Hoy en día encontramos caviar rojo y verde, caviar de mora y de lychee, porque hemos empezado a usar la palabra caviar por su forma pequeña y redonda.
El caviar real, sin embargo, son los huevos del esturión y es el único animal que da caviar verdadero. Los caviar coloridos que se encuentra en propuestas de sushi y los huevos de trucha, técnicamente no son caviar.
El esturión es un pez prehistórico que ha vagado las aguas de la tierra por más de 250 millones de años. El caviar, además de ser escaso hoy en día, proviene de peces entre 5 y 25 años de edad, y las distintas categorías se basan en el tiempo de maduración del animal, y ello afecta su precio.
El paso del tiempo
En el pasado, el esturión y sus huevos eran tan abundantes que a menudo se desechaban o se usaban para alimentar animales domésticos, situación que ya no existe, debido a la sobrepesca y explotación comercial, y ahora es conocido como una especie en peligro de extinción.
Si bien originalmente venían del mar Caspio, ahora se encuentra esturión salvaje en Irán, Italia y Rusia, por nombrar algunos. También existen muchos criaderos.
Los tres principales tipos de caviar son Beluga, Osetra y Sevruga, y todos son especies distintos de esturión. De las 25 variedades que existen, el Beluga es el más escaso y costoso, en parte porque los animales no solo tienen que llegar a tener entre 18 y 25 años de maduración, sino también porque se tiene que sacrificar el animal para lograr retirar los huevos.
El caviar de Beluga es apreciado por su delicado y suave sabor, su buen contenido de grasa y sus huevos grandes. Además es la única especie de esturión carnívoro. El color y tamaño de los huevos es un buen indicativo de calidad y preci. Entre más claro grisosos y grandes que sean, casi siempre significa que es más escaso el esturión y por tanto más costoso su caviar.
Sigue el Osetra, de pronto el más común y conocido de los caviares, debido a que es consumido por la gran parte de la realeza mundial de todos los países del mundo. Es cremoso y graso, mediano en tamaño y los animales se tardan entre 12 y 14 años en llegar a la maduración. La Sevrugra viene de animales que pueden llegar a maduración en los 5 años y sus huevos son más salados, pequeños y se siente una granulación sabrosa en la boca.
El caviar es un producto curado, después de cosechar los huevos se les agrega un porcentaje de sal y se guarda en recipientes que protegen su delicado estado.
