les cambia el sabor, la textura y el color. Ponga a cocinar nuevamente y pruebe, si se requiere ajuste el sabor con un poquito de pasta de tomate y la acidez con un tris de azúcar. Al final a cada porción una cucharada del licor. Le quedan rico parmesano, crema de leche o suero, albahaca o perejil liso y pimienta, sin revolver, para que los comensales los vayan mezclando de a poco.
Sopa de cebolla o Soupe à l’oignon
La sopa más famosa de la alta cocina del mundo se puede hacer deliciosa muy fácil, por supuesto con todas las variaciones que quiera, según lo que tenga en su casa o su presupuesto. No use un vino tinto ni brandy caros, apenas los que llevaría a un paseo de olla a tirar charco.
Necesita 1 kilo de cebolla blanca por cada 5 personas. Podría experimentar con otras cebollas. Córtelas en tiras delgadas y páselas por harina. Ponga mucha mantequilla en una olla en alto y saltéelas por un rato hasta que ablanden. Agregue una taza de vino tinto y cocine otro rato en bajo, hasta que el vino se reduzca. Adicione como una taza y media de caldo por persona; fíjese que el cubito sea de carne o de costilla, muy importante. Cocine por una hora en bajo. Pruebe y ajuste la sal. Sirva en un plato hondo o cazuela para sopas, adicione una cucharada de brandy por porción y ponga una tostada de pan encima, agregue queso rallado. La original lleva gruyere, pero está muy caro, en el D1 consigue buenos y baratos. Hornee hasta que el queso se derrita.
Me encanta que me escriban con sus recetas o las que quiera ver aquí a molinacocina@gmail.com, también me pueden encontrar en Instagram como @casamolina_fizebad o @molinacocinero
