Aunque al pensar en comida mexicana uno tenga como referentes los tacos, los burritos o las quesadillas, la gastronomía de este país es mucho más amplia y cambia de una región a otra. En Los Cabos, por ejemplo, ubicados en el extremo sur de Baja California, la cocina está marcada por dos paisajes: el mar y el desierto.
El Mar de Cortés y el Pacífico aportan una gran variedad de pescados y mariscos, mientras que las huertas de la región entregan otros de los productos que construyen la identidad gastronómica de este destino. A esto se suma una historia particular, marcada por el aislamiento geográfico de la península.
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Como explica Jaime Ríos, chef fundador de Los Tres Gallos, restaurante con sedes en Cabo San Lucas y San José del Cabo y uno de los establecimientos de la región que cuenta con estrellas Michelin, son varios los ingredientes que hacen única a esta zona de México.
En su cocina aparecen productos como la totoaba, un pescado endémico de la región; pescados blancos del Pacífico; camarones y pulpo. Una de sus preparaciones reúne tres tacos: pescado al pastor, camarón capeado con una ensalada de col muy ácida y pulpo al achiote.
Pero el mar no es el único protagonista. En las huertas de la zona se cultivan kale, tomate cherry, zanahoria baby, hinojo y eneldo. También está el xoconostle, un fruto del nopal. La combinación de las condiciones del territorio y la salinidad del mar aporta características particulares a estos productos.
La cocina local también tiene ingredientes como la machaca —carne de res salada y seca al sol que luego se machaca para ablandarla—, los frijoles puercos, el queso de rancho y las tortillas de harina. El aislamiento de Los Cabos ha hecho que muchos productos deban llegar por barco o avión desde otras partes de México, por lo que aprovechar los recursos disponibles en la región se convirtió en parte de su identidad culinaria.
Y hay otro elemento que ayuda a entender esa cocina: sus técnicas. La nixtamalización, utilizada para cocinar el maíz con cal antes de convertirlo en tortilla; el uso del metate y el molcajete, y el pib, una técnica de cocción bajo tierra asociada con la tradición maya, hacen parte de un repertorio que todavía se conserva en distintas regiones de México.
Para Ríos, la cocina mexicana no puede reducirse a los estereotipos que suelen conocerse fuera del país. Los chiles, solo por poner un ejemplo, no se utilizan solamente para aportar picante. México tiene más de 50 tipos y estos también pueden aportar sabores ahumados o dulces, especialmente cuando se secan.
¿Dónde están ubicados Los Cabos? Esto es lo que debe saber sobre este destino mexicano
Los Cabos está ubicado en la punta sur de la península de Baja California, a unos 1.800 kilómetros del punto donde esta se conecta con el continente. Ese aislamiento hizo que su evolución cultural fuera diferente a la de otras regiones de México y también contribuyó a construir una identidad propia.
Sin embargo, la naturaleza también es uno de los principales atractivos de este lugar. Entre algunas de sus experiencias destacadas están la visita a la reserva natural Cabo Pulmo, que ha sido protegida por la comunidad local durante 30 años.
Otra experiencia es la visita a San José del Cabo y su centro histórico, zona que combina arte, gastronomía, historia y música.
Actualmente, Colombia es el tercer mercado internacional para Los Cabos. Según Rodrigo Esponda, director del Fideicomiso de Turismo de Los Cabos, la mayoría de visitantes viajan en familia, pareja o grupos de amigos, y tienen entre 26 y 45 años. Sus actividades favoritas incluyen visitar playas, disfrutar de la gastronomía local, avistar fauna marina y realizar experiencias de naturaleza terrestre.
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Bloque de preguntas y respuestas
- ¿Qué ingredientes caracterizan la gastronomía de Los Cabos?
- La cocina de Los Cabos combina pescados y mariscos del Mar de Cortés y el Pacífico con productos de las huertas de la región. Entre sus ingredientes están la totoaba, el camarón, el pulpo, la machaca, los frijoles puercos, el queso de rancho, las tortillas de harina y el xoconostle.
- ¿Qué técnicas tradicionales se utilizan en la cocina de Los Cabos?
- Entre las técnicas que hacen parte de la cocina mexicana y que todavía se conservan en distintas regiones están la nixtamalización, el uso del metate y el molcajete y el pib, una técnica de cocción bajo tierra asociada con la tradición maya.
- ¿Qué se puede hacer en Los Cabos?
- Además de probar la cocina local, los visitantes pueden conocer la reserva natural Cabo Pulmo, visitar el centro histórico de San José del Cabo y realizar actividades relacionadas con las playas, el avistamiento de fauna marina y la naturaleza terrestre.
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