Por Álvaro Molina@molinacocinero @casamolina_fizebad
Nuestro repertorio de sopas caseras resulta de la mezcla afortunada de las herencias española, portuguesa, francesa, africana y sefardí con la cocina de los nativos que encontró Colón en sus 4 viajes. La investigación me llevó hasta las célebres crónicas del navegante genovés, al que mucho después llamaron colonizador (por fin entendí por qué). Una historia apasionante, no como la sosa que nos hicieron memorizar en el colegio, en la que, de acuerdo con las notas del propio enviado de los reyes, el tema de la comida fue protagonista. Tras la invasión armada, llegaron al viejo continente alimentos que son más del 75 % de la mesa de la humanidad.
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Según el Genovés: “los taínos, nativos del Caribe, habían organizado una sociedad agraria”, basada en cultivos de maíz, mandioca, algodón, maní, pimienta, piña, batata, tabaco, calabazas, algodón, tomate, chocolate, la vainilla, ajíes, aguacates, por lo que nos llamó «el cuerno de la abundancia». Después de descubrirnos nos trajeron caballos, burros, vacas, ovejas, cerdos, gallinas, conejos, cítricos, cebada, avena, centeno, trigo, caña de azúcar de las Canarias y el mismísimo café de África.
De esa babel estomacal, aparecieron sopas como el sancocho, también llamado olla de carne, ganso, puchero, guiso, sancho, guisado, puchero, revoltijo, revoltura o salcocho. El mondongo preparado con los estómagos de la vaca aquí lo hacemos con los dos que tienen forma de toalla y panal de abejas, pero en muchos países se comen todos: panza, bonete, librillo y cuajar. En España “olla podrida”, en Italia “tripa”, en Argentina mondongo rioplatense, en México “Pancita”, en Panamá mondongo a la culona y en Nicaragua masatepe. La historia de estas sopas viene del feudalismo cuando la realeza se comía la carne de primera y le dejaba “los sobrados” a la servidumbre, de ahí que se llamaron ollas de pobre, caldos con casi todo lo que les quiera poner. Mi tía Pastorita decía que un buen sancocho llevaba de todo lo que había en la nevera.
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En Colombia tenemos una gran variedad de sancochos y aunque nos duela por estos lares, los vallunos se llevan la medalla de oro, con su caldo recargado de cilantro cimarrón y presas de gallina asadas en leña. Aquí los mejores se comen en 20 de julio en las calles de Santo Domingo Savio en su festival de sancochos callejeros y el 6 de enero en los paseos de olla. Los del Trifásico en Envigado, Los Arrayanes por la Fe y Don Alcides en las partidas de La Ceja son deliciosos. Los famosos de gallina que se comían por Tarazá desaparecieron. Hoy, casi todo el mundo los hace de pollo, sin distinción de género.
Sancocho de muerte lenta para 10 apetentes (mientras más cantidad tenga que hacer, más rico)
1 kilo de cebolla entre rama y blanca picadas1 kilo de zanahoria2 a 3 kilos de espinazo de cerdo2 a 3 kilos de costilla de res2 pollos despresados1 repollo deshojado2 kilos de papas en mitades o cuartos2 kilos de plátano maduro que se cocina por aparte con la cáscara2 kilos de yuca en trozos1 manojo de cilantroSal y cubito si quiereUnas 2 a 3 tazas de agua por persona que se deben reducir en la cocción
Ponga la olla más grande que tenga en alto hasta que eche humo, adicione la zanahoria, la cebolla y unas ramas de cilantro con la raíz, sin grasa y espere a que doren. Agregue las carnes de a poco con un tris de aceite para que se vayan guisando. Siga con el fogón en alto y cuando las carnes se sellen adicione el agua al clima. Cuando hierva, baje el calor. Después de un rato ponga la papa, la yuca y cocine probando y ajustando la sal. A mí, me gusta ponerle unos cubitos de caldo, si a usted no le gusta no los use. Tape la olla y cocine por al menos 2 horas en bajo. Me gusta que la papa y la yuca se desbaraten un poco. Adicione el repollo en hojas enteras cerca del final hasta que quebrante. Para servir prepare un picadillo de cilantro, cebolla de rama, limón y sal. Acompañe con el maduro, arroz, aguacate y arepas. Un guarito no le sobra de aperitivo sobre todo si está a la orilla de una quebrada.
El mondongo
Nunca me ha parecido fácil de hacer. En la cocina colombiana, el santandereano llamado mute se lleva los laureles con sus ingredientes adicionales: maíz, frisoles, garbanzos y varios tipos de carnes. En mi casa, el paisa, Carmelina lo hacía rico, pero me encantan los de Mondongos y Ajiacos y Mondongos, dos negocios con fama muy bien ganada en los que hay que hacer fila para entrar.
2 libras de mondongo 1 taza de jugo de limónAceite 1 de libra de carne de cerdo en dados3 chorizos en trocitos de ½ cm4 tallos de cebolla junca picada2 tazas de tomate maduro picado2 cubitos de caldo (no le ponga si no le gusta)}1 taza de zanahoria picada o rallada2 tazas de papa picada1 taza de Arvejas o habichuelas picadasSal
Queda rico con otros aliños como color, triguisar, pasta de tomate, ajo y pimienta.
Se puede arriesgar y agregarle más ingredientes para que sorprenda la familia: maíz, habichuelas, garbanzos, frisoles, coliflor, pimentón, espinazo o costilla. Como es de rico experimentar y cambiar.
Después de lavarlo muy bien ponga el mondongo en agua caliente con limón y reposa por 1 hora. Lo seca y lo pita en agua con un tris de sal por unos 30 minutos. Lo seca bien y lo corta en dados. Hace años se reservaba parte del mondongo ya pitado para muchas otras recetas como pasteles, tortas, guisos y empanadas. Aquí se comía al desayuno salteado con cebolla junca picada en aceite con un tris de triguisar; rico para poner sobre una arepa coronada con medio quesito y acompañada con chocolate espumoso, ¡oh my gosh! Hace años, los camioneros cuñaban este desayuno con “mediecita”, que dicha, y mejor aún, no había eruditos de los que hoy nos mortifican por comer rico.
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Volviendo a la sopa, en una olla en alto prepara un sofrito con aceite empezando por la carne, los chorizos, la cebolla y el tomate. Apenas guisen, adiciona la zanahoria, la papa y la arveja, con unas 10 a 12 tazas de agua al clima. Cuando hierva, baja el calor y cocina hasta que la papa ablande. Agrega el mondongo y cocina por otros 20 minutoso. Ajusta la sal y los aliños para servir. Acompañe con banano, arroz, arepa, aguacate, ensalada, ají picante, limón, cilantro y hogao. De olla de pobre no tiene nada, más bien de rico, ahora que está todo tan barato. Lol.
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